Babi pongteh, panceta de cerdo en salsa de soja fermentada

Ingredientes

• 1000 gpanceta de cerdo
• 6shiitakes
• 5chalotas
• 11 dientesajo
• 1 rama de 8 cmcanela
• 2 cucharadastauco (pasta de soja fermentada)
• 2 cucharaditaskecap manis
• 2 cucharadasazúcar de palma
• 1 cucharaditasal
• 150 mlagua
• cantidad suficienteagua, para cubrir la carne
• 6 cucharadasaceite

Preparación

1. 1

   Corta la panceta

   Corta la carne en rodajas de unos 3 cm de grosor.

2. 2

   Prepara las setas

   Remoja los shiitakes en agua durante 30 minutos. Escúrrelos y córtalos en trozos.

3. 3

   Tritura los aromáticos

   Machaca o tritura las chalotas con 5 dientes de ajo hasta obtener una pasta gruesa.

4. 4

   Mezcla el tauco

   Combina el tauco con el kecap manis, la sal y el azúcar de palma.

5. 5

   Sofríe la pasta

   Calienta el aceite en una sartén y sofríe la pasta de chalota y ajo con la canela durante 4 minutos.

6. 6

   Añade el tauco

   Incorpora la mezcla de tauco y sofríela durante 30 segundos.

7. 7

   Incorpora la carne

   Añade la panceta y 150 ml de agua. Cocina, removiendo, hasta que casi se haya evaporado el líquido.

8. 8

   Cubre y hierve

   Añade agua suficiente para que la carne quede justo cubierta y lleva a ebullición durante 5 minutos.

9. 9

   Agrega las setas

   Añade los dientes de ajo restantes y los shiitakes, y mezcla bien.

10. 10

    Cuece lentamente

    Tapa la sartén y deja cocer a fuego lento durante 90 minutos, hasta que la carne esté hecha.

¿Qué es el babi pongteh?

El babi pongteh es un guiso de cerdo asociado a la cocina peranakan, que combina influencias chinas y malayas del sudeste asiático. El tauco aporta el carácter salado y fermentado, mientras que el azúcar de palma y el kecap manis equilibran la salsa.

En esta versión, la panceta y los shiitakes se cuecen con chalotas, ajo y canela. La cocción prolongada ayuda a que la carne quede tierna y a que los sabores se integren.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y también proteína; el azúcar de palma y el kecap manis contribuyen a los hidratos. Sirve una porción moderada de guiso con arroz y verduras para equilibrar el plato.

El papel del tauco

Tauco: esta pasta de soja fermentada es el principal condimento del guiso y añade un sabor profundo y salino. Mézclala primero con el kecap manis, la sal y el azúcar para repartirla con facilidad.

Kecap manis: su dulzor complementa el tauco y el azúcar de palma. La receta incorpora ambos elementos dulces junto con el condimento fermentado.

La base aromática

Pasta de chalota: tritura las chalotas con cinco dientes de ajo hasta que queden gruesos, no completamente líquidos. Así se forma una base aromática que se sofríe con la canela.

Ajo restante: se añade más adelante, junto con las setas. Respetar ese momento mantiene diferenciadas las distintas etapas de la preparación.

Cómo controlar el líquido

Primer tramo: cocina la panceta con los 150 ml de agua hasta que el líquido casi se evapore. Vigila la sartén y remueve para que la mezcla no se pegue.

Después: añade agua hasta cubrir justo la carne y deja que hierva 5 minutos antes de tapar. Mantén luego un hervor suave durante los 90 minutos indicados.

La textura de la panceta

Corte: las rodajas de unos 3 cm conservan su forma durante el guiso y necesitan tiempo para ablandarse. Procura cortarlas con un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Punto: al terminar la cocción, la carne debe estar hecha y tierna. Si aún ofrece resistencia, sigue cocinándola a fuego lento hasta que alcance esa textura.

Setas y acompañamiento

Shiitakes: remójalos 30 minutos, escúrrelos y córtalos antes de añadirlos a la sartén. Se incorporan con los dientes de ajo restantes y se cuecen tapados con la carne.

Para servir: el arroz blanco es un acompañamiento sencillo para recoger la salsa. También puedes añadir verduras cocidas al plato para completar la comida.

Notas y consejos

• Corta la panceta en rodajas de grosor uniforme, alrededor de 3 cm.
• Escurre bien los shiitakes después de remojarlos para no añadir líquido de remojo a la preparación.
• Sofríe la pasta de chalota y ajo durante los 4 minutos indicados antes de incorporar el tauco.
• Remueve mientras la panceta cocina con los primeros 150 ml de agua para evitar que se pegue cuando el líquido se reduzca.
• Mantén la cocción final a fuego lento y con la sartén tapada.
• Prueba la carne al final del tiempo de cocción para comprobar que esté tierna y hecha.

Variaciones

• Más setas: aumenta la proporción de shiitakes si quieres que tengan más presencia en el guiso.
• Menos dulce: reduce el azúcar de palma para un resultado menos dulce.
• Canela suave: retira la rama antes de servir si prefieres un sabor especiado más discreto.
• Con arroz: acompaña el guiso con arroz blanco para servir la salsa junto al plato.
• Más verduras: añade verduras cocidas como acompañamiento, sin alterar la cocción del guiso.

Errores comunes

• Pasta demasiado fina: tritura las chalotas y el ajo solo hasta obtener una pasta gruesa.
• Tauco quemado: sofríelo solo 30 segundos antes de añadir la carne.
• Demasiada agua al principio: usa primero los 150 ml indicados y espera a que casi se evaporen.
• Carne sin cubrir: al añadir el agua para el hervor, comprueba que la panceta quede justo cubierta.
• Fuego demasiado alto: baja el fuego para que el guiso se cocine lentamente y no se pegue.
• Cocción insuficiente: comprueba la ternura al acabar y prolonga el hervor suave si hace falta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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