Dendeng Ragi Karuhun, láminas de ternera estofada con especias

Ingredientes

• 600 gpecho de ternera
• 750 mlagua
• 3tallos de hierba limón
• 6hojas de lima kaffir
• 250 ggalanga rallada
• 500 mlleche de coco (de 1 coco)
• 450 gcoco fresco rallado
• 200 gcacahuetes
• al gustochalotas fritas, para decorar
• 14chalotas
• 7 dientesajo
• 4nueces kemiri tostadas
• 37,5 ml (2½ cucharadas)semillas de cilantro tostadas
• 3 cmcúrcuma tostada
• 2 cmjengibre
• 5 cucharadasazúcar de palma
• 2 cucharaditassal

Preparación

1. 1

   Cocer la ternera

   Calienta el agua en una cazuela con la ternera y cuécela hasta que esté medio hecha.

2. 2

   Cortar la carne

   Saca la ternera, córtala en láminas de 0,5 × 4 × 5 cm y vuelve a ponerla en la cazuela.

3. 3

   Preparar la pasta

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, las semillas de cilantro, la cúrcuma, el jengibre, el azúcar de palma y la sal hasta obtener una pasta.

4. 4

   Estofar con especias

   Añade la pasta, la hierba limón, las hojas de lima kaffir y la galanga a la carne. Cocina removiendo hasta que casi se haya evaporado el líquido.

5. 5

   Añadir el coco

   Incorpora la leche de coco y cocina hasta que la salsa espese.

6. 6

   Terminar y servir

   Añade el coco rallado y cocina a fuego bajo hasta que esté hecho. Incorpora los cacahuetes y las chalotas fritas, mezcla bien y sirve.

¿Qué es el dendeng ragi?

El dendeng ragi es una preparación indonesia de carne especiada que se cocina con coco rallado; Karuhun forma parte del nombre de esta versión. Aquí la ternera se cuece primero y luego se termina lentamente con una pasta aromática, leche de coco y cacahuetes.

La combinación de carne tierna, salsa espesa y coco aporta un contraste de texturas y sabores. El método por etapas permite que la carne se cocine antes de que la mezcla de coco se reduzca.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el coco rallado y la leche de coco concentran buena parte de la grasa y la energía. El azúcar de palma y los cacahuetes también contribuyen a los hidratos y la energía; acompaña una ración con verduras y ajusta el arroz a tu apetito.

La pasta de especias

Base aromática: las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, el cilantro, la cúrcuma y el jengibre se machacan o trituran juntos. Procura obtener una pasta uniforme para repartirla por la carne.

Tostado: el cilantro, las nueces kemiri y la cúrcuma se indican tostados antes de triturarlos. Este paso forma parte de la preparación de los ingredientes y concentra sus aromas.

La hierba limón y la galanga

Hierba limón: se añade junto con las hojas de lima kaffir y la galanga para que sus aromas se incorporen al guiso mientras se reduce el líquido. La receta no especifica si hay que machacar o cortar los tallos.

Galanga: va rallada y en una cantidad generosa. Mézclala bien con la carne y las especias para que no quede concentrada en una sola zona.

Controlar la reducción

Primera fase: tras añadir la pasta y los aromáticos, remueve mientras el líquido de cocción se evapora casi por completo. Así la ternera queda impregnada antes de incorporar la leche de coco.

Con leche de coco: continúa la cocción hasta que la salsa espese. Después, mantén el fuego bajo al añadir el coco rallado, como indica la receta.

Cuándo está listo

Ternera: la receta pide cocerla primero hasta que esté medio hecha y terminarla más adelante con las especias. Las láminas se cortan después de esa primera cocción.

Salsa y coco: espera a que la salsa se espese antes de añadir el coco rallado. Cocina este último a fuego bajo hasta que esté hecho y mezcla los cacahuetes y las chalotas fritas al final.

Cómo servirlo

Sírvelo recién terminado para disfrutar del contraste entre la ternera estofada, el coco y los cacahuetes. Las chalotas fritas se incorporan al final y aportan un toque crujiente.

Para completar el plato, acompáñalo con arroz y una verdura sencilla. El arroz combina bien con la salsa especiada y la verdura añade un contrapunto fresco.

Notas y consejos

• Corta la carne en láminas de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme.
• Tritura bien los ingredientes de la pasta para distribuir las especias con facilidad.
• Remueve durante la reducción inicial para que la mezcla no se pegue al fondo.
• Añade el coco rallado solo cuando la salsa ya haya espesado.
• Mantén el fuego bajo durante la cocción del coco rallado.
• Incorpora las chalotas fritas al final para conservar mejor su textura.

Variaciones

• Más picante: añade guindilla a la pasta de especias.
• Aromáticos enteros: retira la hierba limón y las hojas de lima kaffir antes de servir.
• Cacahuetes tostados: tuéstalos antes de incorporarlos para intensificar su aroma.
• Coco más fino: sustituye parte del coco rallado por más leche de coco.
• Acompañamiento vegetal: sirve el guiso con verduras cocidas al vapor.

Errores comunes

• Cortar la carne demasiado gruesa: respeta las láminas de 0,5 × 4 × 5 cm para que se integren bien en el guiso.
• Añadir la leche de coco demasiado pronto: espera a que casi se evapore el líquido de la primera cocción.
• Dejar de remover durante la reducción: remueve para evitar que la mezcla se pegue.
• Cocinar el coco a fuego fuerte: mantén el fuego bajo una vez añadido.
• Añadir las chalotas fritas demasiado pronto: mézclalas al final para que no pierdan toda su textura.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una cazuela a fuego bajo, removiendo; si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua.

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