Bebek goreng bumbu kuning (Sumedang), pato estofado frito con especias

Ingredientes

• 1 (800 g)pato
• 250 ggalanga
• 3hojas de salam
• 2tallos de hierba limón
• 2 cucharadasagua de tamarindo
• 1000 mlagua
• al gustoaceite
• 5chalotas
• 5 dientesajo
• 4nueces kemiri tostadas
• 2 cmcúrcuma tostada
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharaditasazúcar de palma
• 1 cucharaditacilantro

Preparación

1. 1

   Prepara el pato

   Limpia el pato y córtalo en 6 trozos.

2. 2

   Ralla la galanga

   Ralla la galanga.

3. 3

   Tritura las especias

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri tostadas, la cúrcuma tostada, la sal, el azúcar de palma y el cilantro hasta formar una pasta.

4. 4

   Cuece el pato

   Calienta el agua en una olla a fuego lento con el pato, la galanga, las hojas de salam, la hierba limón y la pasta de especias. Cocina hasta que el pato esté hecho y la salsa se haya espesado.

5. 5

   Añade tamarindo

   Incorpora el agua de tamarindo.

6. 6

   Retira el pato

   Saca el pato de la olla.

7. 7

   Dora los trozos

   Calienta aceite en una sartén y dora el pato a fuego medio.

8. 8

   Fríe hasta crujir

   Añade las especias restantes y fríe hasta que el pato quede crujiente.

9. 9

   Sirve con sambal

   Sirve el pato con sambal terasi.

¿Qué es el bebek goreng bumbu kuning?

Bebek goreng significa pato frito en indonesio, mientras que bumbu kuning alude a la mezcla amarilla de especias, en la que destaca la cúrcuma. Esta versión se asocia con Sumedang, en Java Occidental.

Primero se cuece el pato con aromáticos y pasta de especias; después se fríe para dorar la superficie. Esa combinación de cocción y fritura ayuda a que la carne quede sabrosa y el exterior crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pato aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el aceite de fritura suma más grasa. El agua de tamarindo, la galanga y las especias aportan sabor, mientras que el plato apenas incluye una fuente importante de hidratos. Acompáñalo con arroz y una ración de verduras para completar el plato.

La pasta de especias

Base aromática: las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, la cúrcuma, la sal, el azúcar de palma y el cilantro se trituran juntos. Una pasta fina se reparte mejor por el caldo y se adhiere al pato.

Kemiri: estas nueces aportan cuerpo a la mezcla. La receta las pide tostadas, igual que la cúrcuma, antes de incorporarlas a la pasta.

Galanga y aromáticos

Galanga: rallarla permite que su aroma se integre en el líquido durante la cocción. La cantidad indicada es generosa y forma parte del carácter especiado del plato.

Hierba limón y salam: se añaden enteras para perfumar el caldo mientras cuece el pato. Retíralas al servir si no quieres que aparezcan en el plato.

La cocción lenta

Fuego suave: cuece el pato en el agua con la pasta y los aromáticos hasta que esté hecho y la salsa se haya espesado. La receta no fija un tiempo exacto para esta etapa, así que comprueba el punto de la carne y vigila que el líquido no se reduzca antes de tiempo.

Tamarindo: se incorpora cuando el pato ya se ha cocido. Su sabor ácido aporta contraste a las especias y al dulzor del azúcar de palma.

Cómo lograr una superficie crujiente

Antes de freír: saca los trozos de la olla y deja que escurra el exceso de líquido. Así se doran en el aceite en vez de soltar agua en la sartén.

Fritura: usa fuego medio y dora el pato; después añade las especias restantes y continúa friendo hasta que quede crujiente. Vigila la sartén para que la pasta no se queme.

Con qué acompañarlo

Sambal terasi: se sirve junto al pato y aporta un contrapunto picante y sabroso. Añádelo al gusto en la mesa.

Para completar el plato, puedes acompañarlo con arroz y verduras sencillas. Su sabor especiado combina bien con guarniciones de perfil suave.

Notas y consejos

• Ralla la galanga antes de empezar a cocinar para tenerla lista al montar la olla.
• Tritura la pasta de especias hasta que quede lo más uniforme posible.
• Mantén un hervor suave durante la cocción para que el pato se haga sin que el líquido se reduzca deprisa.
• Escurre bien los trozos antes de pasarlos a la sartén.
• Fríe a fuego medio y vigila la pasta al añadirla para que se dore sin quemarse.
• Sirve el sambal terasi aparte para que cada comensal ajuste el picante.

Variaciones

• Más picante: sirve el pato con una cantidad generosa de sambal terasi.
• Con arroz: acompáñalo con arroz cocido para una comida más completa.
• Con verduras: añade una guarnición de verduras sencillas para equilibrar el plato.
• Menos aceite: reduce la cantidad de aceite y dora los trozos por tandas.
• Aromáticos enteros: retira la hierba limón y las hojas de salam antes de servir.

Errores comunes

• Pasta demasiado gruesa: tritúrala mejor para que se integre de manera uniforme.
• Fuego demasiado vivo: cocina el pato a fuego lento para que el líquido no se reduzca antes de que esté hecho.
• Pato húmedo al freír: escúrrelo primero para favorecer el dorado.
• Pasta quemada: mantén el fuego medio y vigílala cuando la añadas a la sartén.
• Freír todos los trozos juntos: deja espacio en la sartén o dóralos por tandas para que se frían en vez de amontonarse.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el pato hasta que esté bien caliente; para recuperar algo de textura, dóralo brevemente en una sartén.

Preguntas frecuentes