Costillas de ternera al vino tinto

Ingredientes

• 1½ cucharadas (22,5 ml)aceite de aguacate
• 4-5costillas de ternera con hueso
• 1¼ tazas (300 ml)zanahorias en dados
• ¾ de taza (180 ml)apio en dados
• 1 medianacebolla picada
• 1 medianopuerro picado, solo la parte blanca y verde clara
• 5 grandesdientes de ajo picados
• 2 tazas (475 ml)vino tinto seco, como pinot noir
• 2¼ tazas (530 ml)caldo de ternera
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 2 ramitastomillo
• 2hojas de laurel
• al gustosal kosher
• al gustopimienta recién molida
• al gustopuré de patatas con hierbas

Preparación

1. 1

   Precalentar y calentar

   Precalienta el horno a 150 °C (300 °F) y calienta una cazuela de hierro fundido a fuego alto.

2. 2

   Sazonar la carne

   Sala generosamente las costillas y añade pimienta recién molida.

3. 3

   Dorar las costillas

   Vierte el aceite de aguacate en la cazuela y añade las costillas poco a poco. Dóralas bien por todos los lados; después, sácalas y déjalas en un plato.

4. 4

   Cocinar las verduras

   Retira la grasa de la cazuela hasta dejar unas 3 cucharadas. Incorpora la cebolla, las zanahorias y el apio, y cocina durante 4 minutos. Añade el ajo y el puerro, sazona con sal kosher y pimienta recién molida y cocina 6 minutos más a fuego medio-bajo, sin dorar las verduras, hasta que estén blandas, translúcidas y aromáticas.

5. 5

   Añadir el tomate

   Agrega el concentrado de tomate y aplástalo contra las verduras con el dorso de una cuchara o un utensilio de cocina. Cocina durante 2 minutos.

6. 6

   Reducir el vino

   Vierte el vino tinto y cocínalo a fuego medio durante 4-5 minutos, hasta que se reduzca ligeramente.

7. 7

   Incorporar caldo y hierbas

   Añade el caldo de ternera, el tomillo y las hojas de laurel, y remueve. Coloca de nuevo las costillas en la cazuela y pon la tapa.

8. 8

   Hornear hasta tiernas

   Hornea sin destapar durante 2 horas y comprueba si las costillas están tiernas. Cuando la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor y se desprenda del hueso, sácalas; el tiempo total suele ser de 2 horas y 45 minutos a 3 horas. Retira y desecha el tomillo y el laurel.

9. 9

   Servir con puré

   Coloca las costillas sobre el puré de patatas con hierbas y vierte la salsa por encima.

¿Qué son las costillas de ternera al vino tinto?

Es un guiso de cocción lenta hecho con costillas de ternera con hueso, vino tinto, caldo y verduras. La técnica de dorar la carne y luego cocinarla tapada en el horno aparece en muchos estofados tradicionales, aunque esta versión concreta combina vino y una base aromática de verduras.

El dorado aporta profundidad y la cocción prolongada ablanda las fibras de la carne. El resultado es una salsa sabrosa y costillas que se pueden servir sobre puré de patatas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 65g de proteína, 39g de hidratos y 68g de grasa.

Las costillas aportan la mayor parte de la proteína y la grasa, mientras que las zanahorias, la cebolla, el puerro y el puré contribuyen principalmente a los hidratos de carbono. El aceite y la grasa de la carne también elevan el contenido graso, y el vino y el caldo forman la salsa. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada de costillas y puré con una ensalada o verduras verdes.

La base de verduras

Zanahoria, apio y cebolla: se cocinan primero para formar la base aromática del guiso. El puerro y el ajo se incorporan después, ya que necesitan menos tiempo para ablandarse.

Fuego moderado: cocina las verduras sin que cojan color, hasta que estén blandas y fragantes. Así se integran en la salsa sin que el ajo o el puerro se tuesten demasiado.

Dorar y desglasar

Costillas: sécalas si están húmedas y dóralas por todos los lados en la cazuela caliente, sin amontonarlas. Si no caben con espacio suficiente, hazlo en tandas para que se doren en vez de cocerse al vapor.

Vino: deja que reduzca unos minutos antes de añadir el caldo. Esa breve reducción concentra su sabor, mientras que el líquido también ayuda a recoger los jugos adheridos al fondo.

Cómo saber si están hechas

Textura: al cabo de 2 horas, pincha la carne con un tenedor. Si aún ofrece resistencia o no se desprende del hueso, vuelve a tapar la cazuela y continúa horneando.

Tiempo: la receta suele necesitar entre 2 horas y 45 minutos y 3 horas en el horno, aunque el tamaño de las costillas puede influir. Comprueba la ternura en lugar de guiarte solo por el reloj.

El vino y las hierbas

Vino tinto seco: un vino como el pinot noir aporta sabor sin añadir dulzor marcado. No hace falta usar una botella especial, pero conviene elegir uno cuyo sabor también te agrade en la copa.

Tomillo y laurel: perfuman el líquido durante la cocción. Retíralos antes de servir para que no aparezcan en el plato.

Con qué acompañarlas

Puré de patatas con hierbas: sirve de base cremosa y recoge la salsa. Coloca encima las costillas y reparte la salsa por la carne y el puré.

Guarnición: una ensalada verde o verduras cocidas pueden completar el plato con algo fresco. Si la salsa queda más líquida de lo que prefieres, puedes servirla tal cual sobre el puré.

Notas y consejos

• Dora las costillas por tandas si la cazuela está demasiado llena.
• Mantén el fuego medio-bajo al cocinar las verduras para que se ablanden sin dorarse.
• Remueve bien el concentrado de tomate con las verduras y cocínalo durante los 2 minutos indicados.
• Deja la cazuela tapada durante las primeras 2 horas de horno.
• Comprueba que la carne se desmenuza con facilidad antes de sacarla.
• Retira el tomillo y el laurel antes de llevar las costillas a la mesa.

Variaciones

• Otro vino: usa otro vino tinto seco de sabor suave en lugar del pinot noir.
• Más hierbas: añade perejil picado al puré justo antes de servir.
• Puré sencillo: acompaña las costillas con puré de patatas sin hierbas.
• Verduras de temporada: sirve una guarnición de verduras verdes cocidas junto al plato.
• Salsa colada: retira las costillas y las hierbas, y pasa la salsa por un colador antes de servir.

Errores comunes

• Cazuela abarrotada: la carne se cuece en vez de dorarse; séllala en tandas.
• Verduras tostadas: pueden dar un sabor demasiado intenso; cocínalas a fuego medio-bajo hasta que estén blandas y translúcidas.
• Vino poco reducido: deja que hierva suavemente durante los 4-5 minutos indicados antes de añadir el caldo.
• Destapar pronto: se pierde calor durante la cocción; mantén la cazuela cubierta durante las primeras 2 horas.
• Carne aún firme: necesita más tiempo; vuelve a taparla y hornéala hasta que se desprenda del hueso.
• Hierbas en el plato: retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3-4 días. Recalienta las costillas con la salsa en una cazuela tapada a fuego suave, hasta que estén bien calientes.

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