Filete de salmón Loch Duart curado con levístico, hierbas marinas, salicornia, pepino encurtido y caviar oscietra royal Attilus

Ingredientes

• 1 piezalomo entero de salmón Loch Duart de pesca con anzuelo
• 250 gsal
• 250 gazúcar
• 1anís estrellado
• 100 gralladura de limón
• 5 ggranos de pimienta blanca enteros
• 100 ghojas y tallos de levístico
• al gustohojas de ostra
• al gustoflores de salicornia
• al gustoverdolaga marina
• al gustohinojo bronce
• al gustopepino pelado, sin semillas y cortado en dados
• al gustovinagre de Chardonnay
• al gustocaviar Attilus Oscietra
• 1 láminapasta filo
• 1yema de huevo de gallinas camperas
• 1 cucharaditasemillas de cebolla
• 100 ghojas de levístico escaldadas
• 150 gaceite de oliva virgen extra
• 150 gaceite de girasol
• 2yemas de huevo
• 1 cucharaditamostaza de Dijon
• 1 cucharadavinagre de sidra
• al gustocondimento

Preparación

1. 1

   Prepara el curado

   Tritura en un robot de cocina todos los ingredientes indicados para el curado.

2. 2

   Cubre el salmón

   Coloca el pescado sobre papel de horno en una bandeja plana y cubre sus lados con la mezcla de curado.

3. 3

   Prensa y refrigera

   Masajea la mezcla por ambos lados del pescado y cúbrelo con otra hoja de papel de horno. Pon encima una segunda bandeja con peso y refrigera durante toda la noche.

4. 4

   Lava el pescado

   Al día siguiente, retira el curado enjuagando el pescado bajo agua fría.

5. 5

   Seca el salmón

   Presiona ambos lados con un paño para quitar el exceso de agua y dejar el pescado lo más seco posible.

6. 6

   Prepara la pasta

   Separa una lámina de pasta filo y píntala ligeramente con yema de huevo batida.

7. 7

   Añade las semillas

   Esparce las semillas de cebolla por encima y coloca la lámina en una bandeja de horno.

8. 8

   Hornea el crujiente

   Hornea a 190 °C durante 2–3 minutos, con el ventilador apagado.

9. 9

   Enfría y rompe

   Saca la pasta del horno, déjala enfriar sobre una rejilla y rómpela en trozos para decorar.

10. 10

    Tritura el aceite

    Escalda las hojas de levístico en agua hirviendo. Añade los aceites y tritura con una batidora de mano; después, pasa la mezcla por una tela de muselina.

11. 11

    Cuela el aceite

    Deja que el aceite de levístico quede limpio y aromático; se utilizará para preparar la emulsión.

12. 12

    Mezcla la base

    Pon en un robot de cocina las yemas, la mostaza y el vinagre.

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    Forma la emulsión

    Vierte poco a poco el aceite de levístico preparado, usando una jarra, hasta que la mezcla espese. Continúa añadiéndolo hasta alcanzar la consistencia deseada.

14. 14

    Ajusta el punto

    Evita que la salsa se corte. Pruébala antes de añadir el condimento y ten presente que el salmón ya tendrá un sabor salado por el curado.

15. 15

    Prepara las hierbas

    Para la ensalada, reúne hojas de ostra, flores de salicornia, verdolaga marina e hinojo bronce.

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    Lava las hojas

    Selecciona y lava las hojas y hierbas marinas, comprobando que estén frescas.

17. 17

    Encurte el pepino

    Pela el pepino, retira las semillas y córtalo en dados. Ponlos en vinagre de Chardonnay y sazona.

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    Monta el plato

    Dispón la ensalada alrededor de los dados de salmón y los trozos de pasta crujiente, y termina con la emulsión de levístico.

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    Añade el caviar

    Coloca caviar Attilus Oscietra sobre cada dado de salmón para terminar el plato.

¿Qué es el salmón curado?

El curado con sal y azúcar es una técnica de conservación tradicional que también sazona y modifica la textura del pescado. En esta versión, el levístico y las hierbas marinas lo acompañan con notas verdes y salinas.

El montaje combina salmón firme, pepino avinagrado, una emulsión aromática y pasta filo crujiente. Conviene organizar el trabajo por etapas: el pescado necesita reposar durante la noche y el resto se prepara cerca del servicio.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 430 calorías, 35g de proteína, 12g de hidratos y 27g de grasa.

El salmón aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa; el aceite de la emulsión concentra buena parte de la grasa del plato. El azúcar del curado aporta carbohidratos, aunque no se consume necesariamente toda la mezcla, y el caviar también añade sal. Para equilibrar la ración, acompáñala con más verduras frescas y una guarnición sencilla.

El equilibrio del curado

Sal y azúcar: la mezcla forma la base del curado; junto con los aromáticos, debe cubrir los lados del pescado de manera uniforme. El lavado del día siguiente retira el exceso superficial.

Salmón: una pieza entera facilita prensar el pescado entre bandejas. Tras enjuagarlo, secarlo con cuidado ayuda a que no llegue aguado al emplatado.

El aceite de levístico

Escaldado: las hojas se incorporan después de pasar por agua hirviendo, antes de triturarlas con los dos aceites. La muselina permite colar la mezcla y obtener un aceite más limpio.

Emulsión: añade el aceite poco a poco a las yemas, la mostaza y el vinagre mientras se mezcla. Detente cuando tenga la consistencia que buscas y evita verterlo de golpe.

El punto crujiente

Pasta filo: una capa fina de yema ayuda a que las semillas de cebolla se adhieran. Vigila el horno de cerca: a 190 °C, la lámina solo necesita 2–3 minutos.

Enfriado: deja la pasta sobre una rejilla antes de romperla. Así se endurece y puede aportar contraste sin deshacerse al colocarla.

Pepino y hierbas marinas

Pepino: pelarlo y retirar las semillas deja dados limpios y firmes. El vinagre de Chardonnay les aporta acidez para contrarrestar el salmón curado.

Hojas: lava las hierbas con delicadeza y sécalas bien antes de disponerlas alrededor del pescado. Mantenerlas frescas conserva su textura y evita que el plato quede húmedo.

Cuándo está listo

Salmón: tras una noche de prensado, debe poder enjuagarse y secarse sin que quede mezcla de curado adherida en la superficie. Como el grosor de la pieza puede variar, el método no da un tiempo de curado más preciso.

Emulsión: busca una salsa espesa y uniforme, sin separación visible. Si se corta, no sigas añadiendo aceite tal como indica el método: detén el proceso y vuelve a valorar la textura antes de servir.

Cómo servirlo

Reparte la ensalada y los dados de pepino alrededor del salmón, y añade la emulsión y la pasta crujiente al final para preservar sus contrastes.

El plato ya reúne pescado, hierbas y pepino; si quieres acompañarlo, sirve pan sencillo o patatas cocidas aparte, sin tapar los sabores delicados.

Notas y consejos

• Prepara el curado con suficiente antelación para dejar el pescado en la nevera toda la noche.
• Enjuaga bien el salmón y sécalo con un paño limpio antes de cortarlo.
• Añade el aceite a las yemas en un hilo fino para que la emulsión espese de forma gradual.
• Mantén apagado el ventilador del horno al hornear la pasta filo.
• Prepara el crujiente justo antes de montar el plato para que conserve su textura.
• Prueba la emulsión antes de condimentarla porque el salmón curado ya es salado.

Variaciones

• Hierbas disponibles: sustituye las hierbas marinas por otras hojas frescas si no encuentras todas las variedades indicadas.
• Vinagre suave: emplea otro vinagre de sabor delicado para el pepino si no tienes vinagre de Chardonnay.
• Crujiente alternativo: cambia las semillas de cebolla por semillas de sésamo para variar el aroma de la pasta filo.
• Sin caviar: sirve el salmón sin caviar y deja que destaquen el pepino, las hierbas y la emulsión.
• Emulsión más ligera: sirve una cantidad menor de salsa y conserva el resto para otro uso.

Errores comunes

• Curado irregular: masajea la mezcla por ambos lados para que cubra de forma uniforme.
• Pescado húmedo: sécalo a conciencia después de enjuagarlo para evitar que el agua diluya el montaje.
• Aceite añadido demasiado rápido: incorpóralo poco a poco para reducir el riesgo de que la emulsión se corte.
• Pasta demasiado tostada: comprueba el horno a partir de los 2 minutos, ya que la lámina es muy fina.
• Hierbas marchitas: lávalas con cuidado y móntalas al final, justo antes de servir.
• Salsa demasiado salada: pruébala antes de añadir más condimento y recuerda el sabor del pescado curado.

Cómo conservarla

Guarda por separado el salmón, la emulsión y las hierbas en recipientes limpios y refrigerados, y sigue las indicaciones de conservación del pescado y del caviar. El método no especifica una duración de conservación después de prepararlo; prepara la pasta crujiente cerca del momento de servir y no la refrigeres, para que no pierda textura.

Preguntas frecuentes