Toppa Lada Makassar, ternera en láminas con salsa picante

Ingredientes

• 500 gternera
• 2chiles rojos
• 2 talloshierba limón
• 1 hojahoja de salam
• 2 hojashojas de lima kaffir
• 6 cmgalanga
• 2 cucharadasazúcar de palma
• 1 cucharaditasal
• 2 cucharadasagua de tamarindo
• 400 mlagua
• 3 cucharadasaceite
• 7chalotas
• 5 dientesajo
• 8chiles rojos
• 5chiles rawit rojos
• 3nueces kemiri
• 1 cucharaditacilantro
• 1/2 cucharaditacomino

Preparación

1. 1

   Corta la ternera

   Corta la carne en láminas finas.

2. 2

   Prepara la pasta

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, los 8 chiles rojos, los 5 chiles rawit, las nueces kemiri, el cilantro y el comino hasta formar una pasta.

3. 3

   Corta los chiles

   Corta en láminas finas los 2 chiles rojos reservados.

4. 4

   Sofríe las especias

   Calienta el aceite en una olla. Añade la pasta, la hierba limón, la hoja de salam, la galanga y las hojas de lima kaffir, y sofríe durante 6 minutos.

5. 5

   Añade la carne

   Incorpora la ternera y fríela hasta que cambie de color.

6. 6

   Cuece el guiso

   Añade el agua y lleva a ebullición. Incorpora el agua de tamarindo, la sal y el azúcar de palma; cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa espese.

7. 7

   Termina y sirve

   Añade los chiles cortados en láminas y sirve.

¿Qué es la toppa lada?

La toppa lada es un guiso de ternera asociado a Makassar, en la isla indonesia de Sulawesi. Su nombre alude a una preparación con chile, y combina una pasta aromática con una salsa que se reduce alrededor de la carne.

En esta versión, la hierba limón, la galanga y las hojas de lima kaffir aportan notas fragantes, mientras que el tamarindo y el azúcar de palma equilibran el picante y el sabor salado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la proteína; el azúcar de palma contiene los hidratos, y el aceite y las nueces kemiri contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, acompaña una ración con arroz y una guarnición de verduras.

La pasta de especias

Triturado: machaca las chalotas, el ajo, los chiles, las nueces kemiri y las especias hasta obtener una pasta. Una textura uniforme ayuda a que se sofría de manera pareja.

Kemiri: estas nueces indonesias aportan cuerpo a la mezcla. Si no las encuentras, lo más fiel es buscarlas en una tienda de productos indonesios; no se indica un sustituto en esta receta.

El corte de la carne

Láminas finas: corta la ternera en piezas delgadas para que se cocinen en el tiempo indicado por el método. Procura que tengan un grosor parecido para que terminen de hacerse a la vez.

Cambio de color: fríe la carne con la pasta hasta que deje de verse cruda por fuera antes de añadir el agua. La cocción lenta posterior es la que la ablanda.

El sofrito aromático

Seis minutos: sofríe la pasta junto con la hierba limón, la hoja de salam, la galanga y las hojas de lima kaffir durante ese tiempo. Remueve para que la mezcla no se pegue al fondo.

Aromáticos enteros: estos ingredientes perfuman el aceite y el caldo mientras se cuece el guiso. Retirar las hojas y los trozos grandes de galanga antes de servir puede hacer más cómodo comerlo.

Cómo ajustar la salsa

Fuego lento: una vez que el agua hierva, baja el fuego y deja que la carne se cocine hasta estar tierna. La receta no fija un tiempo exacto para esta fase, así que comprueba la textura durante la cocción.

Reducción: la salsa debe espesarse al cocinarse. Si la carne ya está tierna pero la salsa sigue muy líquida, continúa la cocción suave hasta que alcance la consistencia deseada.

Equilibrio de sabores

Tamarindo: el agua de tamarindo aporta un contrapunto ácido a la salsa. El azúcar de palma redondea ese sabor junto con el picante de la pasta.

Chiles finales: los dos chiles cortados en láminas se incorporan al final, justo antes de servir. Así se distinguen de los chiles triturados en la pasta.

Con qué acompañarla

Arroz: sírvela con arroz para acompañar la salsa y completar el plato. También puedes añadir verduras sencillas al lado para aportar frescura y textura.

Ración: reparte la carne y la salsa entre cuatro comensales. Si la salsa se ha reducido mucho, distribúyela bien para que cada plato reciba una cantidad parecida.

Notas y consejos

• Corta la ternera en láminas finas y de grosor similar.
• Remueve la pasta mientras se sofríe para evitar que se pegue.
• Mantén el guiso a fuego lento después de llevar el agua a ebullición.
• Comprueba la ternera durante la cocción, ya que el método no especifica un tiempo para ablandarla.
• Añade los chiles cortados solo al final, como indica la preparación.

Variaciones

• Ajusta el picante: reduce la cantidad de chiles de la pasta si prefieres una salsa menos intensa.
• Más ácido: sirve con un poco más de agua de tamarindo si quieres destacar su acidez.
• Guarnición verde: acompaña el guiso con verduras cocidas o salteadas.
• Con arroz: sirve la ternera y la salsa sobre arroz para una comida más completa.
• Corte alternativo: usa otro corte de ternera adecuado para guisar y cocínalo hasta que esté tierno.

Errores comunes

• Láminas gruesas: tardan más en quedar tiernas; corta la carne fina y de grosor uniforme.
• Sofrito sin remover: la pasta puede pegarse; remueve durante los 6 minutos de sofrito.
• Fuego demasiado alto: la salsa puede reducirse antes de que se ablande la carne; cocina a fuego lento.
• Añadir los chiles finales al principio: pierden su presencia como acabado; incorpóralos al final.
• Esperar un tiempo fijo de cocción: el método no lo indica; guía la cocción por la ternura de la carne y el espesor de la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una olla hasta que estén bien calientes; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes