Pescado picante escaldado al estilo shui zhu

Ingredientes

• 250 gfilete de pescado
• 1/8 cucharaditasal
• 1/8 cucharaditapimienta blanca
• 1 cucharaditavino de arroz Shaoxing
• 1 cucharaditaharina de maíz
• 15guindillas secas
• 2 cucharaditasgranos de pimienta de Sichuan
• 250 gapio o brotes de soja
• 1 1/2 cucharadasaceite
• 3dientes de ajo
• 2 cmjengibre
• 1cebolleta
• 1 1/2 cucharadaspasta picante de judía y chile de Sichuan (doubanjiang)
• 1 cucharaditaguindilla en polvo
• 400 mlcaldo de pollo o agua
• 2 cucharadasaceite
• al gustocilantro
• 2 cucharadasaceite

Preparación

1. 1

   Marina el pescado

   Corta el pescado en trozos y mézclalo con la sal, la pimienta blanca, el vino de arroz y la harina de maíz. Déjalo marinar durante 5 minutos. Corta el apio en tiras finas; pica el ajo, el jengibre, la cebolleta y el cilantro.

2. 2

   Tuesta las especias

   Calienta 1/2 cucharada de aceite en una sartén a fuego bajo y fríe las guindillas secas y los granos de pimienta de Sichuan durante 4 minutos. Pícalos gruesos y resérvalos.

3. 3

   Saltea la verdura

   Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y saltea el apio durante 1 minuto y 30 segundos. Si usas brotes de soja, saltéalos durante 30 segundos. Retira la verdura y resérvala.

4. 4

   Prepara el caldo

   Calienta el aceite destinado al caldo en una sartén y fríe el ajo, el jengibre y la cebolleta durante 2 minutos. Añade la pasta de judía y chile y la guindilla en polvo, y remueve bien. Incorpora el caldo y llévalo a ebullición.

5. 5

   Escalda y sirve

   Añade el pescado al caldo hirviendo y cuécelo hasta que esté hecho. Coloca el apio o los brotes de soja en un cuenco y vierte encima el pescado con el caldo. Espolvorea el cilantro y las guindillas picadas. Calienta las 2 cucharadas de aceite de la guarnición en una sartén y viértelas sobre las guindillas antes de servir.

¿Qué es el shui zhu yu?

Shui zhu yu, escrito 水煮鱼, suele traducirse como pescado «cocido en agua», aunque el resultado es un plato de caldo especiado y muy aromático. Se asocia a la cocina de Sichuan, conocida por combinar el picante del chile con el efecto fragante y ligeramente adormecedor de la pimienta de Sichuan.

Esta versión emplea una cantidad moderada de pescado y lo acompaña con apio o brotes de soja. La doubanjiang aporta profundidad al caldo, mientras que el aceite caliente sobre las especias concentra sus aromas al terminar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pescado aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el apio o los brotes de soja contribuyen con pocos hidratos; el aceite concentra buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de arroz y verduras adicionales si lo deseas.

El pescado y el marinado

Corte: procura que los trozos tengan un tamaño parecido para que se hagan de manera uniforme. Un filete firme facilita manipularlos cuando se incorporan al caldo.

Marinado: la sal, la pimienta blanca, el Shaoxing y la harina de maíz se mezclan con el pescado durante solo 5 minutos. La harina de maíz ayuda a cubrir ligeramente la superficie.

Tostar las especias

Fuego bajo: tuesta las guindillas y la pimienta de Sichuan con 1/2 cucharada de aceite durante 4 minutos, sin dejar que se quemen. El picado grueso conserva algo de textura para la guarnición.

Ajuste: las guindillas secas pueden variar mucho en intensidad. Si prefieres un picante más suave, retira algunas antes de picarlas.

Construir el caldo

Aromáticos: cocina el ajo, el jengibre y la cebolleta durante 2 minutos antes de añadir la doubanjiang y la guindilla en polvo. Remueve para repartir la pasta y liberar su aroma.

Líquido: añade el caldo de pollo o el agua después de mezclar la pasta con los aromáticos. Espera a que hierva antes de incorporar el pescado.

Cómo saber si está hecho

Pescado: cuécelo en el caldo hirviendo hasta que esté hecho, vigilando los trozos para evitar que se pasen. El tiempo dependerá del grosor de cada pieza.

Verdura: el apio se saltea durante 1 minuto y 30 segundos; los brotes de soja, solo 30 segundos. Así quedan como base del plato sin perder todo su contraste de textura.

El acabado con aceite

Montaje: reparte primero el apio o los brotes de soja en el cuenco y coloca encima el pescado y el caldo. Añade el cilantro y las especias picadas.

Aceite caliente: calienta las 2 cucharadas indicadas para la guarnición y viértelas sobre las guindillas. Hazlo justo antes de servir para disfrutar del aroma recién liberado.

Con qué acompañarlo

Arroz: sírvelo con arroz blanco para acompañar el caldo picante y completar la comida. Puedes ponerlo en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Frescura: una guarnición sencilla de verduras frescas o ligeramente cocidas puede aportar contraste al caldo intenso. Mantén los acompañamientos suaves para no competir con las especias.

Notas y consejos

• Ten todos los ingredientes picados y medidos antes de empezar, porque varias fases se suceden con rapidez.
• Mantén el fuego bajo al tostar la pimienta de Sichuan y las guindillas para que no se quemen.
• Si utilizas brotes de soja, saltéalos solo durante 30 segundos, tal como indica la receta.
• Añade el pescado cuando el caldo haya empezado a hervir.
• Vierte el aceite de la guarnición sobre las especias justo antes de llevar el plato a la mesa.

Variaciones

• Con brotes de soja: sustituye el apio por 250 g de brotes y saltéalos durante 30 segundos.
• Con agua: usa agua en lugar de caldo de pollo para preparar el líquido de cocción.
• Más suave: reduce la cantidad de guindillas secas que picas para la cobertura.
• Más cilantro: añade cilantro picado adicional al servir para un acabado más fresco.

Errores comunes

• Quemar las especias: tuéstalas a fuego bajo durante los 4 minutos indicados y retíralas enseguida.
• Pasar el pescado: vigílalo mientras se escalda y sácalo del fuego cuando esté hecho.
• Añadir el pescado antes de hervir: espera a que el caldo llegue a ebullición para empezar la cocción.
• Cocinar demasiado los brotes: saltéalos solo 30 segundos para mantener su textura.
• Echar el aceite demasiado pronto: viértelo sobre las guindillas justo antes de servir para conservar su aroma.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente en un cazo hasta que el pescado y el caldo estén bien calientes; el pescado puede quedar más firme al recalentarlo.

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