Pastel de pastor

Ingredientes

• 680 gternera para asar, cortada en dados pequeños (aguja, cadera o filete; también sirve carne picada)
• 22,5 ml (1½ cucharadas)cebolla en polvo
• 10 ml (2 cucharaditas)ajo en polvo
• 10 ml (2 cucharaditas)sal
• 10 ml (2 cucharaditas)pimienta negra
• 30 ml (2 cucharadas)mostaza de Dijon o mostaza marrón
• 120 mlagua
• 4, separadashuevos

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Dora la ternera en dados en una sartén de hierro fundido o en otra sartén apta para el horno y el gratinador.

2. 2

   Añadir los condimentos

   Incorpora todos los ingredientes restantes, excepto los huevos.

3. 3

   Cocer y precalentar

   Deja que la mezcla hierva suavemente durante aproximadamente 1 hora. Si se seca, puede que necesites añadir otros 120 ml de agua. Precalienta el horno a 180 °C.

4. 4

   Montar las claras

   Cuando el guiso esté casi listo, bate las claras a punto de nieve firme.

5. 5

   Incorporar las yemas

   Cuando el guiso haya terminado de cocinarse, retira parte del caldo y mézclalo con las yemas batiendo. Vierte las yemas en el guiso sin dejar de remover para evitar que se cuajen.

6. 6

   Cubrir y hornear

   Reparte las claras montadas por encima del guiso y hornea durante 8 minutos. Gratina durante 3–5 minutos para que se doren.

¿Qué es el pastel de pastor?

El pastel de pastor es un plato de carne cubierto tradicionalmente con puré de patata, asociado a la cocina británica e irlandesa. La versión con ternera suele relacionarse con el llamado cottage pie.

Esta adaptación cambia la cobertura de patata por claras montadas y une las yemas al guiso. La cocción lenta ablanda la carne y concentra los condimentos antes del breve acabado al horno.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 400 calorías, 40g de proteína, 5g de hidratos y 25g de grasa.

La ternera y los huevos aportan la mayor parte de las proteínas; la carne también concentra buena parte de la grasa. Los hidratos proceden sobre todo de la cebolla y el ajo en polvo y de la mostaza, mientras que la sal añadida contribuye notablemente al sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras sin añadir mucha sal.

La carne y los condimentos

Corte de ternera: la aguja, la cadera o un corte para asar funcionan bien en dados pequeños; la receta también admite filete o carne picada. Los trozos pequeños se doran con facilidad y se integran en el guiso.

Condimentos: cebolla y ajo en polvo, pimienta, sal y mostaza forman la base del sabor. La mostaza de Dijon o la marrón sirven; elige según el matiz que prefieras.

Dorar antes de cocer

Buen sellado: deja que la sartén esté caliente y dora la carne antes de añadir el resto de ingredientes. Si la llenas demasiado, hazlo en tandas para que la carne se dore en vez de soltar líquido.

Sartén adecuada: usa una sartén que pueda pasar del fuego al horno y al gratinador. Así puedes terminar el plato en el mismo recipiente.

Controlar el guiso

Cocción suave: mantén el guiso a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora, con burbujas pequeñas y constantes. Comprueba el líquido de vez en cuando y añade hasta 120 ml más de agua si se seca.

Punto de la carne: debe estar tierna al pincharla y quedar algo de caldo en la sartén. Si usas carne picada, vigila que no se reseque durante la cocción.

Montar las claras

Claras firmes: bátelas hasta que mantengan la forma al levantar las varillas. Un bol limpio y sin restos de yema ayuda a que monten bien.

Cobertura ligera: distribuye las claras sobre el guiso sin mezclarlas con la carne. El horneado las fija y el gratinado final les da color.

Un acabado breve y atento

Horneado: cocina la cobertura durante 8 minutos a 180 °C, tal como indica el método. Después, gratina entre 3 y 5 minutos.

Color: el gratinado puede pasar de dorado a demasiado oscuro en poco tiempo, así que vigila la superficie. Sirve cuando las claras estén fijadas y ligeramente doradas.

Cómo servirlo

Acompañamiento: una ensalada verde o verduras cocidas añaden frescura al plato. También puedes servirlo con judías verdes o brócoli.

Porciones: reparte la carne y la cobertura entre cuatro platos. Procura que cada ración incluya una cantidad similar de ambas capas.

Notas y consejos

• Corta la ternera en dados de tamaño parecido para que se cocine de manera uniforme.
• Añade el agua extra poco a poco si ves que el guiso se seca.
• Separa los huevos con cuidado para que no caiga yema entre las claras.
• Bate las claras justo antes de cubrir el guiso para que conserven mejor el volumen.
• Vigila el gratinador de cerca durante los últimos minutos.
• Deja reposar brevemente el plato antes de repartirlo para que la cobertura se asiente.

Variaciones

• Más verduras: añade verduras troceadas al guiso y comprueba que queden tiernas antes de poner la cobertura.
• Toque de hierbas: incorpora tomillo o romero al guiso mientras cuece.
• Carne picada: úsala en lugar de los dados y desmenúzala al dorarla.
• Mostaza suave: escoge una mostaza de sabor menos intenso si prefieres un resultado más delicado.
• Cobertura completa: extiende las claras hasta los bordes para cubrir toda la superficie.

Errores comunes

• Sartén demasiado llena: la carne se cuece en su jugo en vez de dorarse; dórala en tandas.
• Guiso seco: puede pegarse durante la hora de cocción; añade hasta 120 ml más de agua si hace falta.
• Claras con restos de yema: pueden no montar bien; sepáralas con cuidado en un recipiente aparte.
• Yemas añadidas de golpe: pueden cuajarse; templa primero las yemas con parte del caldo y remueve al incorporarlas.
• Gratinado sin vigilar: la cobertura puede oscurecerse demasiado; compruébala durante los 3–5 minutos.
• Claras poco montadas: la cobertura quedará menos firme; bátelas hasta que formen picos rígidos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las porciones en el horno hasta que estén calientes; la cobertura puede perder algo de volumen.

Preguntas frecuentes