Nigiri de caballa ahumada con manzano Iki Jimi, velouté frío de guisantes, polvo de ceps, crema agria y aceite de salvia

Ingredientes

• 250 garroz para sushi
• 2 cucharadasvinagre de arroz
• 2 cucharadasazúcar
• 500 gguisantes congelados
• 50 gmantequilla salada
• 1chalota
• 200 mlleche
• 200 mlcaldo de verduras
• 200 mlnata para montar
• al gustocrema agria
• al gustoaceite de salvia
• al gustocaviar Royal Siberian
• al gustobrotes de guisante
• al gustopolvo de ceps liofilizados

Preparación

1. 1

   Lavar el arroz

   Lava 250 g de arroz para sushi con agua fría y escúrrelo. Cúbrelo con agua fría y déjalo reposar 20 minutos; escúrrelo y enjuágalo. Ponlo en una cazuela con 400 ml de agua fría y lleva a ebullición.

2. 2

   Cocer el arroz

   Baja el fuego, tapa la cazuela y cuece a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que se absorba el agua. Retira del fuego y deja enfriar sin pasarlo por agua. Cuando esté frío, mézclalo con 2 cucharadas de vinagre de arroz y 2 cucharadas de azúcar, y resérvalo en frío.

3. 3

   Formar el nigiri

   Con las manos, forma una pequeña bola de arroz y presiónala sobre dos dedos para darle forma. Coloca encima el pescado preparado y cortado en láminas finas.

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   Tostar y ahumar

   Para darle un ligero sabor tostado, quema la superficie del arroz con un soplete antes de poner encima el pescado preparado. Ahúmalo con madera de manzano.

5. 5

   Preparar la caballa

   Lava bien la piel exterior de una caballa muy fresca y sacrificada de forma humanitaria bajo un chorro de agua fría.

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   Filetear el pescado

   Coloca el pescado entero sobre una tabla. Con un cuchillo afilado para filetear, levanta la aleta pectoral, justo detrás de las branquias, y corta hasta llegar a la espina. Gira el cuchillo hasta dejarlo paralelo a la tabla y, con una ligera inclinación para evitar que se clave, corta de una sola pasada hacia la cola para retirar el filete; dale la vuelta al pescado y repite.

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   Cortar y marinar

   Con los filetes con la piel hacia abajo, retira las espinas del vientre. Corta tiras de 1 cm por 3 cm y déjalas marinar durante 1 hora en vinagre suave antes de colocarlas sobre el arroz para sushi frío.

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   Fundir la mantequilla

   Derrite la mantequilla en una cazuela de base gruesa.

9. 9

   Pochar la chalota

   Pica la chalota lo más fina posible y cocínala lentamente en la mantequilla durante unos 10 minutos, sin que coja color, hasta que quede translúcida.

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    Añadir los líquidos

    Incorpora la leche, el caldo y la nata, y lleva la mezcla a ebullición.

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    Triturar los guisantes

    Cuando hierva, añade los guisantes congelados y tritura la sopa hasta que quede muy fina y sedosa.

12. 12

    Colar y enfriar

    Pasa la sopa por un colador fino y añade sal al gusto. Enfríala en un bol colocado sobre hielo para conservar su color verde vivo.

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    Montar el plato

    Pon el nigiri ahumado en el centro del bol y vierte alrededor la velouté ligera de guisantes. Añade un hilo de aceite de salvia y crema agria, espolvorea los brotes de guisante y termina con caviar y un poco de polvo de ceps.

¿Qué es el nigiri de caballa?

El nigiri es una preparación japonesa de arroz avinagrado moldeado a mano y cubierto con pescado. Esta versión lo acompaña con una velouté fría de guisantes y remates cremosos, salinos y herbáceos.

El ahumado con madera de manzano y el breve tostado del arroz aportan un contrapunto a la frescura de la sopa. El conjunto funciona por el contraste entre el arroz compacto, el pescado y la textura lisa de la velouté.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 25g de proteína, 76g de hidratos y 41g de grasa.

El arroz y los guisantes aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla, la nata y la crema agria concentran buena parte de la grasa. La caballa y el caviar aportan proteínas, aunque las cantidades de estos ingredientes no se especifican. Para equilibrar el plato, sírvelo con una guarnición de verduras frescas y ajusta la cantidad de crema agria.

