Sayur kapau: verduras variadas guisadas con ternera

Ingredientes

• 300 gternera
• 1.000 mlagua
• 2hojas de salam
• 1hoja de cúrcuma
• 6hojas de lima kaffir
• 3tallos de hierba limón
• 350 gyaca verde
• 150 gbrotes de bambú
• 1.500 mlleche de coco (de 1 coco)
• 1asam kandis
• 15judías largas
• 8hojas de col
• 10chalotas
• 4 dientesajo
• 7chiles rojos lombok
• 3 cmjengibre
• 3 cmcúrcuma
• 6nueces de kemiri, tostadas
• 3 cucharaditassal

Preparación

1. 1

   Corta los ingredientes

   Corta la ternera en trozos. Parte la yaca en piezas de 4 cm, corta los brotes de bambú en juliana y las judías largas en trozos de 4 cm. Corta la col en piezas de 4 × 2 cm.

2. 2

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, los chiles, el jengibre, la cúrcuma, las nueces de kemiri tostadas y la sal hasta obtener una pasta.

3. 3

   Cuece la ternera

   Calienta el agua en una olla y cuece la ternera hasta que esté medio hecha. Reserva 750 ml del caldo.

4. 4

   Añade los aromáticos

   Incorpora las hojas de salam y cúrcuma, las hojas de lima kaffir, la hierba limón y la pasta de especias. Sigue cociendo hasta que la ternera esté hecha.

5. 5

   Cuece las verduras

   Añade la yaca y los brotes de bambú, y cuece hasta que la yaca esté blanda.

6. 6

   Incorpora la leche

   Vierte la leche de coco y añade el asam kandis. Lleva a ebullición mientras remueves.

7. 7

   Termina el guiso

   Añade las judías largas y la col. Cuece hasta que estén hechas, pero todavía al dente, y sirve.

¿Qué es el sayur kapau?

El sayur kapau es un guiso de verduras con leche de coco asociado a Kapau, en Sumatra Occidental, Indonesia. Esta versión suma ternera al conjunto de yaca, brotes de bambú, judías largas y col.

La leche de coco aporta cuerpo, mientras que la pasta de especias y las hojas aromáticas dan profundidad al caldo. El resultado combina ingredientes suaves con el toque ácido del asam kandis.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la yaca, los brotes de bambú y las demás verduras; la leche de coco concentra buena parte de la grasa. La ternera aporta la proteína principal. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración moderada de arroz y una ensalada sencilla.

Las verduras y sus cortes

Yaca y bambú: la yaca verde se cuece hasta quedar blanda y los brotes de bambú, cortados en juliana, aportan otra textura. Mantener los trozos de yaca en torno a 4 cm facilita una cocción uniforme.

Judías y col: los cortes indicados ayudan a que se hagan en poco tiempo al final. La receta busca que queden al dente, no demasiado blandas.

Una pasta de especias bien triturada

La base: chalotas, ajo, chiles, jengibre, cúrcuma, kemiri tostado y sal se machacan o trituran juntos. Conviene conseguir una pasta bastante homogénea para que los sabores se repartan por el guiso.

El kemiri aporta riqueza a la mezcla; si no se encuentra, es preferible buscarlo en una tienda de productos indonesios en lugar de cambiar el ingrediente sin ajustar el resto de la receta.

Aromáticos y acidez

Hojas y tallos: la salam, la hoja de cúrcuma, la lima kaffir y la hierba limón perfuman el caldo mientras se termina de cocer la ternera. Se añaden junto con la pasta para que su aroma impregne el líquido.

Asam kandis: se incorpora con la leche de coco y aporta un contrapunto ácido. Remueve al llevar el guiso a ebullición para integrar bien el caldo.

Controla el punto de cocción

Ternera: primero se cuece hasta quedar a medio hacer y después termina de cocinarse con los aromáticos. La receta no da tiempos separados, así que comprueba que está hecha antes de pasar al siguiente paso.

Verduras: espera a que la yaca esté blanda antes de añadir las judías y la col. Estas últimas se agregan al final para que conserven algo de firmeza.

Leche de coco y caldo

La receta pide reservar 750 ml del agua de cocción de la ternera y añadir después 1.500 ml de leche de coco. No indica cuándo se reincorpora el caldo reservado, así que consérvalo aparte y úsalo para ajustar la cantidad de líquido si hace falta.

Al añadir la leche de coco, remueve mientras el guiso llega a ebullición. Esto ayuda a mantener una mezcla uniforme durante ese paso.

Cómo servirlo

Sirve el guiso caliente, procurando repartir ternera y verduras en cada plato. El arroz blanco es un acompañamiento práctico para recoger el caldo de coco y equilibrar sus sabores intensos.

También puedes presentarlo como plato principal con una guarnición sencilla, sin añadir más elementos muy condimentados que compitan con las especias.

Notas y consejos

• Corta las verduras antes de empezar a cocinar para añadirlas en el orden indicado.
• Reserva exactamente 750 ml del caldo de cocción para tenerlo disponible al ajustar el guiso.
• Remueve al llevar la leche de coco a ebullición, tal como indica la receta.
• Añade la col y las judías largas al final para que no pierdan toda su firmeza.
• Prueba el punto de la ternera y de la yaca antes de incorporar la siguiente tanda de ingredientes.

Variaciones

• Más picante: aumenta el chile solo si quieres que el guiso tenga un punto más intenso.
• Con arroz: sírvelo con arroz blanco para acompañar el caldo de coco.
• Verduras firmes: retira la col y las judías en cuanto estén al dente.
• Sin ternera: omítela para una versión sin carne, teniendo en cuenta que cambiará el resultado.
• Corte uniforme: mantén las piezas de yaca de tamaño parecido para que se cuezan de forma más regular.

Errores comunes

• Trozos desiguales: la yaca puede cocerse de forma irregular; córtala en piezas de unos 4 cm.
• Añadir pronto la col: puede quedar demasiado blanda; incorpórala junto con las judías al final.
• Dejar de remover: la leche de coco puede no integrarse bien al calentarse; remueve mientras llega a ebullición.
• Saltarse el caldo reservado: la receta pide guardar 750 ml; resérvalos antes de continuar.
• Triturar poco la pasta: quedarán trozos grandes de especias; machaca o tritura hasta obtener una mezcla uniforme.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta a fuego suave, removiendo con frecuencia, hasta que el guiso esté bien caliente.

Preguntas frecuentes