Daging Asam Padeh, ternera estofada en salsa picante

Ingredientes

• 500 gternera
• 1 tallohierba limón
• 2 hojassalam
• 4 hojaslima kaffir
• 1 hojacúrcuma
• 2asam kandis
• 1 cucharaditasal
• 1 cucharaditaazúcar de palma
• 1500 mlagua
• 9chalotas
• 4nueces kemiri tostadas
• 5 cmgalanga
• 15chiles rojos rizados

Preparación

1. 1

   Corta la ternera

   Corta la carne en dados.

2. 2

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura las chalotas, las nueces kemiri tostadas, la galanga y los chiles rojos hasta obtener una pasta de especias.

3. 3

   Cuece el estofado

   Pon en una cazuela el agua, la pasta de especias, la hierba limón, las hojas de salam y de cúrcuma y el asam kandis. Lleva a ebullición, añade la ternera y cocina a fuego lento hasta que esté tierna. Incorpora la sal y el azúcar de palma y sirve.

¿Qué es el daging asam padeh?

El daging asam padeh es un estofado de ternera asociado a la cocina minangkabau de Sumatra Occidental, Indonesia. Su nombre alude a un perfil de sabor ácido y picante.

Esta versión combina chiles triturados con hierbas aromáticas y asam kandis, que aporta acidez. La cocción lenta deja que la ternera se ablande y que el caldo recoja esos sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el azúcar de palma proporciona una cantidad pequeña de hidratos; el agua y los aromáticos no concentran muchas calorías. Acompaña una ración con arroz y verduras para completar el plato.

La pasta de especias

Chalotas: forman la base aromática de la pasta y se trituran junto con el resto de sus ingredientes.

Kemiri y galanga: las nueces tostadas dan cuerpo a la mezcla, mientras que la galanga aporta un matiz especiado y fresco.

Chiles: los 15 chiles rojos rizados dan carácter picante al estofado; tritúralos bien para repartirlos por el caldo.

Los aromáticos del caldo

Hierba limón y hojas: añaden aromas cítricos y herbáceos mientras cuece la carne. La hoja de cúrcuma, el salam y la lima kaffir forman parte de los ingredientes de la receta.

Asam kandis: este ingrediente ácido distingue el perfil del plato. Si no lo conoces, añádelo entero al caldo según indica la receta.

La cocción lenta

Lleva el agua con la pasta y los aromáticos a ebullición antes de incorporar la carne. Después, mantén un hervor suave para que la ternera se cocine poco a poco.

El tiempo depende del tamaño de los dados y del corte. La señal indicada es que la carne esté tierna; comprueba que se pueda separar con facilidad al pincharla.

Ajusta el picante y el ácido

La pasta concentra los chiles, así que tritúrala de manera uniforme para evitar zonas con mucho picante. La receta no especifica retirar semillas ni modificar la cantidad.

La sal y el azúcar de palma se incorporan al final. Pruébalo entonces y asegúrate de que ambos queden bien disueltos en el caldo.

Cómo servirlo

Sirve la ternera caliente con parte del caldo y los aromáticos. Un acompañamiento sencillo de arroz puede ayudar a recoger la salsa.

Para completar la comida, puedes acompañarlo con verduras cocidas o frescas, que aportan contraste al guiso intenso.

Notas y consejos

• Corta la ternera en dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Tritura bien la pasta para que sus ingredientes se distribuyan por el caldo.
• Mantén un hervor suave después de añadir la carne para cocerla lentamente.
• Comprueba la ternura pinchando un dado antes de apagar el fuego.
• Incorpora la sal y el azúcar de palma al final, tal como indica la receta.

Variaciones

• Más suave: reduce la cantidad de chiles para obtener un guiso menos picante.
• Más picante: conserva las semillas de los chiles al triturarlos.
• Con arroz: sirve el estofado con arroz cocido para acompañar el caldo.
• Con verduras: añade una guarnición de verduras cocidas al servir.
• Más ácido: ajusta el asam kandis solo si ya conoces su intensidad y el resultado que buscas.

Errores comunes

• Hervor fuerte: puede hacer que la carne se cocine de forma menos uniforme; baja el fuego después de llevar el caldo a ebullición.
• Dados desiguales: algunos pueden ablandarse antes que otros; procura cortarlos de tamaño parecido.
• Pasta poco triturada: deja trozos grandes de aromáticos; machaca o tritura hasta que la mezcla quede homogénea.
• Carne aún dura: no la retires antes de que esté tierna; continúa la cocción suave y vuelve a comprobarla.
• Olvidar el ajuste final: incorpora la sal y el azúcar de palma al terminar la cocción, como señala la receta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el estofado en una cazuela a fuego suave hasta que esté caliente, removiendo de vez en cuando.

Preguntas frecuentes