Gangsa daging, ternera especiada de Kalimantan

Ingredientes

• 500 gternera
• 600 mlagua
• 2 cucharadasagua de asam
• 2 cucharadasaceite
• 6chiles rojos lombok
• 4 dientesajo
• 3 cmkencur
• 3 cmcúrcuma
• 2 cucharaditasketumbar
• 1/2 cucharaditaterasi o trasi
• 1 cucharaditasal

Preparación

1. 1

   Cuece la ternera

   Calienta el agua en una cazuela con la ternera y cuécela hasta que esté casi hecha.

2. 2

   Corta la carne

   Saca la ternera de la cazuela y córtala en trozos pequeños. Vuelve a ponerla en el caldo.

3. 3

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura el ajo, el kencur, la cúrcuma, el ketumbar, el terasi y la sal hasta formar una pasta.

4. 4

   Corta los chiles

   Corta los chiles lombok en aros.

5. 5

   Añade las especias

   Incorpora la pasta al caldo y llévalo a ebullición.

6. 6

   Termina la cocción

   Añade el aceite, el agua de asam y los aros de chile. Cocina hasta que la ternera esté hecha.

¿Qué es el gangsa daging?

El gangsa daging es un plato de ternera especiada vinculado a Kalimantan, la región indonesia que ocupa parte de Borneo. La carne se cuece en un caldo al que se incorpora una pasta de especias, y el resultado combina una base sabrosa con el toque ácido del agua de asam y el picante de los chiles.

Esta versión funciona mediante una cocción en dos etapas: primero se ablanda parcialmente la carne y después se termina en el caldo sazonado. Así, la ternera queda en trozos pequeños y puede absorber mejor los aromas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el aceite concentra la grasa y el agua de asam y los aromáticos contribuyen al sabor. Para completar el plato, sírvelo con una porción de arroz y verduras.

La pasta de especias

Aromáticos: el ajo, el kencur y la cúrcuma forman la base de la pasta. El kencur es un rizoma aromático de la familia del jengibre; si no lo encuentras, conserva el ingrediente indicado en la receta en lugar de sustituirlo sin más.

Condimentos: el ketumbar aporta el carácter de la especia molida y el terasi o trasi, una pasta fermentada de gambas, da profundidad salada. Tritúralos bien para que se repartan por el caldo.

El primer hervor de la ternera

Cocción inicial: la carne debe quedar casi hecha antes de sacarla, pero no hace falta llevarla todavía al punto final. El tiempo dependerá del tamaño y del corte de los trozos.

Corte: manipula la ternera con cuidado al retirarla de la cazuela y córtala en piezas pequeñas. Devuélvela al mismo caldo para continuar la cocción con las especias.

Cómo reconocer el punto

Ternera: al terminar, debe estar cocinada y tierna al pincharla, sin quedarse cruda en el centro. Si aún ofrece mucha resistencia, continúa la cocción y comprueba de nuevo.

Caldo: debe hervir al incorporar la pasta y después mantener una cocción suficiente para que la carne termine de hacerse. Sigue las señales del plato, ya que la receta no especifica tiempos para cada fase.

El equilibrio entre ácido y picante

Agua de asam: se añade junto con el aceite y los chiles, no al comienzo. Su nota ácida contrasta con el caldo especiado.

Chiles lombok: cortarlos en aros hace que se distribuyan por el plato. La receta los incorpora al final de la preparación, así que el picante dependerá también del tipo de chile y de su intensidad.

Cómo servirlo

Base: sírvelo caliente, con la ternera y parte del caldo en cada plato. Un acompañamiento sencillo de arroz puede ayudar a recoger el jugo y equilibrar la intensidad de las especias.

Guarnición: verduras cocidas o salteadas pueden completar la comida sin competir demasiado con el sabor del gangsa daging.

Notas y consejos

• Corta la ternera en trozos pequeños y de tamaño parecido para que termine de hacerse de forma uniforme.
• Tritura la pasta hasta que quede lo bastante fina para mezclarse bien con el caldo.
• Añade la pasta cuando la carne haya vuelto a la cazuela, tal como indica la preparación.
• Incorpora el agua de asam y los chiles en la última fase de cocción.
• Prueba la ternera antes de apagar el fuego y continúa cocinándola si aún está dura.

Variaciones

• Más suave: retira las semillas de los chiles antes de cortarlos en aros.
• Más picante: conserva las semillas de los lomboks al cortarlos.
• Más cítrico: añade el agua de asam poco a poco y ajusta al gusto.
• Con arroz: sirve el gangsa daging sobre arroz cocido para recoger el caldo.
• Con verduras: acompáñalo con verduras cocidas o salteadas servidas aparte.

Errores comunes

• Cortar la carne demasiado grande: puede tardar más en terminar de hacerse; usa trozos pequeños como indica la receta.
• Triturar poco la pasta: los trozos grandes pueden quedar desigualmente repartidos; machácala o tritúrala hasta que quede homogénea.
• Añadir los aromáticos al principio: altera el orden de cocción; incorpóralos después de que la ternera vuelva al caldo.
• Dar por hecha la carne por el tiempo: comprueba que esté cocinada y tierna antes de servir.
• Ignorar el picante de los chiles: ajusta la cantidad de semillas según la intensidad que prefieras.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela hasta que la ternera y el caldo estén bien calientes; añade un poco de agua si el caldo se ha reducido demasiado.

Preguntas frecuentes