Daging Masak Habang - ternera estofada en salsa roja

Ingredientes

• 750 gmorcillo de ternera
• 1 cucharaditasal
• 1 cucharadaagua de asam
• 2clavos
• 2 cmcanela
• 2 cucharaditasazúcar de palma
• 2tomates
• 750 mlagua
• 3 cucharadasaceite
• 21chiles lomboks secos
• 10chalotas
• 7 dientesajo
• 2 cmjengibre
• 1 cucharaditaterasi tostado
• 3kemiri tostadas
• 1 cucharaditasal

Preparación

1. 1

   Corta la ternera

   Corta la carne en rodajas.

2. 2

   Deja reposar

   Frótala y amásala con 1 cucharadita de sal y el agua de asam. Déjala reposar durante 15 minutos.

3. 3

   Corta los tomates

   Corta los tomates en dados.

4. 4

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura los chiles, las chalotas, el ajo, el jengibre, el terasi, las kemiri y la otra cucharadita de sal hasta formar una pasta.

5. 5

   Fríe la pasta

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén y fríe la pasta durante 6 minutos.

6. 6

   Añade las especias

   Incorpora los clavos y la canela, y fríe durante 3 minutos más.

7. 7

   Fríe la carne

   Añade la ternera y fríela hasta que cambie de color.

8. 8

   Añade agua y azúcar

   Vierte los 750 ml de agua y añade el azúcar de palma. Mezcla bien.

9. 9

   Cuece a fuego lento

   Tapa la sartén y cocina a fuego lento hasta que la carne esté hecha.

10. 10

    Espesa la salsa

    Incorpora los tomates y sigue cocinando hasta que la salsa espese.

11. 11

    Sirve el guiso

    Sirve la ternera con la salsa.

¿Qué es Daging Masak Habang?

Daging Masak Habang es un guiso de ternera de la cocina indonesia, preparado con una pasta de chiles y aromáticos. El nombre se asocia con su salsa roja, cuyo color y carácter proceden de los chiles.

En esta versión, la carne se marina brevemente con agua de asam y sal antes de cocinarse con la pasta, las especias enteras y el tomate. El hervor suave ayuda a que el morcillo se haga mientras la salsa concentra sus sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y parte de la grasa; los chiles, las chalotas, el ajo y los tomates contribuyen a los hidratos de carbono. El aceite añade grasa, mientras que el azúcar de palma aporta algo de dulzor. Para completar el plato, acompaña una porción moderada del guiso con verduras y arroz.

La pasta de especias

Chiles lomboks: forman la base picante y roja de la salsa; tritúralos junto con las chalotas, el ajo y el jengibre para que la mezcla quede uniforme.

Terasi y kemiri: aportan profundidad y cuerpo a la pasta. Como ambos tienen un sabor marcado, repártelos bien al triturar para evitar zonas demasiado concentradas.

El marinado de la carne

Agua de asam: junto con la sal, se masajea en la ternera y se deja actuar 15 minutos. Cubre la carne mientras reposa y prepara los demás ingredientes durante ese tiempo.

Morcillo: córtalo en rodajas para que se impregne de la pasta y se cocine de forma más uniforme. El punto final se determina por lo hecha que esté la carne, no solo por el reloj.

Freír antes de estofar

Pasta: fríela en el aceite durante 6 minutos, removiendo para que se cocine sin pegarse. Después, incorpora los clavos y la canela y continúa otros 3 minutos.

Ternera: añádela a la sartén y fríela hasta que cambie de color antes de verter el agua. Este orden permite que la carne se mezcle con la pasta especiada antes del estofado.

Cómo reconocer el punto

Carne: cocina a fuego lento y tapada hasta que esté hecha. Si aún está firme, continúa la cocción suave y comprueba de nuevo antes de pasar al tomate.

Salsa: incorpora los dados de tomate al final y sigue cocinando hasta que espese. Remueve de vez en cuando para que la mezcla no se agarre al fondo.

Cómo servirlo

Arroz: sírvelo junto al guiso para acompañar la salsa roja. También puedes añadir verduras cocidas o salteadas como guarnición.

Equilibrio: prueba la salsa antes de servir y ajusta la guarnición a su intensidad. El arroz sencillo ayuda a acompañar el picante sin competir con las especias.

Notas y consejos

• Corta la ternera en rodajas de tamaño parecido para facilitar una cocción uniforme.
• Tritura la pasta hasta que los ingredientes queden bien integrados.
• Remueve la pasta mientras se fríe para evitar que se pegue a la sartén.
• Mantén el guiso a fuego lento una vez añadido el agua.
• Añade los tomates solo después de que la carne esté hecha, tal como indica el método.
• Deja que la salsa reduzca hasta que tenga una consistencia espesa antes de servir.

Variaciones

• Ajusta el picante: reduce la cantidad de chiles si prefieres una salsa menos intensa.
• Guarnición de verduras: sirve el guiso con verduras cocidas o salteadas.
• Más tomate: añade los tomates indicados en dados para aportar trozos a la salsa.
• Salsa más suelta: sírvela cuando aún conserve algo más de líquido, sin prolongar tanto la reducción.
• Acompañamiento clásico: presenta la ternera con arroz para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Pasta pegada: remueve mientras la fríes y mantén el fuego controlado.
• Carne dura: continúa la cocción tapada a fuego lento hasta que esté hecha.
• Salsa demasiado líquida: sigue cocinando después de añadir los tomates hasta que espese.
• Especias mal repartidas: tritura bien la pasta antes de incorporarla a la sartén.
• Tomates añadidos demasiado pronto: espera a que la ternera esté hecha para incorporarlos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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