Empal gepuk pedas, ternera seca frita, dulce y picante

Ingredientes

• 500 gternera
• 1.500 mlagua
• 2 talloshierba limón, solo la parte blanca
• 3 hojashojas de salam
• 1 cmgalanga
• 500 mlleche de coco
• 1 cucharadaagua de tamarindo
• al gustoaceite para freír
• 7chiles rojos grandes
• 5chiles ojo de pájaro rojos
• 6chalotas
• 4 dientesajo
• 1 cucharaditacilantro
• 50 gazúcar de palma
• 1/2 cucharadasal

Preparación

1. 1

   Cuece la ternera

   Pon la ternera y los 1.500 ml de agua en una olla y cuece hasta que la carne esté hecha en tres cuartas partes.

2. 2

   Corta y aplasta

   Saca la carne, córtala en rodajas y aplasta cada una. Reserva 700 ml del caldo.

3. 3

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura los chiles, las chalotas, el ajo, el cilantro, el azúcar de palma y la sal. Ralla la galanga.

4. 4

   Cuece con especias

   Calienta en una olla los 700 ml de caldo reservados junto con la pasta, la hierba limón, las hojas de salam, la galanga, la carne y la leche de coco. Lleva a ebullición.

5. 5

   Añade tamarindo

   Incorpora el agua de tamarindo y cocina a fuego lento hasta que las especias hayan impregnado bien la carne y esta esté hecha.

6. 6

   Fríe la carne

   Calienta abundante aceite en una sartén y fríe la carne hasta que se dore.

¿Qué es el empal gepuk?

El empal gepuk es un plato de ternera indonesio, asociado especialmente con la cocina sundanesa de Java Occidental. La carne se cuece con aromáticos, se aplasta para que quede en láminas y se fríe antes de servir.

Esta versión incorpora chiles, azúcar de palma y leche de coco: combina picante, dulzor y una cocción sabrosa antes del dorado final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el azúcar de palma y la leche de coco contribuyen a los hidratos y la grasa; la fritura añade más grasa. Para completar el plato, acompaña una porción con verduras y una cantidad moderada de arroz.

La pasta de especias

Chiles: los rojos grandes aportan cuerpo a la pasta y los chiles ojo de pájaro elevan el picante. Machácalos o tritúralos junto con las chalotas, el ajo, el cilantro, el azúcar de palma y la sal.

Galanga: se ralla aparte y se incorpora a la olla con el resto de los aromáticos. Su sabor fresco y especiado ayuda a dar profundidad al caldo.

Aplastar la ternera

Cocina primero la carne solo hasta que esté hecha en tres cuartas partes; así se puede cortar y aplastar sin que se deshaga. Reserva los 700 ml de caldo indicados para la siguiente cocción.

Presiona las rodajas con cuidado para abrir las fibras, sin convertirlas en trozos pequeños. De este modo pueden absorber el líquido especiado y conservar su forma al freírlas.

La cocción con leche de coco

Aromáticos: la hierba limón y las hojas de salam se cuecen con la pasta, la galanga y el caldo reservado. Añade la carne y la leche de coco antes de llevar la mezcla a ebullición.

Fuego lento: después de añadir el agua de tamarindo, deja que la carne termine de hacerse y que los sabores se integren. La receta no especifica una duración para esta fase, así que guíate por la ternera y por el punto de absorción de las especias.

El dorado final

Fríe las piezas en abundante aceite caliente hasta que se doren, sin prolongar la fritura una vez que tengan color. Como ya se han cocido en el caldo especiado, esta última fase sirve para dorar el exterior.

Evita llenar demasiado la sartén: si añades muchas piezas a la vez, el aceite pierde temperatura y la carne puede dorarse de forma irregular.

Cómo servirlo

Sirve el empal gepuk recién frito, acompañado de arroz para recoger los sabores dulces y picantes. Una guarnición sencilla de verduras puede aportar frescor y contraste.

Si preparas el arroz mientras la carne termina su cocción lenta, podrás freírla justo antes de sentarte a la mesa.

Notas y consejos

• Reserva exactamente 700 ml del caldo de cocción para la segunda fase.
• Aplasta la ternera cuando aún esté firme, antes de que termine de cocinarse.
• Ralla la galanga para que se incorpore mejor al líquido.
• Prueba la pasta antes de añadirla y ajusta el picante escogiendo chiles de intensidad adecuada.
• Fríe las piezas en tandas para que se doren con más uniformidad.

Variaciones

• Menos picante: reduce los chiles ojo de pájaro al preparar la pasta.
• Más picante: aumenta la proporción de chiles ojo de pájaro.
• Aromático extra: machaca ligeramente la hierba limón antes de añadirla a la olla.
• Toque cítrico: sirve con un poco más de agua de tamarindo, sin cambiar la cocción de la carne.
• Menos frito: usa una cantidad menor de aceite y dora las piezas en una sartén.

Errores comunes

• Cocer demasiado al principio: la carne puede deshacerse al cortarla; retírala cuando esté hecha en tres cuartas partes.
• No reservar caldo: faltará líquido para la segunda cocción; aparta 700 ml antes de desechar el resto.
• Aplastar con demasiada fuerza: las rodajas pueden romperse; presiona solo hasta abrir las fibras.
• Hervir con demasiada intensidad: la leche de coco puede cocinarse de forma irregular; tras llevarla a ebullición, mantén el fuego lento.
• Amontonar la sartén: las piezas se doran peor; fríelas en varias tandas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne hasta que esté bien caliente; para recuperar algo de textura, dórala brevemente en una sartén.

Preguntas frecuentes