Tengkleng Iga Bakar, cordero estofado en salsa picante y cremosa

Ingredientes

• 500 gcostillar de cordero
• 4 cmcanela en rama
• 2anises estrellados
• 3hojas de pandan
• 1000 mlagua
• 1 dienteajo, machacado
• 1/2 cucharaditasal
• 1/2 cucharaditapimienta
• 1 cucharadamargarina
• 50 mlagua
• 2hojas de salam
• 2 cmgalanga
• 2tallos de hierba limón
• 10hojas de lima kaffir, sin nervio central
• 5chiles rawit rojos
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharadasazúcar de palma
• 1500 mlagua
• 300 mlleche de coco ligera
• 3 cucharadasaceite
• 11chalotas
• 4 dientesajo
• 3nueces de kemiri
• 2huevos cocidos
• 1/2 cucharadasemillas de cilantro
• 1/2 cucharaditacomino
• 2 cmjengibre
• 2 cmcúrcuma
• 1/2 cucharaditapimienta
• 3chiles rawit rojos
• Al gustoencurtido de pepino
• Al gustosambal machacado

Preparación

1. 1

   Cuece el cordero

   Calienta en una cazuela los 1000 ml de agua con el anís estrellado y la canela. Añade el cordero y cuécelo hasta que esté hecho; después, sácalo de la cazuela.

2. 2

   Prepara el adobo

   Machaca o tritura el ajo, la sal, la pimienta, la margarina y 50 ml de agua hasta obtener una pasta cremosa. Úntala por toda la carne.

3. 3

   Dora la carne

   Fríe brevemente el cordero adobado, hasta que se dore.

4. 4

   Tritura las especias

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las nueces de kemiri, los huevos cocidos, el cilantro, el comino, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y los chiles rawit hasta formar una pasta.

5. 5

   Sofríe la pasta

   Calienta el aceite en una cazuela y sofríe la pasta durante 3 minutos con las hojas de salam, la galanga, la hierba limón y las hojas de lima kaffir.

6. 6

   Termina el estofado

   Añade los chiles rawit, el cordero, la sal, el azúcar de palma y los 1500 ml de agua. Lleva a ebullición, incorpora la leche de coco y cocina hasta que esté hecho. Sirve con encurtido de pepino y sambal.

¿Qué es el tengkleng iga bakar?

El tengkleng es un guiso de cordero asociado a Java, Indonesia, donde los huesos y las especias suelen tener un papel protagonista. Esta versión combina un primer hervor aromático con un dorado rápido y una salsa de leche de coco.

La pasta de chalotas, ajo y especias da profundidad al caldo, mientras que los chiles aportan el punto picante. El resultado es un plato especiado, cremoso y pensado para servirse con acompañamientos frescos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El cordero aporta buena parte de la proteína y la grasa; la leche de coco y el aceite también contribuyen a la grasa del plato. Los hidratos proceden sobre todo del azúcar de palma y de los acompañamientos, como el arroz si lo sirves. Para equilibrar la ración, acompáñala con pepino y una porción de verduras, además del arroz.

El primer hervor

Aromáticos: la canela y el anís estrellado perfuman el agua de cocción inicial antes de que la carne se unte con el adobo.

Punto de cocción: el método indica cocer el cordero hasta que esté hecho. Comprueba la parte más gruesa y evita alargar el hervor más de lo necesario antes de dorarlo.

Dos pastas distintas

Adobo: el ajo, la sal, la pimienta, la margarina y un poco de agua forman una mezcla cremosa que se pega a la superficie del cordero.

Base del guiso: las chalotas, el ajo, las nueces de kemiri, los huevos cocidos y las especias se trituran aparte. Mantener las dos mezclas separadas respeta el contraste entre la carne dorada y la salsa.

Sofrito de especias

Aromáticos enteros: la galanga, la hierba limón, las hojas de salam y las hojas de lima kaffir se sofríen junto con la pasta durante 3 minutos.

Señal visual: la mezcla debe estar caliente y fragante, sin quemarse. Remueve mientras se sofríe para que la pasta no se pegue al fondo.

Equilibrio de la salsa

Leche de coco: se incorpora después del agua y de llevar el guiso a ebullición. Al añadirla, cocina hasta que la carne y la salsa estén listas, sin dejar que la mezcla se agarre.

Picante: los chiles aparecen en dos partes de la receta. Si no conoces su intensidad, retira las semillas antes de triturarlos o reserva algunos para ajustar el picor al final.

Cómo servirlo

Contraste fresco: acompaña el cordero con el encurtido de pepino para añadir acidez y textura crujiente frente a la salsa cremosa.

Acompañamiento: sírvelo con arroz blanco, que ayuda a recoger la salsa, y ofrece el sambal aparte para que cada comensal ajuste el picante.

Notas y consejos

• Tritura bien la pasta de especias para que se integre en la salsa.
• Sofríe la pasta durante los 3 minutos indicados y remueve para evitar que se queme.
• Retira las semillas de los chiles rawit si prefieres un resultado menos picante.
• Dora el cordero brevemente para que tome color sin prolongar su cocción.
• Sirve el sambal aparte para que cada persona ajuste el picante.
• Prepara el encurtido de pepino mientras termina el guiso para servirlo fresco.

Variaciones

• Ajusta el picante: reduce los chiles rawit o sirve el sambal aparte.
• Usa leche de coco espesa: cambia la textura por una salsa más untuosa.
• Añade verduras: incorpora verduras adecuadas para guisar y cuécelas hasta que estén tiernas.
• Prueba con arroz: sírvelo con arroz blanco para acompañar la salsa.
• Refuerza el encurtido: añade más pepino al servir para un contraste fresco.

Errores comunes

• Pasta quemada: remueve mientras sofríes y mantén el fuego controlado.
• Carne sin dorar: escúrrela después del primer hervor antes de freírla brevemente.
• Salsa pegada: remueve durante la cocción y vigila el fondo de la cazuela.
• Picante excesivo: quita las semillas o reduce la cantidad de chiles rawit.
• Aromáticos olvidados: añade las hojas y la hierba limón durante el sofrito, como indica el método.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el cordero y la salsa suavemente en una cazuela, removiendo; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes