Ayam Santan Merah: pollo guisado en salsa oscura

Ingredientes

• 6hígados de pollo
• 6mollejas de pollo
• 200 gintestinos de pollo
• 1500 mlleche de coco ligera (santen encer, de 1 coco)
• 5hojas de lima kaffir (jeruk purut)
• 2hojas de cúrcuma (kunyit)
• 2tallos de hierba limón (serai)
• 2asam kandis
• 2 cucharaditassemillas de cilantro
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharaditasazúcar de palma
• 200 gcoco rallado tostado
• 2 cmcúrcuma tostada
• 7chiles rojos cabai keriting
• 3chiles rojos lombok
• 8chalotas
• 4 dientesajo
• 2 cmjengibre
• 3 cmgalanga

Preparación

1. 1

   Triturar la pasta

   Machaca en un mortero o tritura finamente la cúrcuma tostada, los chiles, las chalotas, el ajo, el jengibre y la galanga.

2. 2

   Preparar la casquería

   Ata juntos un hígado, una molleja y un poco de intestino para formar un paquete. Repite con el resto de los ingredientes.

3. 3

   Calentar la salsa

   Pon en una sartén la leche de coco, la pasta de especias, las hojas de lima kaffir y de cúrcuma, la hierba limón y el asam kandis. Calienta hasta que la mezcla llegue a ebullición.

4. 4

   Cocer a fuego lento

   Añade los paquetes de casquería, la sal y el azúcar de palma. Deja que el guiso hierva suavemente.

5. 5

   Espesar el guiso

   Incorpora el coco rallado tostado y continúa cocinando hasta que la salsa espese.

¿Qué es el ayam santan merah?

Es un guiso indonesio de pollo y casquería en una salsa de leche de coco especiada. La combinación de chiles, aromáticos y coco es característica de muchas preparaciones de la región.

En esta versión, hígados, mollejas e intestinos se agrupan en pequeños paquetes y se cuecen en la salsa. El coco rallado tostado contribuye a darle cuerpo y un sabor tostado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente del azúcar de palma y del coco, mientras que la leche de coco y el coco rallado aportan buena parte de la grasa. La casquería aporta proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y ajusta la cantidad de arroz al resto de la comida.

La pasta de especias

Tritura bien la cúrcuma, los chiles, las chalotas, el ajo, el jengibre y la galanga para que la mezcla se distribuya de forma uniforme. La receta incluye dos tipos de chile rojo; conserva ambos para respetar su combinación de sabores.

Pasta fina: una textura homogénea facilita que los aromáticos se integren en la leche de coco durante la cocción.

El papel de los aromáticos

Hojas de lima kaffir: aportan un perfume cítrico, mientras que las hojas de cúrcuma suman un aroma terroso.

Hierba limón y asam kandis: se cuecen en la salsa junto con la pasta y completan el perfil aromático. Mantén estos ingredientes en la sartén durante la cocción para que perfumen el líquido.

Cómo preparar los paquetes

Reúne un hígado, una molleja y una porción de intestino y átalos juntos, repitiendo el proceso hasta terminar. Procura que los paquetes queden sujetos para que se mantengan agrupados mientras se guisan.

La receta no especifica un tipo de hilo; utiliza hilo de cocina apto para cocinar y retíralo antes de servir si lo prefieres.

Controlar la cocción

Tras añadir la casquería, mantén un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte. Así la leche de coco puede reducirse gradualmente y los ingredientes se cuecen en la salsa.

El punto indicado para terminar es que la salsa haya espesado. Remueve de vez en cuando para que el coco rallado se reparta y la mezcla no se agarre al fondo.

El coco y la textura

El coco rallado se incorpora después de que el guiso haya empezado a cocerse a fuego lento. Al continuar la cocción, ayuda a que la salsa quede más espesa y con más textura.

Añádelo en la cantidad indicada y deja que se integre antes de retirar la sartén del fuego; no hace falta triturar la salsa.

Cómo servirlo

Sirve el guiso caliente, repartiendo la casquería y la salsa entre los platos. Un acompañamiento sencillo de arroz puede recoger bien la salsa de coco.

Si lo acompañas con arroz, equilibra el plato con verduras cocinadas o una ensalada fresca, que aportan contraste a la riqueza del guiso.

Notas y consejos

• Tritura la pasta hasta que quede fina para que se mezcle bien con la leche de coco.
• Ata los paquetes con firmeza para que no se deshagan al remover.
• Lleva la mezcla de coco a ebullición antes de añadir la casquería, como indica el método.
• Mantén un hervor suave una vez incorporados los paquetes.
• Remueve mientras la salsa reduce para evitar que el coco rallado se pegue al fondo.
• Retira el hilo de cocina antes de servir si resulta más cómodo.

Variaciones

• Menos picante: reduce la cantidad de chiles rojos, manteniendo el resto de la pasta.
• Más picante: aumenta los chiles si quieres una salsa más intensa.
• Con arroz: acompaña el guiso con arroz blanco para recoger la salsa.
• Con verduras: sirve una guarnición de verduras cocinadas para aportar contraste.
• Sin paquetes: cocina la casquería suelta en la salsa si prefieres una presentación más sencilla.

Errores comunes

• Pasta gruesa: tritúrala más para que los aromáticos se repartan por la salsa.
• Paquetes flojos: átalos bien antes de ponerlos en la sartén para que se mantengan agrupados.
• Hervor demasiado fuerte: baja el fuego tras añadir la casquería para mantener una cocción suave.
• Salsa sin espesar: continúa cocinando hasta alcanzar la textura indicada.
• Coco pegado al fondo: remueve de vez en cuando mientras el guiso reduce.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta el guiso en una sartén a fuego suave, removiendo, hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes