Ensalada de quinoa mexicana

Ingredientes

• 2 tazas de quinoa
• 3 tazas de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1 taza de cebolla morada picada
• 2 tazas de elote congelado
• 1 lata de maíz pozolero de 454 grs. /1 lb
• 1 1/2 tazas de frijol negro o una lata (sin liquido)
• 1 manojo de cilantro picado
• 1 chile jalapeño picado
• 1 taza de tomate picado (sin jugo)
• 2 limones (su jugo)
• 1/4 de taza de pepitas
• 1 aguacate en cuadritos
• 1 manojo de cilantro mediano
• 1/4 de taza de pepitas (semillas de calabaza)
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollines (parte blanca y verde)
• 1/2 chile jalapeño
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de vinagre de arroz u otro muy suave
• 3/4 de taza de aceite de oliva
• Una buena pizca de sal

Preparación

1. 1

   En una olla grande pon el agua, la quinoa y tapa. Deja a temperatura media alta por 6-8 minutos aproximadamente.

2. 2

   Cuando esté lista la quinoa destapa y esponja. Deja enfriar por unos 5-10 minutos. Agrega el aceite de oliva, cebolla morada, elote congelado, maíz pozolero, frijol negro, jalapeño, jugo de limón y al último el tomate.

3. 3

   Termina con aguacate en cuadritos, cilantro picado y las pepitas.

4. 4

   Sirve con la salsa cremosa de cilantro.

5. 5

   --- Para hacer la salsa cremosa de cilantro: ---

6. 6

   Pon todos los ingredientes en la licuadora. Licua hasta que todo esté bien incorporado. Prueba y ajusta el sazón si es necesario.