Saté Padang Pariaman

Ingredientes

• 300 gpecho de ternera
• 250 gintestino de ternera, cocido
• 1250 mlagua
• 2hojas de cúrcuma
• 1tallo de hierba limón
• 1asam kandis
• 40 g + 50 mlharina de arroz + agua
• 25 gcacahuetes picados
• 10brochetas
• 5chalotas
• 6chiles rojos grandes
• 5chiles ojo de pájaro rojos
• 1/2 cucharaditasemillas de cilantro
• 1 cucharaditapimienta
• 1 cucharaditacomino
• 3 cmcúrcuma fresca
• 2vainas de cardamomo
• 1 cmgalanga
• 1 cucharaditaazúcar de palma
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharadascebolla frita crujiente

Preparación

1. 1

   Cuece la ternera

   Calienta el agua en una cazuela y cuece el pecho de ternera hasta que esté tierno. Retira la carne, córtala en dados de 2 × 2 cm y reserva el caldo.

2. 2

   Prepara los ingredientes

   Corta el intestino cocido en trozos de 3 cm. Machaca o tritura las chalotas, los chiles, las semillas de cilantro, la pimienta, el comino, la cúrcuma, el cardamomo, la galanga, el azúcar de palma y la sal hasta obtener una pasta.

3. 3

   Reduce el caldo

   Pon 1000 ml del caldo en una cazuela con la ternera, el intestino, la pasta de especias, la hierba limón, el asam kandis y las hojas de cúrcuma. Cocina a fuego suave hasta que queden 500 ml de caldo.

4. 4

   Asa las brochetas

   Ensarta la ternera y el intestino en las 10 brochetas. Ásalas sobre brasas hasta que estén doradas.

5. 5

   Espesa y sirve

   Vuelve a calentar el caldo. Mezcla los 40 g de harina de arroz con 50 ml de agua, incorpóralos al caldo y llévalo a ebullición para que espese. Añade los cacahuetes picados y mezcla; vierte la salsa sobre las brochetas o sírvela aparte, y termina con la cebolla frita.

¿Qué es el saté Padang Pariaman?

El saté es una preparación indonesia de ingredientes ensartados y asados, normalmente acompañados de una salsa. Esta versión, asociada a Pariaman, en Sumatra Occidental, combina ternera e intestino con una salsa de caldo, especias y cacahuetes.

La cocción previa ablanda la carne y aporta sabor al caldo, que luego se reduce y se espesa. Así, las brochetas asadas y la salsa quedan ligadas por los mismos aromas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta parte de la proteína, mientras que el arroz de la salsa y el azúcar de palma contribuyen a los hidratos de carbono. La grasa procede sobre todo de la carne y los cacahuetes; acompaña una porción con verduras y arroz servido aparte para equilibrar el plato.

La pasta de especias

Aromáticos: chalotas, chiles, cúrcuma, galanga y hierba limón aportan la base fragante y picante del plato. Tritura bien las especias para que se repartan en el caldo.

Equilibrio: el comino, el cilantro y el cardamomo completan el conjunto, mientras el azúcar de palma y la sal ajustan el sabor. El asam kandis añade una nota ácida propia de la receta.

La cocción de la carne

Ternera: cuécela hasta que esté tierna antes de cortarla; el tiempo dependerá de la pieza. Conserva el caldo, ya que se utiliza como base de la salsa.

Intestino: la receta lo pide ya cocido, así que córtalo en trozos y añádelo al guiso para que absorba los sabores. No hace falta darle la misma cocción inicial que a la ternera.

Cómo controlar la reducción

Fuego suave: cocina juntos los ingredientes hasta que el caldo pase de 1000 ml a unos 500 ml. Mantén un hervor tranquilo para que se concentren los sabores sin que el fondo se consuma demasiado rápido.

Textura: mezcla la harina de arroz con agua antes de incorporarla para evitar grumos. Lleva la salsa a ebullición después de añadirla, hasta que espese.

El asado y el punto

Ensartado: alterna o distribuye la ternera y el intestino en las brochetas, procurando que los trozos queden sujetos. Si usas brochetas de madera, remójalas antes de asarlas para reducir el riesgo de que se quemen.

Dorado: asa sobre brasas hasta que la superficie tome color. Como la carne ya está cocida, el objetivo es dorar las brochetas y calentarlas bien.

Cómo servirlo

Salsa: puedes verterla sobre las brochetas o llevarla a la mesa por separado. Añade la cebolla frita al final para que conserve su textura crujiente.

Acompañamiento: sírvelo con arroz blanco para completar la comida y recoger la salsa. También puedes añadir verduras frescas o ligeramente cocidas al vapor.

Notas y consejos

• Reserva el caldo de cocción: es la base de la salsa y concentra el sabor de la carne.
• Tritura las especias hasta formar una pasta homogénea para que no queden trozos grandes en la salsa.
• Mide los 1000 ml de caldo que pide la receta antes de empezar la reducción.
• Disuelve por completo la harina de arroz en los 50 ml de agua antes de añadirla al caldo.
• Mantén las brochetas sobre las brasas solo hasta que estén doradas, pues la carne ya está cocida.
• Sirve la cebolla frita justo al final para que no se ablande con la salsa.

Variaciones

• Más picante: conserva las semillas de los chiles para un sabor más intenso.
• Menos picante: retira las semillas de los chiles antes de triturarlos.
• Salsa más fina: tritura los cacahuetes antes de incorporarlos.
• Toque cítrico: añade un poco más de asam kandis si quieres acentuar la acidez.
• A la plancha: cocina las brochetas en una plancha caliente si no tienes brasas.

Errores comunes

• Cortar la ternera antes de ablandarla: cuécela primero hasta que esté tierna para que resulte más fácil de comer.
• Desechar el caldo: resérvalo, porque es la base de la salsa.
• Añadir la harina seca: mézclala antes con los 50 ml de agua para evitar grumos.
• Reducir a fuego fuerte: cocina suavemente para controlar que queden unos 500 ml de caldo.
• Pasar las brochetas de cocción: retíralas cuando estén doradas, ya que la carne está cocida de antemano.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 3 días. Recalienta las brochetas y la salsa hasta que estén bien calientes; si la salsa se ha espesado demasiado, añade un poco de agua al calentarla.

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