Ayam Masak Hijau, pollo guisado en salsa verde de Banjarmasin

Ingredientes

• 500 gpollo
• el zumo de 1lima
• 2hojas de jeruk purut
• 2 talloshierba limón, solo la parte blanca
• 250 mlagua
• 2 cucharadasagua de tamarindo
• 2 cucharaditasazúcar de palma
• 1 cucharaditasal
• al gustoaceite
• 4chalotas
• 4 dientesajo
• 9chiles lomboks verdes
• 2 cmjengibre
• 2 cmgalanga
• 1 cmcúrcuma
• 1 cmkencur

Preparación

1. 1

   Trocea el pollo

   Corta el pollo en trozos.

2. 2

   Corta la hierba

   Corta la parte blanca de la hierba limón en rodajas finas.

3. 3

   Tritura la pasta

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, los chiles lomboks, el jengibre, la galanga, la cúrcuma y el kencur hasta obtener una pasta.

4. 4

   Dora el pollo

   Calienta aceite en una sartén y dora el pollo. Retíralo y resérvalo.

5. 5

   Sofríe los aromáticos

   Calienta aceite en una sartén y sofríe la pasta con la hierba limón y las hojas de jeruk purut durante 5 minutos.

6. 6

   Reduce la salsa

   Añade 250 ml de agua, lleva la mezcla a ebullición y deja que la salsa espese.

7. 7

   Añade los condimentos

   Incorpora la sal y el azúcar de palma y mezcla bien.

8. 8

   Termina el guiso

   Añade el pollo y mezcla. Cocina a fuego lento hasta que esté hecho y la salsa haya espesado o se haya evaporado.

¿Qué es el ayam masak hijau?

Ayam masak hijau significa pollo cocinado en una preparación verde, aquí hecha con chiles y una pasta de aromáticos. El título sitúa esta versión en Banjarmasin, Indonesia, y combina el pollo con ingredientes habituales en la cocina indonesia, como la hierba limón, la galanga y las hojas de jeruk purut.

Dorar primero el pollo ayuda a darle color antes de que termine de hacerse en la salsa. La cocción lenta concentra el líquido y permite que los aromas de la pasta impregnen la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pollo aporta la proteína, mientras que el azúcar de palma y el posible acompañamiento de arroz concentran la mayor parte de los hidratos; el aceite es la principal fuente de grasa de la preparación. Acompaña una ración con verduras y una cantidad de arroz ajustada a tu apetito para completar el plato.

La pasta de especias

Triturado: machaca o procesa las chalotas, el ajo, los chiles lomboks, el jengibre, la galanga, la cúrcuma y el kencur hasta formar una pasta uniforme. Una textura fina facilita que se sofría de manera pareja.

Chiles verdes: son los que dan a la preparación su carácter y su color. Si prefieres menos intensidad, puedes retirar algunas semillas antes de triturarlos.

Hierba limón y hojas aromáticas

Hierba limón: utiliza solo la parte blanca y córtala en rodajas finas para que libere su aroma durante el sofrito. Las hojas de jeruk purut se cocinan junto con la pasta y aportan un perfume cítrico.

Sofrito: cocina la pasta con estos aromáticos durante los 5 minutos indicados. Remueve para evitar que se peguen o se tuesten demasiado.

Dorar y guisar el pollo

Dorado: dora los trozos en aceite y resérvalos antes de preparar la salsa. No hace falta que terminen de cocinarse en esta etapa, porque volverán a la sartén después.

Fuego lento: una vez añadido el pollo, cocina hasta que esté hecho y la salsa se haya espesado o evaporado. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos, así que comprueba que la carne esté cocinada por dentro.

Cómo ajustar la salsa

Reducción: tras añadir los 250 ml de agua, deja que hierva y reduzca hasta que espese, tal como indica la receta. Vigila la sartén y remueve de vez en cuando para que la pasta no se quede en el fondo.

Equilibrio: la receta incluye zumo de lima y agua de tamarindo entre los ingredientes, aunque no especifica en qué paso se añaden. Para seguir estrictamente el método descrito, tenlos preparados y consulta la fuente original sobre cuándo incorporarlos.

Cuándo está listo

Pollo: los trozos deben quedar hechos por dentro, sin zonas crudas. Si son de tamaños distintos, comprueba los más grandes antes de retirar la sartén del fuego.

Salsa: estará lista cuando se haya espesado o evaporado y se adhiera al pollo. Si se seca antes de que la carne esté hecha, añade un poco de agua y continúa la cocción a fuego lento.

Con qué acompañarlo

Arroz: sírvelo con arroz para acompañar la salsa y completar la comida. También puedes añadir verduras cocinadas al vapor o salteadas al plato.

Servicio: reparte el pollo y la salsa entre cuatro raciones. Si has reservado el zumo de lima, puedes ofrecerlo aparte para que cada comensal ajuste el punto cítrico.

Notas y consejos

• Corta el pollo en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de forma más uniforme.
• Retira las semillas de algunos chiles antes de triturarlos si quieres una salsa menos intensa.
• Remueve la pasta durante el sofrito para que no se pegue a la sartén.
• Mantén el fuego bajo después de añadir el pollo para que termine de hacerse mientras la salsa reduce.
• Comprueba el punto del pollo en los trozos más grandes antes de servir.
• Ten preparados el zumo de lima y el agua de tamarindo, aunque el método no indique cuándo incorporarlos.

Variaciones

• Menos picante: retira las semillas de algunos chiles antes de preparar la pasta.
• Más cítrico: sirve el zumo de lima aparte para que cada persona ajuste la acidez.
• Con verduras: acompaña el pollo con verduras al vapor o salteadas.
• Más salsa: añade un poco de agua si la mezcla se reduce antes de que el pollo esté hecho.
• Con arroz: sirve el guiso junto a arroz cocido para recoger la salsa.

Errores comunes

• Trozos desiguales: algunos pueden hacerse antes que otros; corta el pollo en piezas de tamaño parecido.
• Pasta pegada: puede quemarse durante el sofrito; remueve y evita un fuego demasiado alto.
• Pollo poco hecho: no te guíes solo por el espesor de la salsa; comprueba también el centro de los trozos.
• Salsa demasiado seca: si se evapora antes de que el pollo esté listo, incorpora un poco de agua y sigue cocinando a fuego lento.
• Omitir los líquidos ácidos: el zumo de lima y el agua de tamarindo aparecen en los ingredientes, pero no en el método; revisa la fuente original para confirmar cuándo añadirlos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el pollo en una sartén a fuego suave hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes