Cangrejo

Ingredientes

• 400 gcarne de cangrejo blanco, limpia de caparazón
• 6rábanos, en rodajas y en juliana
• 100 gmayonesa fresca
• la ralladura de 1limón
• 700 gremolacha amarilla
• 200 gremolacha Chioggia
• 1 kgtomates dulces para zumo
• 3dientes de ajo, aplastados
• 4ramitas de albahaca, ligeramente machacadas
• 100 mlnata para montar, batida hasta formar picos suaves
• 1 manojocebollino, picado fino
• al gustoberros y verduras de mar de temporada
• 2 hojasgelatina
• 150 mlvinagre de Chardonnay
• 100 mlaceite neutro
• 100 mlaceite de oliva
• al gustocaviar Royal Siberian

Preparación

1. 1

   Cocer la remolacha

   Pela y corta en dados 600 g de remolacha amarilla. Cuécela en agua con sal hasta que esté tierna y tritúrala hasta obtener una crema lisa. Añade la nata y 2 hojas de gelatina licuadas, y sazona al gusto.

2. 2

   Enfriar la crema

   Reparte la crema en cuatro cuencos individuales y déjala enfriar en el frigorífico durante 1–2 horas.

3. 3

   Preparar el tomate

   Tritura los tomates con el ajo y la albahaca hasta que queden con una textura gruesa. Deja escurrir la mezcla a través de una tela fina durante 1–2 horas. Actívala con 1 hoja de gelatina por cada 500 ml y vierte una capa fina de esta gelatina sobre la remolacha amarilla de los cuencos.

4. 4

   Mezclar el cangrejo

   Mezcla el cangrejo con la mayonesa de limón y los rábanos. Añade una cucharada de cebollino picado y reserva.

5. 5

   Cortar la remolacha

   Con la remolacha restante, corta la mitad en láminas lo más finas posible y déjala macerar con un poco del aliño.

6. 6

   Aliñar y servir

   Corta el resto de la remolacha en dados pequeños, añade el vinagre de Chardonnay y cebollino, sazona al gusto y sirve.

¿Qué es este plato de cangrejo?

Es una composición fría que reúne cangrejo, remolacha, tomate, hierbas y una gelatina ligera. La combinación recuerda a entrantes contemporáneos de marisco, donde se ordenan distintos ingredientes en capas y texturas.

La receta no especifica una región de origen. Su atractivo está en el contraste entre la dulzura terrosa de la remolacha, la frescura del tomate y el sabor delicado del cangrejo.

La crema de remolacha

Remolacha cocida: tritura los 600 g indicados hasta que la crema quede lisa, para que la base sea uniforme y pueda enfriarse en los cuencos.

Nata y gelatina: se incorporan a la crema antes de refrigerarla. La receta pide dejarla enfriar de 1 a 2 horas; no indica una cantidad de sal ni de otros condimentos.

El tomate en gelatina

Escurrido: tras triturar tomate, ajo y albahaca, la mezcla debe reposar entre 1 y 2 horas en una tela fina. Este paso separa el líquido de la pulpa gruesa.

Gelatina: el método indica usar 1 hoja por cada 500 ml de líquido escurrido y cubrir la crema con una capa fina. La lista de ingredientes solo especifica 2 hojas, las mismas que el método asigna a la crema, así que comprueba que tienes suficiente para preparar también esta capa.

Cangrejo y rábanos

Mezcla suave: combina el cangrejo con la mayonesa, la ralladura de limón y los rábanos, sin aplastar demasiado la carne.

Cebollino: el método reserva una cucharada picada para esta mezcla. El resto se usa con los dados de remolacha, que se sazonan justo antes de servir.

Dos cortes de remolacha

Láminas finas: la mitad de la remolacha restante se corta muy fina y se macera con parte del aliño, para que tome sabor sin perder toda su textura.

Dados pequeños: el resto se mezcla con vinagre de Chardonnay y cebollino. La receta menciona remolacha amarilla y Chioggia, pero no concreta cómo repartir cada variedad entre las preparaciones.

El montaje y el frío

Capas: enfría primero la crema en los cuencos y añade después la gelatina fina de tomate. Sirve la mezcla de cangrejo y la remolacha aliñada como acompañamientos; el método no especifica exactamente cómo colocarlos.

Organización: el reposo de la crema y el escurrido del tomate duran cada uno entre 1 y 2 horas. Como no se indica un tiempo total, conviene contar con varias horas, además del tiempo necesario para cocer y cortar.

Cómo servirlo

Termina cada cuenco con las láminas y los dados de remolacha, la mezcla de cangrejo y los berros o las verduras de mar de temporada. Añade el caviar al gusto justo antes de llevarlo a la mesa.

El plato ya reúne marisco y vegetales; puede acompañarse con pan para completar una comida más sustanciosa. Mantén los componentes fríos hasta el momento de servir.

Notas y consejos

• Cuece la remolacha hasta que un cuchillo entre fácilmente antes de triturarla.
• Usa una tela fina para escurrir el tomate y evita apretar la pulpa si quieres un líquido más claro.
• Corta las láminas de remolacha de grosor uniforme para que se maceren de manera parecida.
• Incorpora el cangrejo con cuidado para mantener los trozos reconocibles.
• Prueba la remolacha aliñada antes de servir y ajusta la sazón al gusto.
• Comprueba la cantidad de gelatina disponible: el método pide hojas tanto para la crema como para el líquido de tomate.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de ralladura de limón a la mezcla de cangrejo.
• Hierbas frescas: reserva algunas hojas de albahaca para decorar al servir.
• Sin caviar: omítelo y termina los cuencos con berros y cebollino.
• Más crujiente: añade unas láminas adicionales de rábano justo antes de servir.
• Aceite aromático: usa parte del aceite de oliva para aliñar la remolacha en lugar del aceite neutro.

Errores comunes

• Remolacha poco cocida: continúa la cocción hasta que esté tierna antes de triturar.
• Crema con grumos: tritura la remolacha hasta que quede lisa antes de repartirla.
• Tomate mal escurrido: deja que repose en la tela fina durante 1–2 horas.
• Gelatina gruesa: vierte solo una capa fina sobre la crema ya fría.
• Cangrejo deshecho: mezcla con suavidad y evita batirlo con la mayonesa.
• Remolacha cortada de forma irregular: mantén las láminas finas y los dados pequeños para cada preparación.

Cómo conservarla

Guarda los componentes por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 1–2 días. Sirve el plato frío; no se recomienda recalentar el cangrejo ni las capas de gelatina.

Preguntas frecuentes