Tumis nus, calamar salteado en salsa picante

Ingredientes

• 750 gcalamar
• 15 ml (1 cucharada)zumo de lima
• 1/2 cucharaditasal
• 75 ml (5 cucharadas)aceite
• 2hojas de salam
• 3chiles lomboks rojos
• 250 mlcaldo de pescado
• 2 ramitaskemangi (albahaca indonesia)
• 7chiles lomboks rojos
• 11chiles rawit rojos
• 1 cmkencur (galanga menor)
• 3 cmcúrcuma
• 5 cmlaos (galanga)
• 1 cmjengibre
• 1tallo de hierba limón
• 4 dientesajo
• 8chalotas
• 1/2 cucharaditapasta de gambas tostada (trasi)
• 30 ml (2 cucharadas)chalotas fritas

Preparación

1. 1

   Limpiar el calamar

   Limpia el calamar y retira la membrana, la cabeza y la bolsa de tinta. Úntalo con el zumo de lima y la sal, y déjalo reposar 20 minutos.

2. 2

   Preparar los ingredientes

   Retira las semillas de los chiles lomboks y córtalos en tiras finas. Machaca o tritura hasta obtener una pasta fina los ingredientes indicados para el bumbu. Separa las hojas de kemangi de sus ramitas.

3. 3

   Freír la pasta

   Calienta el aceite en un wok y fríe durante 3 minutos la pasta de especias junto con las hojas de salam.

4. 4

   Añadir el calamar

   Incorpora los chiles lomboks en tiras y el calamar. Saltéalos hasta que la pasta se haya disuelto.

5. 5

   Reducir la salsa

   Añade el caldo de pescado y cocina a fuego lento hasta que la salsa espese.

6. 6

   Terminar y servir

   Añade las hojas de kemangi y deja que se cocine a fuego lento hasta que el calamar esté hecho. Espolvorea las chalotas fritas por encima y sirve.

¿Qué es el tumis nus?

El tumis nus es un plato indonesio de calamar salteado en una salsa especiada; «tumis» alude a la técnica de saltear. Esta versión combina chiles con hierbas y especias aromáticas, y termina con chalotas fritas.

La pasta de especias se fríe antes de añadir el caldo, una etapa que concentra sus aromas y da cuerpo a la salsa. La lima aporta un contrapunto fresco al picante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El calamar aporta la mayor parte de la proteína; el aceite concentra la grasa y el caldo, las verduras aromáticas y los chiles contribuyen en menor medida a los carbohidratos. Para completar el plato, sírvelo con una ración moderada de arroz y alguna verdura sencilla.

La pasta de especias

Bumbu: la mezcla incluye chiles lomboks y rawits, kencur, cúrcuma, galanga, jengibre, hierba limón, ajo, chalotas y pasta de gambas tostada. Tritúrala hasta que quede fina para que se integre bien en la salsa.

Chiles: la receta lleva chiles tanto en la pasta como en tiras. Retirar las semillas de los lomboks que van en tiras forma parte de la preparación indicada.

El marinado con lima

Reposar el calamar 20 minutos con lima y sal permite que tome sabor antes de entrar en el wok. Mantén el tiempo indicado para que la preparación siga el método original.

Limpia con cuidado la bolsa de tinta y la membrana, tal como pide la receta. El calamar debe quedar listo para cocinar antes de empezar a freír la pasta.

Freír antes de añadir el caldo

Aromáticos: fríe la pasta con las hojas de salam durante 3 minutos. Remueve para que se cocine de manera uniforme y vigila que no se queme.

Caldo: después de incorporar el calamar y las tiras de chile, añade el caldo y deja que reduzca a fuego lento. La señal indicada es que la salsa haya espesado.

Kemangi y punto del calamar

La kemangi se añade hacia el final y se cocina a fuego lento hasta que el calamar esté hecho. Así se incorpora la hierba sin someterla desde el principio a toda la cocción.

Evita prolongar el hervor más allá de lo necesario una vez que el calamar esté cocinado. La receta no especifica un tiempo exacto para esta última etapa.

Cómo servirlo

Las chalotas fritas se espolvorean justo antes de servir para aportar un acabado crujiente. Acompaña el salteado con arroz cocido si quieres completar la comida.

El sabor es picante y aromático, por lo que un acompañamiento sencillo deja que destaque la salsa. Reparte el calamar y la salsa de manera uniforme entre las raciones.

Notas y consejos

• Ten la pasta de especias triturada antes de calentar el wok para poder añadirla sin demora.
• Separa y prepara todos los ingredientes antes de empezar el salteado.
• Fríe la pasta durante los 3 minutos indicados y remueve para evitar que se pegue.
• Añade la kemangi al final, como indica la receta.
• Espolvorea las chalotas fritas justo antes de llevar el plato a la mesa.

Variaciones

• Picante más suave: reduce los chiles rawit de la pasta.
• Más lima: añade unas gotas de zumo de lima al servir.
• Con arroz: acompaña el calamar con arroz cocido para absorber la salsa.
• Con más hierbas: reserva algunas hojas de kemangi para ponerlas por encima al servir.

Errores comunes

• Pasta demasiado gruesa: tritúrala hasta obtener una mezcla fina para que se integre en la salsa.
• Quemar los aromáticos: remueve la pasta mientras se fríe durante los 3 minutos indicados.
• Cortar los chiles sin quitar las semillas: desespínalos antes de hacer las tiras.
• Añadir la kemangi al principio: incorpórala al final, tal como indica el método.
• Dejar la salsa demasiado líquida: sigue cocinando a fuego lento hasta que espese.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente hasta que estén bien calientes, sin prolongar la cocción del calamar.

Preguntas frecuentes