Tongseng sapi, ternera en salsa picante de kecap

Ingredientes

• 500 gternera
• 100 gcol
• 1tomate
• 2hojas de salam
• 1 cucharadatamarindo
• 1 tallohierba limón
• 10 cucharadaskecap manis
• 10chiles rawit rojos
• 2 cmgalanga
• 8chalotas rojas pequeñas
• 2 cucharaditassal
• ½ cucharaditaazúcar de palma
• 1000 mlagua
• 2 cucharadasaceite
• 6 dientesajo
• 1 cucharaditapimienta
• 1 cucharaditacilantro
• 2 cmjengibre
• ½ cucharaditasal

Preparación

1. 1

   Prepara la carne

   Corta la ternera en dados. Corta las chalotas en rodajas finas, el tomate en trozos y la col en tiras.

2. 2

   Tritura las especias

   Machaca o tritura finamente el ajo, la pimienta, el cilantro, el jengibre y ½ cucharadita de sal para formar una pasta.

3. 3

   Fríe los aromáticos

   Calienta el aceite en un wok. Añade la pasta de especias, las chalotas, la hierba limón y las hojas de salam, y fríe durante 2 minutos.

4. 4

   Dora la ternera

   Incorpora la ternera al wok y cocínala hasta que esté dorada.

5. 5

   Cuece el guiso

   Añade el agua, el kecap manis y el tamarindo. Cuece a fuego lento durante 10 minutos.

6. 6

   Añade las verduras

   Incorpora la col, el tomate, 2 cucharaditas de sal, el azúcar de palma y los chiles rawit. Cocina 5 minutos más y sirve.

¿Qué es el tongseng sapi?

El tongseng sapi es un guiso indonesio de ternera, asociado especialmente con la cocina javanesa. Suele combinar carne, verduras y una salsa sabrosa con kecap manis, la salsa de soja dulce de Indonesia.

En esta versión, el caldo se aromatiza con una pasta de especias, hierba limón y hojas de salam. La col y el tomate se añaden al final para que mantengan algo de textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el kecap manis y el azúcar de palma contribuyen a los hidratos; el aceite aporta grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta la cantidad de arroz a tu apetito.

La base de especias

Pasta de especias: tritura el ajo, la pimienta, el cilantro, el jengibre y parte de la sal hasta obtener una mezcla fina. Así se distribuyen los aromáticos por el caldo y se fríen de forma uniforme.

Aromáticos enteros: la hierba limón y las hojas de salam perfuman el aceite mientras se fríe la pasta. Retíralos al servir si prefieres no encontrarlos en el plato.

El papel del kecap manis

Dulzor y color: el kecap manis aporta dulzor, sabor intenso y un tono oscuro al guiso. Mézclalo bien con el agua y el tamarindo para que el caldo quede equilibrado.

Contraste: el tamarindo introduce un punto ácido que contrarresta el dulzor de la salsa. Prueba el caldo al final y ajusta la sal solo si hace falta.

Cómo conseguir una ternera tierna

Dorado: añade la carne después de freír los aromáticos y deja que tome color antes de incorporar el líquido. Este paso aporta sabor al conjunto.

Cocción: el tiempo indicado a fuego lento es de 10 minutos. Si los dados todavía están duros, la receta no especifica un tiempo adicional; comprueba la textura antes de seguir con las verduras.

Cuándo añadir las verduras

Col y tomate: se incorporan en los últimos 5 minutos de cocción. Así se calientan y se impregnan del caldo sin pasar por toda la cocción de la ternera.

Chiles: la receta los añade enteros al mismo tiempo que las verduras. Para reducir el picante, usa menos chiles y mantenlos enteros.

Cómo servirlo

Sirve el tongseng caliente, con suficiente caldo para acompañar la ternera y las verduras. El arroz cocido es un acompañamiento sencillo que absorbe bien la salsa.

También puedes completar la comida con verduras frescas o una ensalada ligera. Si quieres controlar el picante en la mesa, sirve los chiles aparte.

Notas y consejos

• Corta la ternera en dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Tritura bien la pasta para evitar trozos grandes de ajo o jengibre.
• Fríe la pasta y los aromáticos durante los 2 minutos indicados antes de añadir la carne.
• Mantén un hervor suave durante los 10 minutos de cocción con el líquido.
• Añade la col y el tomate al final para que no se deshagan.
• Prueba el caldo antes de servir y ten en cuenta que el kecap manis ya aporta sabor y dulzor.

Variaciones

• Menos picante: reduce la cantidad de chiles rawit o sírvelos aparte.
• Más verduras: añade más col y tomate, conservando el orden de la receta.
• Acompañamiento de arroz: sirve el guiso con arroz cocido para recoger el caldo.
• Toque cítrico: ofrece gajos de lima al lado para quien quiera añadir acidez al servir.
• Corte de ternera: usa dados de un corte adecuado para guisar y comprueba la ternura antes de añadir las verduras.

Errores comunes

• Pasta demasiado gruesa: tritura o machaca los ingredientes hasta que queden finos.
• Carne sin dorar: deja que tome color antes de incorporar el agua y las salsas.
• Hervor fuerte: cuece a fuego lento para que el caldo no se reduzca demasiado rápido.
• Verduras demasiado blandas: añádelas solo durante los últimos 5 minutos.
• Picante excesivo: reduce los chiles o sírvelos aparte para que cada comensal decida.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta el guiso en un cazo hasta que esté bien caliente, removiendo con cuidado para no deshacer la col.

Preguntas frecuentes