Baguettes de Paul Hollywood

Ingredientes

• al gustoaceite de oliva para engrasar
• 500 g, más un poco para espolvorearharina panificable blanca de fuerza
• 10 gsal
• 10 glevadura seca instantánea
• 370 mlagua fresca

Preparación

1. 1

   Engrasa el recipiente

   Engrasa ligeramente con aceite de oliva un recipiente cuadrado de plástico de 2,4 litros. La forma cuadrada facilita dar forma a la masa.

2. 2

   Mezcla la masa

   Pon la harina, la sal y la levadura en el bol de una amasadora con gancho, procurando que la sal no quede directamente sobre la levadura. Añade tres cuartas partes del agua y mezcla a velocidad baja. Cuando la masa empiece a unirse, incorpora poco a poco el resto del agua y amasa a velocidad media durante 5–7 minutos, hasta que quede brillante y elástica.

3. 3

   Deja fermentar

   Pasa la masa al recipiente preparado, tápalo y déjala reposar 1 hora, hasta que al menos haya doblado su volumen.

4. 4

   Prepara la superficie

   Espolvorea harina sobre una couche de lino y enharina ligeramente la superficie de trabajo.

5. 5

   Vuelca con cuidado

   Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo con cuidado. No la desgasifiques: manipúlala suavemente para conservar todo el aire posible y lograr una miga irregular y aireada. La masa estará húmeda al tacto, pero aún tendrá vida.

6. 6

   Forma las baguettes

   Divide la masa en 4 porciones. Aplana un poco cada una y pliega los lados hacia el centro para formar un óvalo; después, enróllalo como un cilindro, dejando la parte superior lisa y la unión a lo largo de la base. Desde el centro, rueda cada cilindro hacia delante y hacia atrás con las manos, sin presionar con fuerza, hasta que mida 30 cm.

7. 7

   Fermenta de nuevo

   Coloca una baguette junto al borde de la couche y levanta la tela formando un pliegue contra ella. Pon otra baguette al otro lado del pliegue y repite hasta disponer las 4, separadas por pliegues de tela. Cúbrelas con un paño de cocina limpio y déjalas reposar 1 hora, hasta que al menos doblen su tamaño y recuperen la forma rápidamente al presionarlas con suavidad.

8. 8

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 240 °C (220 °C con ventilador) y coloca una bandeja de asar en la parte inferior para que se caliente.

9. 9

   Corta la superficie

   Cuando las baguettes hayan fermentado, espolvoréalas ligeramente con harina. Haz 4 cortes diagonales a lo largo de cada una con una cuchilla o un cuchillo muy afilado.

10. 10

    Hornea con vapor

    Echa agua caliente en la bandeja de asar para generar vapor y mete el pan en el horno. Hornea durante 20–25 minutos, hasta que las baguettes estén doradas y ligeramente brillantes. Déjalas enfriar sobre una rejilla.

¿Qué son las baguettes?

La baguette es un pan alargado de origen francés, reconocible por su corteza crujiente y su miga alveolada. Esta versión, atribuida a Paul Hollywood, se basa en una masa muy hidratada, una manipulación delicada y una fermentación en una couche de lino.

El recipiente cuadrado ayuda a que la masa fermente con una forma manejable, mientras que los pliegues de la tela sostienen los panes durante la segunda fermentación.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 460 calorías, 16g de proteína, 95g de hidratos y 2g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la harina, que también aporta la mayor parte de la proteína; la grasa es muy escasa y procede sobre todo del aceite usado para engrasar. Acompaña una baguette con verduras y una fuente de proteína, como huevo, legumbres o queso, para completar el plato.

La masa húmeda

Harina de fuerza: su contenido de gluten contribuye a una masa elástica, capaz de retener el aire de la fermentación.

Agua: se añade poco a poco para que se incorpore bien. La masa resultante será pegajosa; no conviene corregirla añadiendo harina de más.

Amasado y fermentación

Amasado: mezcla a velocidad baja al principio y sube a media cuando hayas incorporado toda el agua. Al cabo de 5–7 minutos, la masa debe verse brillante y elástica.

Primer reposo: deja que la masa al menos duplique su volumen durante 1 hora. El tiempo puede variar según la temperatura de la cocina, así que fíjate también en su tamaño.

Cómo conservar el aire

Al volcar la masa, evita aplastarla o amasarla de nuevo. Es normal que esté húmeda y algo difícil de manejar; un toque ligero ayuda a mantener las burbujas que formarán la miga abierta.

Al dar forma, enrolla sin apretar con fuerza. Un movimiento suave hacia delante y hacia atrás alarga cada pieza hasta los 30 cm sin expulsar demasiado gas.

Fermentación en la couche

Los pliegues de la tela separan las baguettes y les dan apoyo lateral mientras crecen. Cubre los panes durante la segunda fermentación para que la superficie no se reseque.

Estarán listas cuando hayan doblado al menos su tamaño y recuperen rápidamente la forma tras una presión suave con el dedo.

Cortes, vapor y punto

Cortes: marca cada baguette cuatro veces en diagonal con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, justo antes de hornear.

Vapor: el agua caliente en la bandeja inferior crea vapor al entrar en contacto con el horno caliente. Tras 20–25 minutos a 240 °C (220 °C con ventilador), busca un color dorado y un ligero brillo.

Con qué acompañarlas

Sírvelas recién hechas con una sopa, una ensalada o queso y verduras. También son una buena base para bocadillos, aunque la miga resulta más agradable cuando el pan se ha enfriado sobre una rejilla.

Notas y consejos

• Usa un recipiente cuadrado para que la masa fermente con una forma fácil de dividir.
• Añade el agua poco a poco y deja que la amasadora la incorpore antes de echar más.
• No añadas harina para eliminar la pegajosidad de la masa.
• Manipula la masa con suavidad al dividirla y darle forma para conservar el aire.
• Comprueba el crecimiento y la respuesta de la masa, además de respetar los tiempos indicados.
• Haz los cortes justo antes de hornear para que las baguettes mantengan su forma.

Variaciones

• Harina integral: sustituye una parte de la harina blanca, teniendo en cuenta que la masa puede quedar más compacta.
• Semillas: espolvorea semillas sobre las baguettes antes de hornearlas.
• Ajo: sirve las baguettes horneadas con ajo y aceite de oliva.
• Hierbas: añade hierbas secas a la harina para aromatizar la masa.
• Baguettes más pequeñas: divide la masa en más porciones y vigila el horneado, ya que pueden hacerse antes.

Errores comunes

• Poner la sal sobre la levadura: sepáralas al añadir los ingredientes al bol.
• Echar toda el agua de golpe: incorpórala gradualmente para que la masa se una de manera uniforme.
• Desgasificar la masa: evita golpearla o amasarla de nuevo tras la primera fermentación.
• Presionar demasiado al formar: rueda los cilindros suavemente y deja que el movimiento alargue la masa.
• Cortar con una hoja roma: usa una cuchilla o un cuchillo muy afilado para marcar los cortes con limpieza.
• Omitir el vapor: añade agua caliente a la bandeja ya precalentada para crear vapor durante el horneado.

Cómo conservarla

Una vez frías, guarda las baguettes en una bolsa de papel o en una panera y consúmelas preferentemente el mismo día. Para recuperar algo de corteza, caliéntalas brevemente en el horno; también puedes congelarlas una vez frías y descongelarlas antes de calentarlas.

Preguntas frecuentes