Piendang Kecap Kambing, cordero guisado

Ingredientes

• 500 gcordero
• 250 mlagua
• 3chalotas
• 2 dientesajo
• 2 cucharadaskecap manis
• 2 cucharadasaceite
• 1/2 cucharaditatrassi (pasta de gambas fermentadas)
• 3 cmgalanga
• 3 cmjengibre
• 1 cucharaditaasem (tamarindo)
• 3 cmhierba limón
• 2lombok rojos grandes (chiles rojos)

Preparación

1. 1

   Cortar el cordero

   Corta el cordero en trozos.

2. 2

   Picar los aromáticos

   Corta finamente las chalotas y el ajo.

3. 3

   Preparar la pasta

   Machaca o tritura el trassi, la galanga, el jengibre, el asem, la hierba limón y los lombok hasta formar una pasta.

4. 4

   Cocer la carne

   Calienta los 250 ml de agua en una sartén. Añade el cordero y cuécelo a fuego suave durante 30 minutos.

5. 5

   Sofreír la pasta

   Calienta las 2 cucharadas de aceite en un wok. Añade las chalotas, el ajo y la pasta de especias, y sofríe durante 3 minutos.

6. 6

   Terminar el guiso

   Añade la mezcla del wok y las 2 cucharadas de kecap manis a la sartén con el cordero. Deja que todo cueza a fuego lento durante 45 minutos.

¿Qué es el piendang kecap kambing?

Es un guiso indonesio de cordero cuyo nombre combina kambing, cordero o cabra, con kecap, salsa de soja. El kecap manis aporta un punto dulce y una textura densa, mientras que la pasta de especias suma notas picantes, cítricas y terrosas.

Esta versión se basa en una cocción sencilla en sartén: primero se ablanda la carne en agua y después se incorpora el sofrito aromático. El resultado depende de dejar que el líquido y la salsa se mezclen lentamente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa; el aceite contribuye a la grasa restante. El kecap manis aporta azúcares y la receta no incluye un acompañamiento con hidratos de carbono: completa el plato con arroz y una ración de verduras.

La pasta de especias

Aromáticos: la galanga, el jengibre y la hierba limón forman la base fragante; el trassi y el asem añaden profundidad y acidez. Tritúralos juntos para que se distribuyan bien en el guiso.

Chiles: los dos lombok aportan el picante. Si tienen muchas semillas, puedes retirarlas antes de triturarlos para moderarlo.

El primer tramo de cocción

Cordero: córtalo en trozos de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme. La receta empieza cocinándolo suavemente en agua durante 30 minutos.

Fuego: mantén un hervor tranquilo, no una ebullición fuerte. Así el líquido no se evapora demasiado deprisa antes de añadir el sofrito.

Sofreír sin quemar

Chalotas y ajo: córtalos finos para que se ablanden en los 3 minutos de sofrito. Añádelos al wok con el aceite y la pasta de especias.

Pasta: remueve mientras se cocina para evitar que se pegue o se oscurezca en exceso. Al sofreírla brevemente, sus aromas se integran con los de la cebolla y el ajo.

Cómo reconocer el punto

Textura: al terminar, el cordero debe estar tierno y la salsa debe haberse mezclado con el kecap. La receta indica una cocción final a fuego lento de 45 minutos.

Salsa: comprueba de vez en cuando que quede líquido suficiente en la sartén y que el guiso no se agarre. Si la carne aún está firme, necesita más cocción suave.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sírvelo con arroz blanco para recoger la salsa dulce y especiada. También puedes añadir verduras cocidas o salteadas al plato.

Equilibrio: el arroz y las verduras suavizan el carácter intenso del guiso. Sirve la salsa por encima o a un lado, según prefieras controlar cuánto acompañamiento toma cada persona.

Notas y consejos

• Corta el cordero en trozos similares para que se cocinen de forma pareja.
• Tritura bien la pasta de especias para que se integre en la salsa.
• Remueve la pasta mientras la sofríes para que no se pegue al wok.
• Mantén un fuego suave durante las dos fases de cocción.
• Comprueba que la sartén conserve algo de líquido mientras se guisa la carne.

Variaciones

• Picante suave: retira las semillas de los lombok antes de triturarlos.
• Más cítrico: añade un poco más de hierba limón a la pasta.
• Con verduras: sirve el guiso con verduras cocidas aparte.
• Con arroz: acompáñalo con arroz blanco para aprovechar la salsa.
• Salsa más ligera: reduce la cantidad de kecap manis y ajusta el dulzor al gusto.

Errores comunes

• Hervor fuerte: puede evaporar el agua demasiado rápido; mantén una cocción suave.
• Trozos desiguales: pueden cocinarse a ritmos distintos; procura que tengan un tamaño parecido.
• Pasta quemada: adquiere un sabor amargo; remueve durante el sofrito de 3 minutos.
• Añadir la salsa demasiado pronto: sigue el orden indicado y agrégala después de la primera cocción de 30 minutos.
• Dejar que se agarre: revisa el líquido durante los 45 minutos finales y baja el fuego si hace falta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una sartén a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes