Dendeng Babi Goreng (Cecina de cerdo dulce indonesia)

Ingredientes

• 900 gaguja o paleta de cerdo deshuesada, recortada para retirar el exceso de grasa
• 150 gazúcar
• 50 gcilantro molido
• 20 gsal
• 10 ml (2 cucharaditas)ajo en polvo
• 30 ml (2 cucharadas)guindilla en polvo, para un punto más picante
• 15 ml (1 cucharada)polvo de arroz de levadura roja, para dar color rojo natural
• 473 ml (2 tazas), o más si hace faltaaceite para freír

Preparación

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   Preparar el cerdo

   Recorta la grasa sobrante de la carne. La receta recomienda comprar un 50 % más de cerdo para compensar lo que se desecha al limpiarlo. Corta la pieza en dos o tres tiras y déjalas en el congelador alrededor de 1 hora, hasta que estén parcialmente congeladas y resulte más fácil cortarlas.

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   Cortar en láminas

   Corta el cerdo a contrapelo en láminas de unos 2 mm de grosor; hacerlo así ayuda a que la carne quede tierna.

3. 3

   Añadir los condimentos

   Mezcla el azúcar, el cilantro molido, la sal y el ajo en polvo con la carne. Añade también la guindilla y el polvo de arroz de levadura roja si quieres usarlos. Frota y remueve con la mano hasta que las láminas queden bien sazonadas y húmedas, con los condimentos adheridos.

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   Calentar el horno

   Coloca las rejillas en el tercio superior y el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 95 °C.

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   Preparar las bandejas

   Forra una o varias bandejas grandes con papel de aluminio o papel de horno. Engrasa el papel de aluminio para evitar que se pegue.

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   Secar la carne

   Distribuye las láminas en una sola capa, separándolas para que se sequen. Hornea durante 20–25 minutos, dales la vuelta y hornéalas otros 20–25 minutos, hasta que estén secas al tacto. Deben quedar flexibles, con una textura correosa, no completamente secas: aún falta freírlas.

7. 7

   Guardar antes de freír

   Si no vas a freír el dendeng ese día, deja que las láminas se enfríen por completo y guárdalas en un recipiente hermético en la nevera hasta una semana. Para congelarlas hasta un mes, envuélvelas ya frías en varios paquetes, mételos en una bolsa o recipiente apto para congelador y extrae el aire. Descongélalas durante la noche en la nevera antes de freírlas.

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   Calentar el aceite

   Calienta el aceite para freír a fuego medio. Para comprobar que está listo, introduce una brocheta: si aparecen burbujas alrededor, puedes empezar.

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   Freír por tandas

   Fríe la carne en unas 3–4 tandas. Mueve las láminas con cuidado para que se hagan de manera uniforme y no se quemen; al ser dulces, se doran rápido. Fríelas unos 2–3 minutos.

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    Escurrir y servir

    Retira la carne con una espumadera de araña y déjala sobre papel absorbente. Antes de la siguiente tanda, quita los restos del aceite y añádelos a la carne frita. Repite con las demás tandas.

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    Usar la freidora

    Como alternativa, precalienta la freidora de aire a 180 °C. Rocía la cesta con aceite o úntala con un poco de aceite; pincela también ambos lados de las láminas. Colócalas en una sola capa, sin amontonarlas, y cocínalas por tandas durante 3–5 minutos, vigilándolas hasta que estén doradas pero no quemadas. Repite con el resto.

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    Guardar el dendeng

    Deja que la carne cocinada se enfríe por completo antes de guardarla en un recipiente hermético en la nevera. Se puede servir fría o a temperatura ambiente; si prefieres no comerla fría, déjala reposar un rato fuera de la nevera.

¿Qué es el dendeng babi?

El dendeng es una preparación indonesia de carne sazonada y secada, que después se cocina para servirla. Esta versión de cerdo, llamada dendeng babi manis en la receta, combina azúcar con cilantro, ajo y sal.

Aquí el horno seca la superficie sin convertir las láminas en una cecina dura, y la fritura final les da color y una textura crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 203 calorías, 18g de proteína, 16g de hidratos y 8g de grasa.

