Daging Masak Lengkuas, ternera frita con galanga rallada

Ingredientes

• 500 gternera (jarrete)
• 2 cmjengibre
• 2 hojashojas de salam
• 1000 mlagua
• 2 talloshierba limón
• 5limas kaffir
• 100 ggalanga rallada
• 1 cucharadacilantro en grano
• 1 cucharadaagua de tamarindo
• al gustoaceite
• 5chalotas
• 5 dientesajo
• 3nueces kemiri
• 1 cucharaditasal
• 1/2 cucharaditapimienta
• 1/2 cucharaditacomino
• 1/2 cucharadaazúcar de palma

Preparación

1. 1

   Cuece la ternera

   Calienta el agua en una cazuela y cuece la ternera con el jengibre y las hojas de salam hasta que esté hecha.

2. 2

   Corta la carne

   Saca la ternera de la cazuela y córtala en lonchas finas. Deja 500 ml del caldo en la cazuela.

3. 3

   Prepara el caldo

   Machaca o tritura finamente las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, la sal, la pimienta, el comino y el azúcar de palma. Añade esta pasta al caldo junto con la hierba limón, las limas kaffir, la galanga rallada, el cilantro en grano y el agua de tamarindo; lleva a ebullición.

4. 4

   Reduce el líquido

   Añade la ternera al caldo sazonado y cuécela hasta que el líquido se haya evaporado.

5. 5

   Fríe y sirve

   Retira la carne y las especias de la cazuela. Calienta aceite en una sartén y fríe la ternera con las especias hasta que se dore; sirve.

¿Qué es el daging masak lengkuas?

Daging masak lengkuas es un plato indonesio de ternera cuyo nombre alude a la galanga, una raíz aromática muy usada en la cocina del sudeste asiático. La carne se cuece primero con especias y después se fríe, un proceso que concentra el sabor del caldo en cada loncha.

Esta versión combina galanga rallada con hierba limón, lima kaffir y una pasta de chalotas, ajo y kemiri. El resultado busca un equilibrio entre notas cítricas, especiadas y tostadas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína; el agua y las especias no añaden una cantidad importante de carbohidratos, mientras que el azúcar de palma sí contribuye algunos. La grasa depende sobre todo del aceite empleado para freír y de la propia carne; sirve una ración con verduras y una cantidad moderada de arroz para completar el plato.

La elección de la carne

Jarrete: es un corte adecuado para una primera cocción en agua, que lo deja hecho antes de cortarlo y freírlo. Córtalo en lonchas finas para que la última etapa sea breve y el aliño llegue a más superficie.

Galanga: rallada, se integra en el caldo y también acompaña la fritura final. Tiene un aroma propio, distinto del jengibre, así que conviene respetar la cantidad indicada.

Una pasta bien triturada

Pasta de especias: tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, la sal, la pimienta, el comino y el azúcar de palma hasta obtener una mezcla fina. Así se reparte mejor por el caldo y se adhiere a la carne.

Aromáticos enteros: la hierba limón y las limas kaffir se añaden al caldo junto con la pasta. Mantenerlos en la cazuela durante la reducción permite que perfumen el líquido.

Cómo controlar la reducción

Caldo medido: después de cocer la ternera, deja 500 ml en la cazuela y añade los demás ingredientes. La receta no indica una duración exacta para la reducción, así que fíjate en el líquido y cuece hasta que se haya evaporado.

Final seco: cuando ya no quede caldo, retira la carne y las especias para freírlas. Si aún hay líquido en la cazuela, la carne se cocerá en vez de dorarse en la sartén.

El dorado final

Fritura: calienta aceite en una sartén y dora la ternera junto con las especias, tal como indica el método. Vigila la carne mientras se fríe para conseguir color sin quemar los aromáticos.

Textura: la cocción inicial hace que la carne esté hecha antes de la fritura. Esta última etapa aporta el exterior dorado y concentra las especias que quedan alrededor.

El tiempo y la organización

La receta señala un tiempo total de 60 minutos, aunque el punto de la carne y la evaporación del caldo determinan el ritmo de cada fase. Ten preparados los ingredientes de la pasta antes de empezar para añadirlos juntos al caldo.

Aprovecha la primera cocción para rallar la galanga y disponer la hierba limón, las limas kaffir, el cilantro y el agua de tamarindo. Así tendrás todo listo para la reducción.

Cómo servirlo

Sirve la ternera recién dorada, con las especias fritas que la acompañan. Para completar el plato, puedes acompañarla con arroz y una guarnición de verduras, sin modificar la preparación de la carne.

Si lo presentas con arroz, deja que el jugo y los aromáticos de la sartén acompañen cada ración. La combinación ofrece un contraste entre la carne especiada y una guarnición sencilla.

Notas y consejos

• Corta la ternera en lonchas finas para que se impregne mejor de los aromáticos.
• Tritura la pasta hasta que quede fina y uniforme.
• Mide 500 ml de caldo después de sacar la carne.
• No añadas la ternera a la sartén hasta que el líquido se haya evaporado.
• Vigila las especias durante la fritura para que se doren sin quemarse.

Variaciones

• Acompañamiento de arroz: sírvelo aparte para completar la comida.
• Más verduras: añade una guarnición de verduras cocidas o salteadas al servir.
• Aromáticos enteros: deja la hierba limón y las limas kaffir en la cazuela durante la reducción, como indica la receta.
• Fritura moderada: usa solo el aceite necesario para dorar la carne en la sartén.
• Pimienta: ajusta la cantidad al gusto si prefieres un resultado menos picante.

Errores comunes

• Cortar la carne demasiado gruesa: haz lonchas finas para que se doren con más facilidad.
• Dejar demasiado caldo: conserva solo 500 ml tras la primera cocción y reduce el resto con los aromáticos.
• Freír con líquido: espera a que el caldo se evapore antes de pasar la carne a la sartén.
• Triturar poco la pasta: machaca o tritura bien los ingredientes para que se integren en el caldo.
• Descuidar la sartén: vigila la fritura para evitar que las especias se quemen.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne en una sartén a fuego medio hasta que esté bien caliente; si se pega, añade un poco de agua.

Preguntas frecuentes