Iga Kambing Masak Gulai, costillas de cordero al gulai

Ingredientes

• 750 gcordero (costillar)
• 2hojas de salam
• 2 cmjengibre
• 1000 mlagua
• 2hojas de cúrcuma
• 5hojas de lima kaffir
• 2tallos de citronela
• 3clavos de olor
• 350 mlleche de coco espesa
• 1250 mlleche de coco ligera
• 1 cucharadasal
• 2 cucharaditasagua de tamarindo
• 2 cucharadasaceite
• 6chalotas
• 5dientes de ajo
• 7guindillas rojas
• 5nueces kemiri
• 2 cucharaditassemillas de cilantro
• 1/2 cucharaditacomino
• 1/4 cucharaditaanís
• 2 cmjengibre
• 2 cmcúrcuma
• 2 cmgalanga
• 2 cucharadaschalota frita

Preparación

1. 1

   Cuece el cordero

   Corta el costillar en piezas. Pon en una cazuela el agua, las hojas de salam, el jengibre y la carne, y cuece hasta que el cordero esté medio hecho. Escurre la carne y resérvala.

2. 2

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las guindillas, las nueces kemiri, las semillas de cilantro, el comino, el anís, el jengibre, la cúrcuma y la galanga hasta obtener una pasta.

3. 3

   Fríe las especias

   Calienta el aceite en una cazuela y sofríe la pasta con las hojas de lima kaffir, las hojas de cúrcuma, la citronela y los clavos durante 4 minutos.

4. 4

   Guisa la carne

   Añade el cordero y remueve para cubrirlo con la pasta. Incorpora la leche de coco ligera, la sal y el agua de tamarindo; cocina a fuego lento hasta que la carne esté hecha.

5. 5

   Añade el coco

   Agrega la leche de coco espesa y llévala suavemente a ebullición, removiendo.

6. 6

   Termina y sirve

   Espolvorea la chalota frita por encima y sirve.

¿Qué es el gulai de cordero?

El gulai es un guiso especiado de Indonesia, preparado aquí con costillas de cordero y leche de coco. Su salsa combina aromáticos frescos, especias molidas y un punto ácido de tamarindo.

Esta versión escalona la incorporación de la leche de coco: la ligera cuece con la carne y la espesa se añade al final. Así se consigue una salsa abundante y cremosa sin dejar de remover durante el último hervor.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y también contribuye a la grasa; la leche de coco y el aceite suman buena parte de la grasa del plato. Los hidratos proceden sobre todo del acompañamiento si lo sirves con arroz, así que puedes equilibrar la comida con una ración generosa de verduras.

La pasta de especias

Base aromática: chalotas, ajo, guindillas y nueces kemiri forman una pasta que aporta cuerpo y sabor. Tritúrala de manera uniforme para que se integre bien en el guiso.

Especias: cilantro, comino, anís, jengibre, cúrcuma y galanga dan profundidad y un perfil cálido. Si no encuentras nueces kemiri, puedes omitirlas, aunque la salsa tendrá menos cuerpo.

Hierbas y aromáticos

Hojas: la salam, la lima kaffir y la cúrcuma aportan notas aromáticas distintas. Si no consigues hojas de salam o de cúrcuma, el guiso seguirá siendo posible, pero su aroma será diferente.

Citronela: aplasta ligeramente los tallos antes de incorporarlos para que liberen mejor su perfume. Retíralos al servir si prefieres no encontrarlos en el plato.

Cocción en dos etapas

Primera cocción: el cordero se cuece en agua con salam y jengibre hasta quedar medio hecho. Escurrirlo antes de añadirlo a la pasta permite controlar el líquido del guiso.

Fuego lento: una vez incorporada la leche de coco ligera, cocina con suavidad hasta que la carne esté tierna. El tiempo concreto dependerá del tamaño de las piezas, así que comprueba el punto de la carne.

Cómo conseguir una salsa cremosa

Leche ligera: se añade primero para que la carne termine de guisarse en el líquido especiado. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.

Leche espesa: incorpórala al final y calienta suavemente, sin dejar de remover. Evita un hervor fuerte, que puede separar la salsa.

El punto ácido y el acabado

Tamarindo: sus dos cucharaditas de agua aportan un contrapunto ácido a la riqueza del coco. Añádelo con la leche ligera, como indica la receta, para que se integre durante la cocción.

Chalota frita: se espolvorea justo antes de servir para conservar su textura crujiente. Reparte la guarnición entre los platos en lugar de mezclarla en la cazuela.

Qué servir con el gulai

Arroz: una ración de arroz blanco es un acompañamiento sencillo para la salsa especiada y cremosa. También puedes servir el guiso con verduras cocidas o salteadas para completar la comida.

Servicio: lleva a la mesa el cordero con bastante salsa para que cada porción quede bien cubierta. Comprueba la sal antes de emplatar, ya que la leche de coco suaviza la intensidad de las especias.

Notas y consejos

• Corta las costillas en piezas manejables para que se cuezan de forma más uniforme.
• Tritura bien la pasta para evitar trozos grandes de chalota o especias.
• Sofríe la pasta durante los 4 minutos indicados, removiendo para que no se agarre.
• Mantén un hervor suave cuando añadas la leche de coco espesa y remueve continuamente.
• Prueba la salsa antes de servir y ajusta la sal si hace falta.
• Añade la chalota frita al final para que conserve su textura.

Variaciones

• Menos picante: reduce la cantidad de guindillas rojas para suavizar el calor.
• Más picante: deja las siete guindillas de la receta y añade alguna más a la pasta si lo deseas.
• Con pollo: sustituye el cordero por piezas de pollo y comprueba que estén bien hechas antes de añadir la leche espesa.
• Con verduras: incorpora verduras firmes durante la cocción con leche de coco ligera para que se ablanden en la salsa.
• Acompañamiento vegetal: sirve el gulai con verduras al vapor para añadir frescor al plato.

Errores comunes

• Hervor fuerte al final: puede separar la leche de coco; caliéntala suavemente mientras remueves.
• Pasta poco triturada: deja trozos desiguales en la salsa; tritura hasta que quede uniforme.
• Cocer demasiado pronto la carne: puede quedar seca; retírala cuando esté medio hecha en la primera etapa.
• No comprobar el punto: el tiempo puede variar según el tamaño de las costillas; verifica que la carne esté tierna antes de terminar.
• Olvidar remover: la pasta y la leche pueden pegarse al fondo; remueve durante el sofrito y al añadir la leche espesa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 a 3 días. Recalienta a fuego bajo, removiendo con cuidado y sin dejar que la salsa hierva con fuerza.

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