Sayur gori (jaca especiada guisada con ternera)

Ingredientes

• 500 gjaca
• 150 gpecho de ternera
• 1000 mlagua
• 3chiles lombok rojos
• 3chiles lombok verdes
• 2hojas de salam
• 3 cmgalanga
• 1 cucharaditasal
• 2 cucharaditasazúcar de palma
• 1 cucharaditapimienta
• 500 mlleche de coco
• 4chalotas
• 4 dientesajo
• 4nueces kemiri
• 1 cucharaditacilantro tostado
• 1 cucharaditaterasi tostado

Preparación

1. 1

   Preparar los ingredientes

   Corta la jaca en trozos de 2 cm. Trocea la ternera y corta los chiles en aros finos.

2. 2

   Triturar las especias

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, el cilantro tostado y el terasi tostado hasta obtener una pasta homogénea.

3. 3

   Cocer la ternera

   Calienta el agua en una olla, añade la ternera y cuécela hasta que esté casi hecha.

4. 4

   Añadir la jaca

   Incorpora la jaca y cuécela hasta que esté medio hecha.

5. 5

   Agregar los aromáticos

   Añade los chiles, las hojas de salam, la galanga y la pasta de especias. Cocina durante 5 minutos.

6. 6

   Terminar el guiso

   Incorpora la leche de coco, la sal, el azúcar de palma y la pimienta. Cocina a fuego lento hasta que esté hecho y sirve.

¿Qué es el sayur gori?

El sayur gori es un guiso indonesio cuyo ingrediente principal es la jaca, cocinada con especias y, en esta versión, ternera y leche de coco. La mezcla de chiles, galanga, salam y pasta de especias le da un perfil aromático y sabroso.

La jaca joven se usa en muchos guisos del sudeste asiático porque absorbe bien los sabores y conserva una textura carnosa al cocerse. Aquí, la leche de coco suaviza las especias y aporta cuerpo al caldo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La jaca aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la ternera contribuye con proteínas y la leche de coco concentra buena parte de la grasa. Sírvelo con una cantidad moderada de arroz y añade verduras para completar el plato.

La pasta de especias

Pasta homogénea: tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, el cilantro tostado y el terasi hasta que no queden trozos grandes. Así se distribuyen de manera uniforme en el líquido.

Terasi: esta pasta fermentada de gambas aporta un sabor intenso y salino. El cilantro tostado y las kemiri redondean la mezcla con notas cálidas y ligeramente tostadas.

El orden de cocción

Ternera primero: empieza por cocerla en el agua hasta que esté casi hecha, antes de añadir la jaca. Este orden permite que la carne avance su cocción mientras el caldo va tomando sabor.

Aromáticos después: incorpora los chiles, la salam, la galanga y la pasta cuando la jaca esté medio hecha, y cocina esos ingredientes durante 5 minutos antes de añadir la leche de coco.

Cómo reconocer el punto

Jaca tierna: comprueba que se pueda atravesar con un tenedor, pero que los trozos mantengan su forma. El tiempo puede variar según el tamaño y la madurez de la jaca.

Guiso terminado: cuece a fuego lento hasta que la ternera y la jaca estén hechas y el caldo tenga un sabor integrado. Evita un hervor fuerte tras añadir la leche de coco.

El equilibrio del caldo

Leche de coco: los 500 ml aportan cremosidad y suavizan el picante de los chiles. Añádela después de cocinar brevemente la pasta para conservar el orden previsto en la receta.

Dulce y salado: la sal, el azúcar de palma y la pimienta se incorporan junto con la leche de coco. Prueba el caldo al final y ajusta esos condimentos con moderación si hace falta.

Cómo servirlo

Sirve el guiso caliente, procurando repartir la jaca, la ternera y el caldo entre las cuatro raciones. El arroz blanco es un acompañamiento sencillo que recoge bien la salsa.

Para completar la comida, puedes acompañarlo con verduras frescas o cocidas de sabor suave. Así se contrasta la riqueza de la leche de coco con una guarnición ligera.

Notas y consejos

• Corta la jaca en trozos parecidos de 2 cm para que se cueza de manera uniforme.
• Tritura bien la pasta de especias para evitar trozos grandes de ajo o chalota en el caldo.
• Corta los chiles en aros finos para que su sabor se reparta por el guiso.
• Mantén un fuego suave después de añadir la leche de coco.
• Comprueba la ternera y la jaca antes de apagar el fuego, ya que pueden necesitar tiempos distintos.

Variaciones

• Más picante: conserva las semillas de los chiles para que el guiso tenga más intensidad.
• Menos picante: retira las semillas de los chiles antes de cortarlos.
• Sin ternera: omítela para preparar una versión centrada en la jaca.
• Con otras verduras: añade una verdura firme si quieres variar el contenido del guiso.
• Acompañamiento de arroz: sirve el guiso con arroz blanco para recoger el caldo de coco.

Errores comunes

• Jaca en trozos desiguales: córtala en piezas de 2 cm para que se cocine de forma más pareja.
• Pasta con trozos grandes: tritúrala hasta que quede homogénea antes de incorporarla.
• Hervor fuerte con leche de coco: baja el fuego y deja que el guiso termine a fuego lento.
• Añadir la jaca demasiado tarde: incorpórala cuando la ternera esté casi hecha, tal como indica el método.
• Retirar el guiso demasiado pronto: comprueba que tanto la ternera como la jaca estén hechas antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Caliéntalas suavemente en una olla, removiendo de vez en cuando y evitando que el caldo hierva con fuerza.

Preguntas frecuentes