El arroz para sushi

Lavado y reposo: enjuagar el arroz antes de cocerlo ayuda a retirar el almidón superficial; el reposo de 20 minutos forma parte de la preparación indicada.

Aliño: incorpora el vinagre y el azúcar cuando el arroz esté frío, y mantenlo refrigerado hasta montar los nigiri. Debe poder moldearse sin perder la forma.

La caballa y el marinado

Fileteado: el cuchillo debe avanzar paralelo a la tabla para separar el filete sin atravesarlo. Retira las espinas del vientre antes de cortar las tiras.

Marinado: las tiras reposan una hora en vinagre suave antes de colocarse sobre el arroz frío. Al tratarse de pescado que se sirve sin una cocción completa, utiliza pescado apto para consumo en crudo y mantenlo refrigerado.

Una velouté verde y fina

Chalota: cocínala despacio en la mantequilla, sin dorarla, hasta que esté translúcida; así queda integrada en la sopa.

Guisantes: se añaden congelados cuando los líquidos hierven y se tritura la mezcla hasta que quede sedosa. El colador fino retira restos y el enfriado sobre hielo ayuda a mantener el color vivo.

Tostado y ahumado

Soplete: el método propone quemar ligeramente el arroz antes de añadir el pescado. Busca un tostado superficial, no una capa oscura.

Manzano: ahúma el nigiri con esta madera después de colocar el pescado. El método no especifica duración ni equipo de ahumado, así que sigue las instrucciones del dispositivo que uses.

El equilibrio al emplatar

Contrastes: la velouté aporta suavidad, mientras que el caviar, la crema agria, el aceite de salvia y el polvo de ceps añaden notas salinas, ácidas, aromáticas y terrosas.

Servicio: sirve la sopa fría y coloca el nigiri en el centro justo antes de llevar el plato a la mesa. Así se mantienen diferenciadas las texturas y el arroz no se empapa demasiado.

Qué servir al lado

Como entrante, puede servirse por sí solo en un bol poco profundo, con una cantidad moderada de velouté alrededor del nigiri.

Para completar una comida, acompáñalo con una ensalada sencilla de hojas o verduras crujientes, sin salsas intensas que tapen el pescado y la salvia.

Notas y consejos

• Enfría el arroz antes de añadir el aliño y de formar los nigiri.
• Pica la chalota muy fina para que se funda mejor en la velouté.
• No dejes que la chalota se dore durante los 10 minutos de cocción.
• Cuela la sopa después de triturarla para conseguir una textura más lisa.
• Enfría la velouté sobre hielo y sírvela cuando esté bien fría.
• Mantén el pescado refrigerado y móntalo cerca del momento de servir.

Variaciones

• Sin soplete: omite el tostado del arroz y coloca directamente encima el pescado preparado.
• Sin caviar: termina el plato con los brotes de guisante y el polvo de ceps.
• Más herbáceo: añade unas gotas adicionales de aceite de salvia al emplatar.
• Velouté más ligera: reduce la cantidad de nata y completa con más caldo de verduras.
• Toque cítrico: sirve con un poco de ralladura de limón junto a la caballa.

Errores comunes

• Dorar la chalota: cambia el sabor suave de la sopa; cocínala a fuego lento hasta que esté translúcida.
• No colar la velouté: puede quedar con restos de pieles; pásala por un colador fino.
• Aliñar el arroz caliente: puede alterar la textura; espera a que se enfríe antes de añadir vinagre y azúcar.
• Formar nigiri demasiado grandes: son difíciles de comer de un bocado; moldea porciones pequeñas.
• Dejar el pescado fuera del frío: reduce su conservación segura; mantenlo refrigerado hasta prepararlo.

Cómo conservarla

Guarda la velouté tapada en el frigorífico y consúmela en un plazo de 2 días; caliéntala suavemente si la prefieres templada, aunque esta receta la sirve fría. Mantén el arroz y el pescado por separado y refrigerados, y monta los nigiri justo antes de servir. No guardes sobrantes de pescado crudo a temperatura ambiente.

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