Empanadillas piramidales vietnamitas de arroz y cerdo (Banh Gio)

Ingredientes

• 45 mlaceite de colza u otro aceite neutro
• unos 53 g (⅓ taza)chalota picada fina
• 227 gcarne de cerdo picada, preferiblemente grasa, separada en trozos
• 2 grandes (unos 60 ml picadas)setas oreja de Judas secas, rehidratadas, sin la parte dura y picadas finas
• 6,25 mlsal marina fina
• ⅜ cucharaditaazúcar
• ½ cucharadita colmadapimienta negra recién molida
• 15 mlsalsa de pescado
• 7,5 ml de maicena disuelta en 10 ml de aguamaicena
• 227 gharina de arroz normal
• 64 g (½ taza)maicena
• 1,065 lcaldo de pollo ligeramente salado o caldo de pollo en conserva bajo en sodio
• 355 mlagua
• 8 cuadrados de unos 23 cm de anchohoja de plátano fresca o descongelada, sin bordes marrones, lavada y seca
• 8 piezas de 23 × 25 cmpapel de aluminio

Preparación

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   Cocina el relleno

   Calienta 22,5 ml de aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Añade la chalota y cocínala unos 3 minutos, removiendo a menudo, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Incorpora el cerdo y desmenúzalo con la cuchara; cuando la mayor parte haya cambiado de color, aproximadamente al cabo de 1 minuto, agrega las setas. Remueve y añade ¼ de cucharadita de sal, el azúcar, la pimienta y la salsa de pescado. Cocina unos 2 minutos, hasta que el cerdo esté hecho.

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   Espesa el relleno

   Remueve la mezcla de maicena y agua, incorpórala a la sartén y cocina unos 30 segundos para ligar ligeramente el relleno. Retira del fuego, prueba y ajusta el sabor si hace falta; debe quedar algo más intenso de lo habitual porque la masa está ligeramente sazonada. Pásalo a un cuenco y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Salen unos 300 ml; puedes prepararlo el día anterior, pero devuélvelo a temperatura ambiente antes de usarlo.

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   Mezcla la masa

   Pon la harina de arroz, los 64 g de maicena y la cucharadita de sal restante en un cuenco grande. Haz un hueco en el centro y bate mientras incorporas el caldo, el agua y los 22,5 ml de aceite restantes, hasta obtener una mezcla lisa. Pásala por un colador de malla a una olla o cacerola grande y déjala reposar 10 minutos.

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   Cuece la masa

   Pon la olla a fuego alto y remueve sin parar con una cuchara de madera, a ritmo moderado, durante unos 8 minutos, hasta que se forme una masa muy espesa y parcialmente cocida. A mitad del proceso se espesará un poco y parecerá una salsa blanca; cuando se formen grumos alrededor de la cuchara, baja ligeramente el fuego y sigue removiendo hasta que desaparezcan. Cuando tenga la consistencia de un puré de patata firme, apaga el fuego y remueve 30 segundos más. La cuchara debe poder quedarse de pie en la masa. Retira la olla del fuego y deja enfriar la masa destapada entre 5 y 10 minutos.

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   Divide la masa

   Alisa la masa en la olla con la cuchara de madera o una espátula de goma. Divídela en 8 porciones iguales, como si cortaras una tarta, para calcular fácilmente la cantidad de masa de cada empanadilla.

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   Prepara las hojas

   Coloca una pieza de aluminio sobre la superficie de trabajo, con uno de los lados largos hacia ti. Centra encima una hoja de plátano con el lado más liso hacia arriba. Pincela con aceite un círculo de unos 9 cm en el centro. Con una cuchara de helado o una medida de 60 ml, pon en el centro la mitad de una porción de masa. Mójate dos dedos y aplástala suavemente hasta formar un disco de unos 1,3 cm de grosor.

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   Rellena y envuelve

   Pon 2 cucharadas y media de relleno en el centro, procurando formar un montículo, y cúbrelo con la otra mitad de la porción de masa. Aunque quede irregular, mójate los dedos y presiona con suavidad para extender y alisar un poco la masa. Lleva hacia el centro primero el borde de la hoja más cercano a ti y luego el borde opuesto, para cerrar la empanadilla; los bordes deben solaparse entre 6 y 13 mm. Ténsalos un poco para que quede bien cubierta.

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   Forma los paquetes

   Presiona con cuidado los lados derecho e izquierdo para empezar a dar forma de pirámide. Lleva los bordes superior e inferior del aluminio hacia el centro y haz que se solapen, igual que la hoja. Presiona con las manos los lados para fijar la base cuadrada y dobla los extremos abiertos por debajo de la empanadilla. Recorta con tijeras el aluminio sobrante y coloca el paquete en una bandeja de vapor, sin necesidad de forrarla. Repite con las otras siete empanadillas.

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   Cuece al vapor

   Cuece las empanadillas al vapor sobre agua hirviendo entre 40 y 45 minutos, hasta que se hinchen ligeramente y una brocheta salga casi limpia; no pasa nada si queda algo de masa adherida. Déjalas reposar unos 10 minutos antes de comer. Abre el aluminio y la hoja de plátano y sírvelas con palillos o tenedor; la hoja no se come.

