Pierna de cordero al vacío tierna y jugosa

Ingredientes

• 2,27–2,72 kg (5–6 lb)pierna de cordero deshuesada
• 60 ml (¼ taza)sal kosher
• 3 dientesajo picado fino
• 2 cucharaditasralladura de limón
• ½ cucharaditapimienta negra recién molida
• ½ cucharaditacopos de guindilla triturados
• 120 ml (½ taza)aceite de oliva virgen extra
• 3 ramitasromero fresco
• 2 ramitasorégano fresco
• 45 ml (3 cucharadas)aceite neutro, de colza o vegetal
• al gustoarroz blanco cocido
• al gustotzatziki
• al gustopepinos o ensalada de pepino mezclada con yogur, zumo de limón y ajo picado
• al gustogranos de granada
• al gustoorégano fresco
• al gustoeneldo fresco
• al gustogajos de limón

Preparación

1. 1

   Mezcla el adobo

   En un bol, combina 60 ml (¼ taza) de sal kosher, el ajo picado, la ralladura de limón, ½ cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de copos de guindilla y 120 ml (½ taza) de aceite de oliva. Bate hasta mezclarlos.

2. 2

   Deja marinar

   Pon el cordero en una bolsa para envasar al vacío y vierte el adobo por encima. Añade las 3 ramitas de romero y las 2 de orégano, extrae el aire con la envasadora y refrigera durante 8 horas o toda la noche.

3. 3

   Prepara el baño

   Cuando vayas a cocinar, llena de agua una olla grande o un recipiente adecuado y coloca el circulador sous vide. Ajusta la temperatura según el punto deseado: para poco hecho, entre 52 °C y 57 °C; para punto medio, entre 57 °C y 62 °C. En esta receta se utiliza 54 °C.

4. 4

   Cocina el cordero

   Sumerge en el agua la bolsa sellada con la pierna deshuesada. Cuando el circulador alcance la temperatura elegida, programa el tiempo y cocina durante 3–4 horas, o hasta 6 horas. Saca la bolsa, ábrela y seca la carne en un plato cubierto con papel de cocina.

5. 5

   Dora y reposa

   Calienta una sartén grande a fuego alto. Cuando esté muy caliente, añade 45 ml (3 cucharadas) de aceite de colza o vegetal y dora el cordero durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que quede dorado por todas partes. Déjalo reposar 5–10 minutos y córtalo en lonchas finas.

6. 6

   Sirve con guarnición

   Sirve el cordero en lonchas solo o acompañado de arroz, tzatziki, pepino, pan de pita y gajos de limón. Añade hierbas frescas como eneldo, orégano, perejil o menta; también puedes poner granos de granada, feta, cebolla roja encurtida o harissa.

¿Qué es la pierna de cordero al vacío?

La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento dentro de una bolsa sellada, sumergida en agua a temperatura controlada. Es una técnica moderna que encaja bien con una pierna de cordero de inspiración mediterránea, porque permite cocinar una pieza grande de forma uniforme.

En esta versión, el adobo de ajo, limón, aceite y hierbas aporta sabor, mientras que el marcado final da color al exterior. El resultado se corta en lonchas y combina bien con arroz y acompañamientos frescos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 536 calorías, 71g de proteína, 1g de hidratos y 26g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede del cordero, mientras que el arroz aporta la mayor parte de los hidratos si se sirve como acompañamiento. Para equilibrar el plato, añade una buena porción de ensalada de pepino y sirve el arroz según el apetito.

El adobo y las hierbas

Adobo: la sal, el ajo, la ralladura de limón, la pimienta y el aceite forman una mezcla sencilla que se distribuye por la superficie de la carne. Conviene cubrir bien la pierna antes de sellarla.

Hierbas: el romero y el orégano acompañan al cordero durante la cocción. Para servir, el eneldo, el orégano, el perejil o la menta aportan un acabado fresco.

Cómo organizar la cocción

Marinado: deja la bolsa en la nevera durante 8 horas o toda la noche, como indica el método. Ten en cuenta este tiempo al planificar la comida.

Baño de agua: el tiempo de cocción empieza cuando el circulador alcanza la temperatura elegida. La receta propone 54 °C y un tiempo de 3–4 horas, con la posibilidad de alargarlo hasta 6 horas.

El punto y el marcado

Temperatura: para poco hecho, el método da un intervalo de 52–57 °C; para punto medio, de 57–62 °C. El ajuste concreto del circulador determina el punto que se busca.

Dorado: seca bien la superficie después de abrir la bolsa y calienta la sartén antes de añadir el aceite. Marca cada lado durante 2–3 minutos, hasta que la carne tenga un tono dorado.

Reposo y corte

Reposo: deja la pieza quieta entre 5 y 10 minutos después de dorarla. Así resulta más fácil manipularla antes de cortarla.

Lonchas: corta el cordero fino para servirlo en boles o repartirlo entre los comensales. Un cuchillo afilado ayuda a obtener piezas limpias.

Guarniciones para servir

Base: el arroz blanco cocido convierte las lonchas de cordero en un bol más completo. El tzatziki y la ensalada de pepino con yogur y limón añaden un contrapunto fresco.

Acabado: acompaña con gajos de limón, hierbas y granos de granada si los tienes. El método también sugiere pan de pita y otros extras como feta, cebolla roja encurtida o harissa.

Notas y consejos

• Refrigera la bolsa mientras marina, durante 8 horas o toda la noche.
• Ajusta el circulador al punto de cocción que prefieras antes de sumergir la bolsa.
• Empieza a contar las 3–4 horas cuando el agua alcance la temperatura seleccionada.
• Seca la carne con papel de cocina antes de dorarla para que se forme mejor la costra.
• Deja reposar el cordero de 5 a 10 minutos antes de cortarlo.
• Corta lonchas finas y acompáñalas con limón y hierbas frescas.

Variaciones

• Más picante: aumenta los copos de guindilla o sirve harissa aparte.
• Toque dulce: añade granos de granada al servir.
• Hierbas frescas: termina con menta o perejil además del eneldo y el orégano.
• Acompañamiento cremoso: sirve con tzatziki junto al arroz y el pepino.
• Con feta: desmenuza feta sobre los boles justo antes de llevarlos a la mesa.

Errores comunes

• Bolsa con aire: extrae el aire con la envasadora antes de refrigerar y cocinar.
• Contar el tiempo demasiado pronto: inicia el temporizador cuando el agua alcance la temperatura fijada.
• Carne húmeda al dorar: sécala bien al sacarla de la bolsa.
• Sartén poco caliente: espera a que esté muy caliente antes de añadir el aceite.
• Corte prematuro: deja reposar el cordero entre 5 y 10 minutos antes de lonchearlo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las lonchas suavemente para evitar que se resequen; conserva las guarniciones por separado.

Preguntas frecuentes