Asam pedas baung, guiso picante de pescado

Ingredientes

• 750 gikan baung o patin (bagre)
• 8asam kandis
• 1hoja de cúrcuma
• 1 tallohierba limón
• 1 cucharaditasal
• 1/2 cucharaditaazúcar de palma
• 1000 mlagua
• 4chalotas
• 3 cmgalanga
• 2 cmjengibre
• 2 cmcúrcuma
• 11chiles rojos lombok

Preparación

1. 1

   Tritura las especias

   Machaca o tritura las chalotas, la galanga, el jengibre, la cúrcuma y los chiles rojos hasta obtener una pasta.

2. 2

   Corta el pescado

   Divide el pescado en 5 trozos.

3. 3

   Hierve el caldo

   Pon en una olla el agua, la pasta de especias, el asam kandis, la hoja de cúrcuma, la hierba limón, la sal y el azúcar de palma. Calienta mientras remueves y lleva a ebullición.

4. 4

   Cuece el pescado

   Añade el pescado y cocina a fuego lento hasta que esté hecho y haya absorbido las especias. Sirve.

¿Qué es el asam pedas baung?

El asam pedas es un guiso de pescado de sabor ácido y picante asociado a las cocinas de Indonesia y Malasia. Baung es el nombre del pescado utilizado en esta versión, aunque la descripción también contempla patin o bagre.

La receta combina una pasta de chiles y raíces aromáticas con asam kandis, que aporta acidez. El pescado se cocina directamente en ese caldo, para que se impregne de sus sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pescado aporta la proteína, mientras que los hidratos de carbono proceden principalmente del azúcar de palma; el agua y las especias no añaden una cantidad relevante de macronutrientes. Para completar la comida, acompaña una ración con arroz y verduras.

La pasta de especias

Base aromática: chalotas, galanga, jengibre, cúrcuma y chiles se trituran juntos. Procura que la pasta quede uniforme para que se distribuya bien en el caldo.

Picante: los 11 chiles rojos lombok dan carácter al guiso. La receta no especifica si deben despepitase, así que tritúralos tal cual o retira algunas semillas si prefieres moderar el picor.

Acidez y aromas

Asam kandis: estos frutos ácidos aportan el contrapunto que define el guiso. Se añaden enteros al agua junto con la pasta de especias.

Hierbas: la hoja de cúrcuma y la hierba limón perfuman el caldo mientras hierve. Añádelas enteras, tal como indica la preparación.

Cómo cocer el pescado

Caldo primero: lleva a ebullición el agua con todos los aromáticos y remueve durante el calentamiento. Así la pasta y los condimentos se mezclan antes de incorporar el pescado.

Fuego suave: una vez añadido el pescado, deja que se cocine a fuego lento hasta que esté hecho. Evita removerlo con fuerza para que los trozos se mantengan enteros.

Señales de que está listo

Pescado: comprueba que los trozos estén cocinados por dentro antes de servir; el tiempo exacto dependerá del grosor de cada pieza.

Caldo: el guiso está listo cuando el pescado ha absorbido el sabor de las especias. La receta no indica que haya que reducir o espesar el líquido.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sírvelo recién hecho, con arroz blanco si quieres completar el plato y aprovechar el caldo ácido y picante.

Equilibrio: unas verduras cocidas o salteadas al lado aportan variedad de texturas sin competir con el sabor marcado del guiso.

Notas y consejos

• Tritura bien las chalotas y las raíces para que la pasta se reparta por el caldo.
• Remueve el caldo mientras se calienta para mezclar las especias.
• Corta el pescado en 5 trozos como indica la receta.
• Mantén un hervor suave una vez añadido el pescado.
• Manipula los trozos con cuidado para que no se deshagan.

Variaciones

• Menos picante: retira algunas semillas de los chiles antes de triturarlos.
• Otro pescado: utiliza patin o bagre, como contempla la receta.
• Más verduras: sirve el guiso con verduras cocidas aparte.
• Acompañamiento de arroz: añade arroz blanco al plato para absorber el caldo.
• Aromáticos enteros: retira la hoja de cúrcuma y la hierba limón antes de comer si prefieres no encontrarlas en el plato.

Errores comunes

• Pasta desigual: tritura bien todos los ingredientes para que los sabores se distribuyan de manera uniforme.
• Hervor fuerte con el pescado: baja el fuego y cocina a fuego lento para que los trozos se mantengan enteros.
• Remover con fuerza: mueve el caldo con suavidad una vez añadido el pescado.
• No comprobar el centro: verifica que el pescado esté hecho antes de servir.
• Confundir los aromáticos con la pasta: añade la hoja de cúrcuma y la hierba limón enteras al caldo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta suavemente en una olla hasta que el guiso esté bien caliente, procurando no deshacer el pescado.

Preguntas frecuentes