Babi Acar – cerdo en salsa ligeramente ácida

Ingredientes

• 400 gpanceta magra de cerdo
• al gustosal
• 1 cucharadaaceite
• 1 cucharaditaazúcar
• 3 cucharadasvinagre
• 1 cucharadamostaza
• 300 mlagua
• 4 cmcúrcuma fresca
• 2 cmjengibre
• 3nueces kemiri
• 3 dientesajo
• un poco, si hace faltacaldo

Preparación

1. 1

   Corta la carne

   Corta la panceta en trozos de unos 3 cm.

2. 2

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura la cúrcuma, el jengibre, las nueces kemiri y el ajo hasta formar una pasta.

3. 3

   Cuece el cerdo

   Calienta los 300 ml de agua en una olla y cuece la carne con sal durante 15 minutos. Escúrrela y reserva el caldo por si hace falta más adelante.

4. 4

   Sofríe las especias

   Calienta el aceite en un wok y sofríe la pasta de especias durante 2 minutos.

5. 5

   Añade la salsa

   Incorpora la carne escurrida, el vinagre y el azúcar. Cocina a fuego lento durante 5 minutos.

6. 6

   Termina con mostaza

   Si la salsa lo necesita, añade un poco del caldo reservado. Incorpora la mostaza al final y mezcla bien.

¿Qué es el babi acar?

El babi acar es un plato indonesio de cerdo con una salsa de perfil ácido y especiado; «babi» significa cerdo y «acar» se asocia con preparaciones encurtidas. Esta versión combina vinagre y mostaza con una pasta de aromáticos, para una salsa intensa sin una cocción larga.

Su equilibrio depende de añadir el vinagre y el azúcar juntos y reservar la mostaza para el final. Así se conserva el contraste entre lo ácido, lo dulce y lo especiado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y también proteína; el azúcar suma una pequeña parte de los hidratos, mientras que el vinagre y las especias aportan sabor. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción moderada de arroz y verduras.

La pasta de especias

Aromáticos frescos: la cúrcuma, el jengibre y el ajo forman la base fragante de la salsa. Tritúralos con las nueces kemiri hasta que la mezcla quede bastante uniforme.

Nueces kemiri: aportan cuerpo a la pasta. Si no las encuentras, la receta no indica un sustituto; es mejor no cambiar el ingrediente sin tener en cuenta que puede variar la textura.

Cocción previa de la carne

Tamaño uniforme: corta la panceta en piezas de unos 3 cm para que se cuezan de manera parecida. La primera cocción dura 15 minutos en agua con sal.

Caldo reservado: escurre la carne, pero guarda el líquido. Añade solo un poco al guiso final si la salsa queda demasiado espesa.

Cómo controlar la salsa

Fuego suave: después de añadir el vinagre y el azúcar, mantén un hervor lento durante 5 minutos. La salsa debe quedar integrada y adherirse a la carne, no reducirse hasta secarse.

Mostaza al final: incorpórala cuando termine el breve guiso y mezcla bien. Si la añades al principio, pierde protagonismo frente al resto de los sabores.

El sofrito y el punto de cocción

Dos minutos: sofríe la pasta en el aceite el tiempo indicado, removiendo para que se caliente de forma uniforme. Evita que se pegue o se oscurezca demasiado.

Carne tierna: tras la cocción inicial y los 5 minutos en la salsa, comprueba que los trozos estén calientes y tiernos. Si la salsa se agarra al wok, añade un poco del caldo reservado.

Cómo servirlo

Acompañamiento sencillo: sirve el cerdo con arroz cocido, que recoge bien la salsa ácida. También puedes añadir verduras cocidas o salteadas para completar el plato.

Equilibrio de sabores: prueba la salsa antes de servir y mezcla bien para repartirla entre los trozos. La receta incluye mostaza al final, así que puedes dejarla bien integrada sin añadir más ingredientes.

Notas y consejos

• Corta la carne en piezas de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme.
• Reserva el líquido de cocción antes de escurrir la panceta.
• Remueve la pasta mientras se sofríe para que no se pegue al wok.
• Mantén el guiso final a fuego lento para que la salsa no se evapore demasiado rápido.
• Añade el caldo reservado poco a poco si la salsa necesita aligerarse.
• Incorpora la mostaza al final y mezcla para repartirla por toda la preparación.

Variaciones

• Más ácido: ajusta el vinagre al gusto, teniendo en cuenta que cambia el equilibrio de la salsa.
• Más especiado: aumenta ligeramente la cantidad de jengibre en la pasta.
• Con verduras: sirve el cerdo junto a verduras cocidas o salteadas.
• Con arroz: acompáñalo con arroz cocido para recoger la salsa.
• Pasta más fina: tritura los aromáticos hasta obtener una mezcla lisa antes de sofreírlos.

Errores comunes

• Piezas desiguales: corta la panceta en trozos de unos 3 cm para que se cueza de forma más pareja.
• Pasta sin triturar: machaca bien los aromáticos para evitar trozos grandes en la salsa.
• Sofrito demasiado fuerte: cocina la pasta a fuego moderado y remueve durante los 2 minutos.
• Salsa seca: añade poco a poco caldo reservado si el guiso se queda sin líquido.
• Mostaza demasiado pronto: incorpórala al final, tal como indica el método.
• Hervor intenso: baja el fuego para que la salsa se cocine lentamente durante 5 minutos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 a 3 días. Recalienta suavemente en una sartén o en el microondas hasta que estén bien calientes; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado.

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