Bebek sambal mangga Tasik, pato frito estofado con sambal

Ingredientes

• 1 (800 g)pato
• 2hojas de salam
• 1tallo de hierba limón
• 3 cmgalanga
• 2 cucharaditas (10 ml)sal
• 2 cucharaditas (10 ml)azúcar de palma
• 300 mlagua
• al gustoaceite
• 7chalotas
• 4 dientesajo
• 3nueces kemiri tostadas
• 1 cucharadita (5 ml)semillas de cilantro
• 3 cmcúrcuma tostada
• 200 gmango
• 2chalotas
• 5chiles rawit rojos
• 5chiles rawit verdes
• 8chiles verdes rizados
• 2 cucharaditas (10 ml)zumo de lima
• 1 cucharadita (5 ml)pasta de gambas fermentada (terasi)
• 1 cucharadita (5 ml)sal
• 1 cucharadita (5 ml)azúcar de palma
• un pocoaceite para el sambal

Preparación

1. 1

   Prepara el pato

   Limpia el pato y córtalo en 6 piezas.

2. 2

   Tritura las especias

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, las nueces kemiri tostadas, las semillas de cilantro y la cúrcuma tostada hasta obtener una pasta.

3. 3

   Cuece a fuego lento

   Pon en una cazuela el agua, el pato, la pasta de especias, las hojas de salam, la hierba limón, la galanga, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de azúcar de palma. Cocina a fuego lento hasta que el pato esté hecho y retíralo de la cazuela.

4. 4

   Fríe hasta dorar

   Calienta aceite en una sartén y fríe el pato hasta que esté dorado.

5. 5

   Corta el mango

   Corta el mango en juliana. Pica finamente las 2 chalotas y los chiles rawit.

6. 6

   Prepara el sambal

   Calienta un poco de aceite en una sartén y sofríe las chalotas y los chiles rawit hasta que se ablanden. Machácalos o tritúralos finamente con los chiles verdes rizados, la pasta de gambas fermentada, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar de palma. Incorpora el mango y el zumo de lima.

7. 7

   Sirve el plato

   Sirve el pato frito acompañado del sambal de mango.

¿Qué es el pato sambal mangga?

Es un plato de pato de la zona de Tasik, en Indonesia, servido con sambal, una preparación picante que aquí combina chiles y mango. La cocción lenta sazona la carne antes de freírla, mientras que el mango aporta un contraste frutal y ácido.

El resultado reúne una carne dorada y especiada con una salsa de textura más fresca. El azúcar de palma y la lima ayudan a equilibrar el picante y la acidez.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pato aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el mango y el azúcar de palma contribuyen a los hidratos. Acompaña una porción con arroz y verduras para completar el plato, ajustando la cantidad de arroz al apetito.

La pasta de especias

Base aromática: las chalotas, el ajo, las nueces kemiri, el cilantro y la cúrcuma se trituran juntos. Procura obtener una pasta uniforme para que se reparta bien durante la cocción.

Aromáticos enteros: las hojas de salam, la hierba limón y la galanga se cuecen con el pato. Su función es perfumar el líquido y la carne mientras se ablandan.

La cocción del pato

Fuego suave: cuece el pato con el agua y los condimentos a baja temperatura, hasta que esté hecho. El hervor debe ser tranquilo, no intenso.

Antes de freír: retira las piezas de la cazuela y deja que escurra el líquido sobrante. Así será más fácil dorarlas en la sartén.

Cómo lograr un buen dorado

Aceite caliente: fríe el pato cuando el aceite esté caliente, pero sin dejar que humee. Si las piezas no caben holgadamente, dóralas por tandas.

Punto visual: sácalas cuando la superficie esté dorada. Como el pato ya se ha cocido, esta última fritura busca principalmente el color y una capa exterior más apetecible.

El equilibrio del sambal

Chiles y chalotas: sofríelos hasta que se ablanden antes de triturarlos con los demás ingredientes del sambal. Esto facilita formar una mezcla fina.

Mango al final: incorpóralo después de triturar los chiles, junto con el zumo de lima. Cortarlo en juliana conserva su forma y da contraste a la salsa.

Cuándo está listo

Pato: debe estar hecho tras la cocción lenta y dorado por fuera después de freírlo. El tiempo exacto puede variar según el tamaño de las piezas y el fuego.

Sambal: las chalotas y los chiles rawit deben estar blandos tras el sofrito; el mango se añade después para que mantenga su textura. Prueba la mezcla y comprueba el equilibrio entre sal, dulzor y lima.

Cómo servirlo

Acompañamientos: sirve el pato y el sambal con arroz, que recoge los jugos y suaviza el picante. También puedes añadir verduras sencillas al vapor o salteadas.

En la mesa: coloca parte del sambal junto al pato y reserva el resto para que cada comensal ajuste la cantidad. Así se aprecia el contraste sin cubrir el sabor de la carne.

Notas y consejos

• Tritura bien las especias para que la pasta quede uniforme.
• Mantén un hervor suave mientras se cuece el pato.
• Escurre las piezas antes de freírlas para reducir las salpicaduras.
• Dora el pato en tandas si la sartén queda abarrotada.
• Añade el mango al sambal después de triturar los chiles para conservar su textura.
• Prueba el sambal antes de servir y ajusta el equilibrio con la lima.

Variaciones

• Picante más suave: reduce la cantidad de chiles rawit.
• Más ácido: añade un poco más de zumo de lima al sambal.
• Mango más firme: córtalo justo antes de mezclarlo con los demás ingredientes.
• Acompañamiento vegetal: sirve el pato con verduras al vapor.
• Servicio con arroz: acompaña cada ración con arroz cocido para recoger el sambal.

Errores comunes

• Hervor fuerte: puede cocer el pato de forma menos uniforme; mantén el fuego bajo.
• Pasta basta: deja trozos grandes de especias; tritura hasta que quede homogénea.
• Pato mojado al freír: puede salpicar y dorarse peor; deja que escurra antes de ponerlo en el aceite.
• Sartén abarrotada: el pato pierde el dorado; fríelo en tandas.
• Sofrito insuficiente: las chalotas y los rawit quedan firmes; cocínalos hasta que se ablanden.
• Mango triturado: pierde el contraste de textura; incorpóralo al final.

Cómo conservarla

Guarda el pato y el sambal por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta el pato hasta que esté bien caliente y añade el sambal al servir.

Preguntas frecuentes