Cabecero de lomo al baño maría controlado

Ingredientes

• 1,36–2,27 kg (3–5 lb)cabecero de lomo de cerdo
• 15 ml (1 cucharada)sal
• 5 ml (1 cucharadita)pimienta negra
• 3hojas de laurel
• 5 ml (1 cucharadita)pimentón ahumado
• 60 ml (¼ taza)vinagre de palma
• 30 ml (2 cucharadas)salsa de soja
• 30 ml (2 cucharadas)azúcar moreno
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de aguacate, para dorar

Preparación

1. 1

   Sazona la carne

   Salpimienta el cabecero de lomo y déjalo en el frigorífico, destapado, durante toda la noche.

2. 2

   Calienta el baño

   Prepara el baño de cocción al vacío a 62,5 °C.

3. 3

   Prepara la bolsa

   Pon la carne en una bolsa para envasar al vacío o en una bolsa con cierre hermético si vas a usar el método de desplazamiento del agua. Añade el resto de los ingredientes, excepto el aceite de aguacate.

4. 4

   Cocina lentamente

   Cocina la carne en el baño durante 48 horas.

5. 5

   Reserva el líquido

   Saca la bolsa del baño y vierte el líquido en un cazo para reservarlo.

6. 6

   Reduce la salsa

   Calienta el cazo y deja que la salsa hierva suavemente durante 3–4 minutos.

7. 7

   Seca la carne

   Seca muy bien el cabecero de lomo con papel de cocina.

8. 8

   Calienta la sartén

   Calienta una sartén de hierro fundido a fuego fuerte hasta que humee; entonces añade el aceite de aguacate.

9. 9

   Dora por todos lados

   Añade la carne y dórala por todos los lados, aproximadamente 60 segundos por cada lado.

10. 10

    Corta y sirve

    Retira la carne, córtala en lonchas y sírvela rociada con la salsa de la bolsa ya reducida.

¿Qué es el cabecero de lomo al vacío?

Es un asado de cerdo cocinado durante mucho tiempo en un baño de agua a temperatura controlada y terminado con un dorado rápido. La cocción al vacío es una técnica de origen francés que se ha extendido a cocinas domésticas por el control preciso que ofrece.

En esta versión, la soja, el vinagre de palma, el azúcar y las especias sazonan la carne dentro de la bolsa. El líquido de cocción se reduce después para servirlo como salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 271 calorías, 32g de proteína, 4g de hidratos y 13g de grasa.

La carne de cerdo aporta la mayor parte de las proteínas y también buena parte de la grasa. El azúcar moreno y los demás ingredientes de la salsa contribuyen a los hidratos de carbono, mientras que el aceite de aguacate añade grasa. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con verduras y una guarnición de patata o arroz.

La elección de la pieza

Cabecero de lomo: la receta indica una pieza de entre 1,36 y 2,27 kg. Como el tamaño puede variar bastante, comprueba que la bolsa y el recipiente admitan cómodamente la pieza.

Vinagre y soja: el vinagre de palma aporta acidez y la salsa de soja añade un punto salado y umami. El azúcar moreno suaviza ese contraste y ayuda a dar carácter a la salsa.

El reposo y el sazonado

Sal y pimienta: sazona la carne antes de dejarla destapada en el frigorífico durante toda la noche, como indica la receta. Este paso permite que el condimento esté en contacto con la superficie antes de cocinar.

Bolsa: incorpora el laurel, el pimentón, el vinagre, la soja y el azúcar junto con la carne. Expulsa el aire según las instrucciones de tu sistema de vacío; si usas el método de desplazamiento, mantén el cierre de la bolsa por encima del agua.

Cocción larga y controlada

Temperatura: ajusta el baño a 62,5 °C y cocina durante 48 horas. Mantén la bolsa sumergida durante el proceso y sigue las instrucciones de uso del equipo.

Tiempo: la cocción prolongada es la parte central de la receta, así que conviene planificarla con antelación. La receta también menciona que existen otras opciones de temperatura, pero no especifica aquí cuáles son.

Cómo conseguir un buen dorado

Secado: una vez fuera de la bolsa, seca muy bien la superficie con papel de cocina. Así evitas que la humedad dificulte el dorado rápido en la sartén.

Sartén: espera a que la sartén de hierro fundido esté muy caliente antes de añadir el aceite. Dora cada lado unos 60 segundos y vigila la carne para que se tueste sin quedarse demasiado tiempo en el fuego.

La salsa y cómo servirlo

Reducción: reserva el líquido de la bolsa y hiérvelo suavemente durante 3–4 minutos. Después, rocía las lonchas con la salsa justo antes de servir.

Acompañamiento: sírvelo con verduras y una guarnición de patata, arroz o pan para completar el plato. Corta la carne en lonchas para repartir con facilidad la salsa.

Notas y consejos

• Comprueba que la bolsa sea adecuada para una cocción prolongada en agua.
• Sazona la pieza la noche anterior y déjala destapada en el frigorífico.
• Mantén la carne sumergida durante las 48 horas de cocción.
• Reserva todo el líquido de la bolsa para preparar la salsa.
• Seca bien la superficie antes de dorarla para favorecer el tostado.
• Dora la carne por tandas si la sartén no puede alojar la pieza sin apretarla.

Variaciones

• Más picante: añade una pizca de guindilla a la mezcla de la bolsa.
• Ajo: incorpora ajo a la bolsa para sumar un matiz aromático.
• Vinagre alternativo: sustituye el vinagre de palma por otro vinagre de sabor suave.
• Salsa más intensa: deja reducir la salsa algo más, vigilando que no se pegue.
• Hierbas: cambia el laurel por otra hierba aromática que combine con el cerdo.

Errores comunes

• Bolsa con aire: el aire puede impedir que la pieza quede bien sumergida; expúlsalo con el sistema de vacío o el método de desplazamiento.
• Baño a temperatura incorrecta: ajusta el equipo a 62,5 °C antes de empezar la cocción.
• Carne húmeda al dorar: sécala a conciencia para que pueda tostarse en lugar de soltar humedad en la sartén.
• Sartén poco caliente: espera a que esté muy caliente antes de añadir el aceite y la carne.
• Dorado excesivo: limita el tiempo a unos 60 segundos por lado para no prolongar innecesariamente el sellado.
• Desechar el líquido: resérvalo y redúcelo durante 3–4 minutos para servirlo como salsa.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las lonchas suavemente con un poco de salsa; también puedes congelar las sobras bien cerradas.

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