Pindang tulang, costillas estofadas con especias

Ingredientes

• 750 gcostillas de ternera
• 2000 mlagua
• 2 talloshierba limón, machacados
• 2 hojashojas de salam
• 1tomate
• 1 cucharadakecap manis
• 2 cucharadassal
• 2 cucharaditasazúcar de palma
• 2 cucharadasagua de tamarindo
• 2 cucharadasaceite
• 9chalotas
• 4 dientesajo
• 2 cmcúrcuma asada
• 3 cmjengibre
• 2 cmgalanga

Preparación

1. 1

   Cuece las costillas

   Calienta los 2000 ml de agua en una cazuela. Añade las costillas y cuécelas hasta que estén tiernas.

2. 2

   Reserva el caldo

   Cuela el caldo y reserva 1500 ml para el guiso.

3. 3

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura finamente las chalotas, el ajo, la cúrcuma asada, el jengibre y la galanga.

4. 4

   Trocea el tomate

   Corta el tomate en trozos.

5. 5

   Sofríe las especias

   Calienta el aceite en una cazuela. Añade la pasta de especias, la hierba limón y las hojas de salam, y sofríe durante 3 minutos.

6. 6

   Añade los ingredientes

   Incorpora las costillas, los 1500 ml de caldo reservado, el tomate, el kecap manis, el azúcar de palma y la sal.

7. 7

   Termina el guiso

   Cocina a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas. Incorpora el agua de tamarindo y sirve.

¿Qué es el pindang tulang?

El pindang tulang es un guiso de costillas asociado a la cocina indonesia, donde los caldos especiados y los sabores ácidos y aromáticos son habituales. Esta versión combina ternera con tamarindo, hierba limón y una pasta de especias recién triturada.

La cocción en dos etapas ayuda a ablandar la carne y a construir un caldo con sabor. El kecap manis aporta dulzor, mientras que el tamarindo, añadido al final, da un contrapunto ácido.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Las costillas aportan la mayor parte de la proteína y la grasa; el azúcar de palma y el kecap manis contribuyen a los hidratos de carbono, y el aceite añade más grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración moderada de arroz y verduras, teniendo en cuenta que los valores nutricionales facilitados pueden no reflejar bien la receta.

La pasta de especias

Pasta fina: tritura bien las chalotas, el ajo, la cúrcuma, el jengibre y la galanga para que se integren en el sofrito y se repartan por el caldo.

Aromáticos enteros: machaca la hierba limón para liberar su aroma y deja las hojas de salam enteras durante la cocción; así se pueden retirar fácilmente al servir.

Cómo conseguir costillas tiernas

Primera cocción: cuece las costillas en agua hasta que estén tiernas, tal como indica la receta. El tiempo dependerá del tamaño y el corte de las piezas, así que comprueba la textura en lugar de fijar un tiempo que no se especifica.

Segunda cocción: vuelve a poner la carne en el caldo con los condimentos y mantén un hervor suave hasta que esté tierna. Evita una ebullición fuerte, que puede enturbiar el caldo.

El sofrito y el caldo

Sofrito: cocina la pasta con la hierba limón y las hojas de salam durante los 3 minutos indicados. Remueve para que no se pegue y para que las especias desprendan su aroma en el aceite.

Caldo medido: reserva 1500 ml después de colar el líquido de cocción. Usa esa cantidad para mantener el equilibrio del guiso y guarda aparte el caldo sobrante.

Equilibrio de sabores

Dulce y salado: el kecap manis y el azúcar de palma suavizan el carácter especiado, mientras que la sal sazona el conjunto. Incorpora el agua de tamarindo al final, como indica el método.

Tamarindo: su acidez debe notarse sin dominar el caldo. Añádelo una vez terminada la cocción lenta y mezcla antes de servir.

Con qué acompañarlo

Arroz: sírvelo con arroz blanco para acompañar el caldo y completar el plato. Puedes servir las costillas y el líquido juntos en un cuenco.

Guarnición: unas verduras cocidas o salteadas aportan contraste de textura y color sin competir con las especias del guiso.

Notas y consejos

• Reserva exactamente 1500 ml del caldo colado para la segunda cocción.
• Machaca bien la hierba limón para que libere su aroma.
• Tritura la pasta de especias hasta que quede fina y uniforme.
• Mantén el guiso a fuego lento una vez añadidos los ingredientes.
• Añade el tamarindo al final para conservar su punto ácido.
• Retira las hojas de salam y la hierba limón antes de comer si lo prefieres.

Variaciones

• Más picante: añade una guindilla a la pasta de especias.
• Con patata: incorpora trozos de patata durante la cocción lenta.
• Con verduras: añade verduras resistentes al guiso y cuécelas hasta que estén hechas.
• Menos dulce: reduce el azúcar de palma para un resultado menos dulce.
• Con más acidez: sirve con un poco más de tamarindo, incorporándolo gradualmente.

Errores comunes

• Hervor fuerte: puede enturbiar el caldo; mantén una cocción suave.
• Pasta gruesa: deja trozos de especias en el guiso; tritura hasta obtener una mezcla fina.
• Olvidar reservar el caldo: mide 1500 ml después de colarlo para la segunda cocción.
• Añadir pronto el tamarindo: incorpóralo al final, como indica la receta.
• No comprobar la terneza: cuece hasta que las costillas estén tiernas, sin guiarte por un tiempo fijo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha reducido.

Preguntas frecuentes