¿Qué son las empanadillas banh gio?

El banh gio es una preparación vietnamita de masa de arroz con relleno salado, envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor. Su forma característica de pirámide se consigue doblando la hoja y el aluminio alrededor del relleno.

En esta versión, el cerdo, la chalota y las setas oreja de Judas aportan un centro sabroso, mientras que el caldo de pollo sazona la masa. La receta rinde ocho empanadillas, dos por cada una de las cuatro raciones.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 520 calorías, 16g de proteína, 76g de hidratos y 17g de grasa.

La harina de arroz y la maicena aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite y el cerdo contribuyen a la grasa, y el cerdo aporta también la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña las dos empanadillas de la ración con una buena cantidad de verduras.

El sabor del relleno

Cerdo: la receta prefiere una carne algo grasa, que conserva jugosidad al cocinarse. Separarla en trozos mientras se dora ayuda a que el relleno quede suelto.

Setas y condimentos: las setas rehidratadas añaden textura, y la salsa de pescado, la pimienta y la chalota construyen el sabor salado. Prueba el relleno antes de enfriarlo: debe ser algo más intenso que la masa.

Cómo lograr una masa lisa

Mezcla fría: bate los ingredientes líquidos con las harinas antes de poner la olla al fuego y cuela la mezcla para eliminar grumos. El reposo de 10 minutos precede a la cocción, tal como indica el método.

Removido constante: al calentarse, la mezcla pasa por una fase parecida a una salsa blanca y luego se espesa. Si aparecen grumos, baja un poco el fuego y sigue removiendo hasta que se deshagan.

La consistencia adecuada

La masa está lista cuando recuerda a un puré de patata firme y la cuchara de madera puede quedarse erguida en ella. Al apagar el fuego, remueve otros 30 segundos para alisarla.

Déjala enfriar destapada entre 5 y 10 minutos antes de formar las empanadillas. Todavía debe ser posible trabajarla y presionarla sobre la hoja sin que se deshaga.

Cómo formar la pirámide

Base: coloca la hoja sobre el aluminio y usa la mitad de una porción de masa para hacer un disco. Añade el relleno en forma de montículo y cúbrelo con el resto de la masa.

Cierre: solapa los bordes de la hoja y después los del aluminio. Presiona los lados para marcar la forma piramidal y pliega los extremos de aluminio por debajo, sin dejar huecos por los que pueda salir el relleno.

Cocción al vapor y señales de punto

Cuece los paquetes entre 40 y 45 minutos sobre agua hirviendo. La masa debe hincharse un poco y una brocheta insertada debe salir casi limpia; unas pocas adherencias son normales.

Espera unos 10 minutos antes de abrirlos. La hoja de plátano sirve para envolver y aromatizar, pero se retira y no se come.

Con qué servirlas

Como las empanadillas combinan masa de arroz y un relleno de cerdo, acompáñalas con verduras frescas o cocidas para añadir variedad al plato. También puedes servirlas con hierbas frescas y una salsa de acompañamiento, si te apetece.

Cada ración de la receta son dos empanadillas. Sírvelas recién abiertas para que se aprecien bien el relleno y la textura tierna de la masa.

Notas y consejos

• Rehidrata las setas antes de picarlas y retira las partes duras.
• Prueba el relleno antes de enfriarlo, porque la masa queda suavemente sazonada.
• Cuela la mezcla de harinas y líquidos antes de cocerla para retirar grumos.
• Remueve continuamente la masa, especialmente cuando empiece a espesar.
• Mójate los dedos para presionar la masa y facilitar el montaje.
• Deja reposar las empanadillas unos 10 minutos antes de abrirlas.

Variaciones

• Caldo casero: utiliza caldo de pollo casero ligeramente salado en lugar del caldo en conserva.
• Setas: cambia las setas oreja de Judas por otra seta seca rehidratada y picada fina.
• Más pimienta: aumenta la pimienta negra para dar al relleno un toque más marcado.
• Aceite neutro: emplea otro aceite de sabor suave si no tienes aceite de colza.
• Relleno anticipado: prepara el relleno el día anterior y devuélvelo a temperatura ambiente antes de montar las empanadillas.

Errores comunes

• Relleno poco sazonado: pruébalo antes de enfriarlo y ajústalo, ya que la masa tiene un sabor suave.
• Grumos en la masa: cuela la mezcla antes de calentarla y sigue removiendo si aparecen durante la cocción.
• Masa demasiado blanda: continúa cocinándola hasta que tenga la consistencia de un puré firme y la cuchara se sostenga erguida.
• Paquete mal cerrado: solapa bien los bordes de la hoja y del aluminio para cubrir el relleno.
• Abrirlas demasiado pronto: espera unos 10 minutos tras la cocción al vapor para que reposen.

Cómo conservarla

El relleno puede prepararse con un día de antelación y guardarse refrigerado; antes de usarlo, déjalo volver a temperatura ambiente. Guarda las empanadillas cocidas en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días y recaliéntalas al vapor hasta que estén calientes por dentro.

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