El cerdo aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa; el aceite de la fritura añade más grasa. El azúcar es la principal fuente de hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una porción de arroz.

El corte y los condimentos

Corte fino: enfriar parcialmente la carne durante una hora facilita obtener láminas uniformes de unos 2 mm. Cortarlas a contrapelo contribuye a que queden tiernas.

Mezcla dulce y salada: el azúcar se funde al mezclarlo con la carne y ayuda a que el cilantro, el ajo y la sal se adhieran. La guindilla y el polvo de arroz de levadura roja son opcionales según la receta.

El secado en el horno

Una sola capa: deja espacio entre las láminas para que se sequen en lugar de amontonarse. Si no caben en una bandeja, usa más de una.

Textura flexible: tras los dos periodos de 20–25 minutos a 95 °C, la carne debe estar seca al tacto, pero aún flexible y algo correosa. No se busca que quede completamente seca antes de freírla.

La fritura final

Aceite a punto: caliéntalo a fuego medio y comprueba con una brocheta que se formen burbujas alrededor. Fríe en tandas pequeñas, moviendo las láminas con suavidad.

Vigilancia: el azúcar hace que la carne se dore rápidamente, así que los 2–3 minutos indicados son una guía que conviene seguir de cerca. Retira los restos que queden en el aceite entre tandas para evitar que se quemen.

Freidora de aire

Para esta alternativa, la cesta se aceita y las láminas se pincelan por ambos lados antes de cocinarlas a 180 °C. Colócalas en una sola capa y trabaja por tandas para que se doren sin quemarse.

El tiempo indicado es de 3–5 minutos y puede variar según el aparato, por lo que hay que vigilarlas durante la cocción.

Cómo servirlo

Sirve el dendeng como aperitivo, tal como propone la descripción de la receta. También puedes acompañarlo con arroz y una guarnición de verduras para completar la comida.

Se puede comer frío o a temperatura ambiente; si lo guardas en la nevera y prefieres evitarlo frío, déjalo reposar un rato antes de servir.

Notas y consejos

• Recorta la grasa sobrante antes de pesar o cortar el cerdo.
• Enfría parcialmente la carne para que sea más sencillo cortarla en láminas finas.
• Corta siempre a contrapelo para favorecer una textura tierna.
• Deja espacio entre las láminas tanto en la bandeja como en la cesta de la freidora de aire.
• Vigila la fritura de cerca porque el azúcar hace que el cerdo se dore deprisa.
• Retira los restos del aceite entre tandas y añádelos a la carne frita, como indica la receta.

Variaciones

• Más picante: añade la guindilla en polvo junto con los demás condimentos.
• Color rojizo: incorpora el polvo de arroz de levadura roja al sazonar la carne.
• Con freidora de aire: cocina las láminas aceitadas a 180 °C durante 3–5 minutos por tandas.
• Acompañamiento de arroz: sirve el dendeng con arroz para convertirlo en una comida más completa.
• Servicio a temperatura ambiente: deja reposar la carne refrigerada antes de llevarla a la mesa.

Errores comunes

• Láminas gruesas: enfría parcialmente el cerdo y córtalo a unos 2 mm para facilitar una cocción uniforme.
• Corte a favor de la fibra: corta a contrapelo para evitar que la carne quede menos tierna.
• Carne amontonada: distribúyela en una sola capa y utiliza otra bandeja si hace falta.
• Secado excesivo: saca las láminas cuando estén flexibles y secas al tacto, sin esperar a que queden completamente secas.
• Fritura descuidada: mueve la carne y vigílala, ya que el azúcar puede hacer que se queme rápidamente.
• Cesta demasiado llena: cocina la freidora de aire en tandas para que las láminas se doren sin amontonarse.

Cómo conservarla

Para preparar con antelación antes de freír, enfría por completo las láminas horneadas y guárdalas en un recipiente hermético en la nevera hasta una semana; también se pueden congelar hasta un mes y descongelar durante la noche en la nevera. Una vez frita, la receta indica guardarla ya fría en un recipiente hermético en la nevera y conservarla hasta dos semanas o más.

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