Semur (Smoor) daging Betawi, ternera guisada lentamente

Ingredientes

• 500 gternera, de jarrete
• 300 gpatatas
• 7chalotas
• 1hoja de salam
• 2tomates
• ½ cucharaditanuez moscada
• 2clavos de olor
• 3 cmcanela en rama
• 125 mlkecap manis
• 1 cucharaditasal
• 1.500 mlagua
• 2 cucharadas (30 g)mantequilla
• al gustoaceite
• 7 dientesajo
• 2 cmjengibre
• 6nueces de kemiri
• 2 cucharaditassemillas de cilantro
• ½ cucharaditacomino
• 2 cucharadascebolla frita crujiente (bawang goreng)

Preparación

1. 1

   Prepara los ingredientes

   Corta la ternera en trozos y las patatas en porciones. Lamina finamente los tomates y las chalotas.

2. 2

   Tritura las especias

   Machaca o tritura el ajo, el jengibre, las nueces de kemiri, las semillas de cilantro y el comino hasta obtener una pasta fina.

3. 3

   Fríe las patatas

   Calienta aceite en una sartén y fríe las patatas hasta que estén crujientes. Retíralas y resérvalas.

4. 4

   Sofríe la pasta

   Calienta la mantequilla en una sartén y sofríe durante 5 minutos la pasta de especias con las chalotas y la hoja de salam.

5. 5

   Añade la ternera

   Incorpora la ternera y cocínala brevemente. Añade los tomates y sofríelos con suavidad hasta que se ablanden.

6. 6

   Incorpora las especias

   Añade la nuez moscada, los clavos, la canela, la sal y el kecap manis. Remueve para mezclarlo todo bien y agrega las patatas.

7. 7

   Cuece el guiso

   Vierte el agua poco a poco y deja que el guiso hierva a fuego lento hasta que la ternera esté cocida.

8. 8

   Termina y sirve

   Espolvorea la cebolla frita crujiente por encima y sirve.

¿Qué es el semur daging Betawi?

El semur es un guiso indonesio de carne cuyo nombre se relaciona con el estofado. La versión Betawi procede de la tradición culinaria de la comunidad Betawi de Yakarta y suele destacar por su salsa de kecap manis y especias.

Aquí, la ternera se cuece en un líquido aromático y las patatas fritas se incorporan al guiso. Así aportan una superficie dorada y terminan de absorber parte de la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que las patatas y el kecap manis contribuyen a los hidratos de carbono. La mantequilla, el aceite y las nueces de kemiri suman grasa; acompaña una ración con verduras y arroz si quieres completar el plato.

Los ingredientes que dan carácter

Kecap manis: esta salsa de soja indonesia, espesa y dulce, aporta el sabor característico y el color oscuro del semur. No es igual que la salsa de soja corriente, así que conviene usar la indicada si se busca el perfil original.

Pasta de especias: el ajo, el jengibre, las nueces de kemiri, el cilantro y el comino se machacan juntos. Triturarlos finamente ayuda a que se integren en la salsa.

Aromáticos: la hoja de salam, la canela, los clavos y la nuez moscada completan el conjunto especiado. La cebolla frita se añade al final para conservar su toque crujiente.

Dorar las patatas primero

Freír las patatas antes de guisarlas les da una capa exterior dorada y ayuda a que no se deshagan tan fácilmente al remover. Retíralas cuando estén crujientes y resérvalas hasta que la receta indique incorporarlas.

Después, se cuecen dentro de la salsa junto con la ternera, por lo que pueden quedar tiernas y sabrosas sin perder por completo su forma.

Cómo cocinar la ternera

Jarrete: es un corte adecuado para una cocción lenta, que lo va ablandando mientras la salsa gana sabor. Corta la carne en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de manera más uniforme.

Fuego suave: una vez añadido el agua, mantén el guiso a fuego lento. La receta no fija un tiempo para esta fase: comprueba la ternera y continúa la cocción hasta que esté hecha y tierna.

El punto de la salsa

La salsa debe cocinarse despacio junto con la carne y las patatas, no a borbotones intensos. Remueve con cuidado después de incorporar las patatas para evitar romperlas.

Como el kecap manis es dulce y la cantidad de agua es generosa, deja que el guiso se cocine hasta que la ternera esté lista y comprueba la consistencia antes de servir. La cebolla frita va por encima, no dentro de la cocción.

Con qué acompañarlo

El arroz blanco es un acompañamiento sencillo para recoger la salsa dulce y especiada. También puedes servir el semur con verduras cocidas o salteadas para añadir frescor y contraste.

Reparte ternera, patatas y salsa en cada plato; termina con la cebolla frita justo antes de llevarlo a la mesa.

Notas y consejos

• Corta la ternera en trozos de tamaño parecido para que la cocción sea más uniforme.
• Tritura bien la pasta de especias para que se reparta en la salsa.
• Fríe las patatas hasta que estén crujientes por fuera antes de reservarlas.
• Sofríe la pasta durante los 5 minutos indicados, removiendo para que no se pegue.
• Añade la cebolla frita justo al servir para que conserve su textura.
• Mantén el guiso a fuego lento una vez incorporada el agua.

Variaciones

• Más verduras: añade verduras cocidas o salteadas como acompañamiento.
• Toque picante: incorpora una guindilla a la pasta de especias.
• Salsa menos dulce: reduce el kecap manis y ajusta la cantidad de agua a tu gusto.
• Patatas tiernas: fríelas solo hasta que se doren ligeramente antes de añadirlas al guiso.
• Acompañamiento clásico: sirve el semur con arroz blanco para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Pasta poco triturada: machácala hasta que quede fina para que se integre mejor en la salsa.
• Patatas blandas desde el principio: fríelas primero y resérvalas hasta el momento de incorporarlas.
• Fuego demasiado fuerte: cuece el guiso suavemente para que la carne se haga sin que la salsa hierva con fuerza.
• Remover con brusquedad: mezcla con cuidado una vez añadidas las patatas para que no se rompan.
• Cebolla frita añadida pronto: espolvoréala al final para mantener su textura crujiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo con cuidado; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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