Pindang Iga Bali, costillas de ternera al estilo balinés

Ingredientes

• 500 gcostillas de ternera
• 1000 mlagua
• 2 hojashojas de salam
• 2 talloshierba limón
• 8limas kaffir
• 7chalotas
• 5 dientesajo
• 6guindillas rojas
• 3 cmcúrcuma
• 3 cmgalanga
• 2 cmjengibre
• 2 cmkencur
• 1 cucharaditasal

Preparación

1. 1

   Cortar las costillas

   Corta las costillas de ternera en trozos.

2. 2

   Triturar las especias

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las guindillas, la cúrcuma, la galanga, el jengibre, el kencur y la sal hasta obtener una pasta fina.

3. 3

   Hervir la carne

   Calienta el agua en una cazuela. Añade las costillas, las hojas de salam, la hierba limón y las limas kaffir, y lleva el líquido a ebullición.

4. 4

   Cocer a fuego lento

   Incorpora la pasta de especias y cuece a fuego lento hasta que la carne esté hecha y la salsa se haya espesado.

¿Qué es el pindang iga Bali?

Es un guiso de costillas de ternera asociado a la cocina balinesa, dentro de la tradición culinaria indonesia de cocinar carne en caldos aromáticos. En esta versión, las hojas y hierbas aportan notas cítricas y fragantes, mientras que una pasta de especias da profundidad y picor.

La receta funciona porque la carne se cuece en el mismo líquido que los aromáticos y la pasta. Así, el caldo se concentra mientras las costillas se ablandan.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Las costillas aportan la mayor parte de la grasa y la proteína, mientras que el agua y las especias contribuyen poco a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, sirve una ración moderada de costillas con arroz y una buena cantidad de verduras.

La pasta de especias

Tritura: busca una mezcla fina de chalotas, ajo, guindillas, cúrcuma, galanga, jengibre, kencur y sal. Una pasta uniforme se integra mejor en el caldo que trozos grandes.

Ajusta la textura: si machacas a mano, trabaja los ingredientes poco a poco y raspa el mortero cuando haga falta. La preparación indica obtener una mezcla fina, sin necesidad de añadir ingredientes.

Aromáticos del caldo

Hierba limón: aplasta ligeramente los tallos antes de añadirlos para ayudar a liberar su aroma durante la cocción.

Hojas y lima: las hojas de salam y las limas kaffir perfuman el líquido con matices herbales y cítricos. Déjalas enteras para poder retirarlas con facilidad al servir.

La cocción de las costillas

Empieza con el agua, la carne y los aromáticos, y lleva la cazuela a ebullición antes de incorporar la pasta. Después, mantén un hervor suave para que la carne se cocine sin que el líquido se reduzca demasiado deprisa.

La receta da un tiempo total de 60 minutos, pero el punto depende del tamaño de los trozos y de las costillas. Comprueba que la carne esté hecha y tierna antes de dar por terminada la cocción.

Cómo reconocer la salsa en su punto

La señal indicada es que la salsa se haya espesado. Si todavía parece muy líquida cuando la carne está hecha, deja que continúe cociendo suavemente y vigila la cazuela.

Remueve de vez en cuando con cuidado para que la pasta se distribuya por el caldo y no se quede pegada al fondo.

Con qué acompañarlo

Arroz blanco es un acompañamiento sencillo para recoger la salsa y completar el plato. También puedes servirlo con verduras cocidas o salteadas, sin añadirlas a la cazuela si quieres mantener la preparación original.

Reparte la carne y el caldo de manera equilibrada entre las cuatro raciones, y retira los aromáticos enteros antes de llevar el guiso a la mesa.

Notas y consejos

• Corta las costillas en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de forma más uniforme.
• Aplasta ligeramente la hierba limón antes de añadirla a la cazuela.
• Tritura bien la pasta para que se mezcle de manera homogénea con el caldo.
• Mantén un hervor suave después de añadir la pasta de especias.
• Prueba la textura de la carne antes de apagar el fuego y deja que siga cociendo si aún está firme.

Variaciones

• Menos picante: reduce la cantidad de guindillas rojas para suavizar el punto de chile.
• Más picante: añade más guindilla a la pasta si prefieres un sabor más intenso.
• Acompañamiento de arroz: sirve el guiso con arroz blanco para aprovechar la salsa.
• Toque vegetal: acompaña con verduras cocidas o salteadas, servidas aparte.
• Pasta más rústica: machaca los ingredientes a mano si quieres una textura algo menos fina.

Errores comunes

• Trozos desiguales: corta las costillas en piezas parecidas para que alcancen el punto de cocción de forma más uniforme.
• Pasta gruesa: tritura o machaca los ingredientes hasta obtener una mezcla fina.
• Hervor demasiado fuerte: baja el fuego después de la ebullición para que el guiso cueza suavemente.
• Salsa demasiado líquida: prolonga la cocción suave hasta que se espese, vigilando que la carne no se pase.
• Retirar pronto la carne: comprueba que esté hecha y tierna antes de terminar la cocción.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes