Becek de Tulungagung con ternera

Ingredientes

• 300 gternera de morcillo
• 100 galubias rojas
• 100 mlleche de coco espesa
• 400 mlleche de coco ligera
• 2 hojashojas de salam
• 2 cmgalanga
• 3clavos de olor
• 4 hojashojas de lima kaffir
• 1tallo de hierba limón
• 1/2 cucharaditasal
• 1/2 cucharaditaazúcar
• al gustocebolleta
• al gustoaceite
• 5chalotas
• 4 dientesajo
• 2nueces kemiri tostadas
• 1/2 cucharaditacilantro molido
• 2 cmcúrcuma tostada
• 2 cmkencur
• 2 cmjengibre
• 2 cmtemu kunci

Preparación

1. 1

   Preparar los ingredientes

   Corta la ternera en dados de 3 × 3 cm y la cebolleta en trozos de 2 cm. Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, el cilantro, la cúrcuma, el kencur, el jengibre y el temu kunci hasta obtener una pasta.

2. 2

   Freír las especias

   Calienta aceite en una cazuela y sofríe la pasta junto con las hojas de salam, la galanga, los clavos, las hojas de lima kaffir y la hierba limón durante 5 minutos.

3. 3

   Dorar la ternera

   Añade la ternera y cocínala, removiendo, hasta que cambie de color. Incorpora las alubias.

4. 4

   Cocer el guiso

   Vierte la leche de coco ligera y cocina hasta que la carne esté hecha. Añade la leche de coco espesa, la sal y el azúcar; lleva el guiso a ebullición.

5. 5

   Añadir la cebolleta

   Incorpora la cebolleta y sirve.

¿Qué es el becek de Tulungagung?

El becek de Tulungagung es un guiso de la región de Tulungagung, en Java Oriental, Indonesia. Se prepara con carne y una mezcla aromática de especias, y suele servirse con arroz.

Esta versión usa dos tipos de leche de coco: la ligera para cocinar la carne y la espesa para dar cuerpo al caldo al final. La pasta de especias aporta profundidad y un perfil fragante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera y la leche de coco aportan la mayor parte de la proteína y la grasa, mientras que las alubias y el arroz que se sirva como acompañamiento contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de guiso con verduras y una porción moderada de arroz.

La pasta de especias

Base aromática: machaca o tritura los ingredientes hasta formar una pasta uniforme, para que se repartan bien por el guiso.

Especias enteras: las hojas de salam, la galanga, los clavos, la lima kaffir y la hierba limón se sofríen con la pasta durante 5 minutos. Así empiezan a perfumar el aceite antes de añadir la carne.

La elección de la carne

Morcillo: este corte tiene tejido conectivo y funciona bien en una cocción con líquido, que lo va ablandando. Corta dados parejos de 3 × 3 cm para que se cocinen de forma más uniforme.

Cambio de color: remueve la ternera mientras se cocina con la pasta, hasta que deje de verse cruda por fuera. Después se termina de hacer en la leche de coco ligera.

Cómo usar la leche de coco

Leche ligera: se añade primero para que la carne y las alubias se cocinen en el líquido. Deja que el guiso avance hasta que la ternera esté hecha antes de incorporar la leche espesa.

Leche espesa: se incorpora al final con la sal y el azúcar y se lleva a ebullición. Remueve con cuidado para integrar el caldo sin aplastar las alubias.

El punto del guiso

Ternera tierna: el tiempo puede variar según el tamaño de los dados y el corte. Comprueba que la carne esté hecha y se pueda cortar con facilidad antes de añadir la leche de coco espesa.

Caldo: debe quedar unido y cremoso, con las especias y la leche de coco bien mezcladas. Añade la cebolleta al final para conservar su sabor fresco.

Con qué acompañarlo

Arroz: sirve el becek con arroz blanco para recoger el caldo de coco y especias. También puedes acompañarlo con arroz integral si prefieres una guarnición más consistente.

Contraste: una guarnición fresca de verduras o pepino aporta un contrapunto ligero al guiso. Sirve las alubias y la ternera repartidas entre las raciones.

Notas y consejos

• Corta la ternera en dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Remueve la pasta mientras la sofríes para que se caliente sin pegarse.
• Añade la leche de coco espesa solo cuando la carne esté hecha.
• Prueba el caldo antes de servir y ajusta la sal si hace falta.
• Corta la cebolleta en trozos de 2 cm, como indica la receta.

Variaciones

• Más verduras: añade verduras firmes junto con las alubias para que se cocinen en el caldo.
• Toque picante: incorpora guindilla a la pasta de especias antes de sofreírla.
• Con arroz: sirve el guiso sobre arroz blanco para aprovechar el caldo.
• Hierbas frescas: termina cada ración con un poco de cebolleta adicional.
• Ternera en dados pequeños: córtala algo más pequeña para facilitar el servicio, procurando que los trozos sean uniformes.

Errores comunes

• Pasta poco triturada: machácala hasta que quede homogénea para repartir mejor las especias.
• Sofrito apresurado: respeta los 5 minutos de fritura para que la pasta y las especias perfumen el aceite.
• Añadir pronto la leche espesa: espera a que la ternera esté hecha antes de incorporarla.
• Cocción desigual: evita cortar la carne en dados de tamaños muy distintos.
• Cocinar sin remover: remueve al dorar la ternera y al añadir los líquidos para evitar que los ingredientes se peguen.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en un cazo a fuego suave, removiendo, hasta que esté bien caliente; si se ha espesado, añade un poco de agua.

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