Asem-asem babat, callos guisados en salsa fresca

Asem-Asem Babat, callos guisados en salsa fresca. Ingredientes: 500 g de callos (de vaca o de cordero/cabra), agua, 3 chalotas, 3 dientes de ajo, 2 guindillas verdes, 2 guindillas rojas, 1 hoja de salam, 2 tallos de hierba limón, 3 hojas de lima kaffir, 1 cucharadita de azúcar de palma, 2 cucharadas de kecap manis, 1 cucharadita de sal, 2 tomates verdes, 2 cucharadas de agua de tamarindo, 400 ml de agua, 2 cucharadas de aceite. Preparación: Calienta agua en una olla con los callos y la hoja de salam, y cuécelos hasta que estén hechos. Sácalos de la olla y córtalos en trozos. Corta las chalotas y el ajo en rodajas finas y las guindillas en aros oblicuos. Corta los tomates en dados. Calienta el aceite en una olla y sofríe durante 5 minutos las chalotas, el ajo, las guindillas, la salam, la hierba limón y las hojas de lima kaffir. Añade los callos y mezcla bien. Incorpora el agua y el agua de tamarindo, y cocina hasta que esté hecho y la salsa espese.