Solomillo al baño maría con salsa de champiñones al jerez

Ingredientes

• 680 g (1 1/2 libras)solomillo de ternera
• 10 ml (2 cucharaditas)sal
• 1,25 ml (1/4 cucharadita)pimienta
• 60 g (4 cucharadas)mantequilla sin sal
• 2dientes de ajo, aplastados
• 60 ml (1/4 taza)vino tinto
• 15 ml (1 cucharada)aceite de aguacate (o cualquier aceite con un punto de humo alto)
• 454 g (16 onzas)champiñones, de cualquier variedad
• 1chalota
• 15 g (1 cucharada)mantequilla sin sal
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)sal
• 0,6 ml (1/8 cucharadita)pimienta
• 60 ml (1/4 taza)jerez
• 1 ramitatomillo
• 60 ml (1/4 taza)jugos de la bolsa del solomillo cocinado

Preparación

1. 1

   Sazona la carne

   Salpimienta el solomillo y déjalo destapado en el frigorífico durante toda la noche.

2. 2

   Calienta el baño

   Prepara el baño de agua del aparato sous vide a 53 °C (128 °F).

3. 3

   Prepara la bolsa

   Pon la carne en una bolsa de vacío con la mantequilla, el ajo y el vino tinto; sella la bolsa.

4. 4

   Cuece el solomillo

   Cocina la carne en el baño durante 1 hora y 30 minutos.

5. 5

   Reserva los jugos

   Saca la carne, abre la bolsa y reserva sus jugos. Seca bien el solomillo por todos los lados para que se dore al sellarlo.

6. 6

   Calienta la sartén

   Pon una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear y añade el aceite de aguacate.

7. 7

   Dora la carne

   Sella el solomillo entre 30 y 45 segundos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Vigila el tiempo para no cocinarlo de más.

8. 8

   Sirve con salsa

   Sirve el solomillo con la salsa de champiñones por encima.

9. 9

   Calienta la mantequilla

   En una sartén, calienta la mantequilla a fuego medio-alto y añade la chalota y la mantequilla. Cocina durante 2–3 minutos.

10. 10

    Añade los champiñones

    Incorpora los champiñones, la sal y la pimienta.

11. 11

    Cocina los champiñones

    Cocina unos 5 minutos, hasta que los champiñones empiecen a soltar líquido.

12. 12

    Agrega el jerez

    Añade el jerez y el tomillo, y cocina durante 2–3 minutos.

13. 13

    Reduce la salsa

    Incorpora los jugos reservados de la bolsa y deja que la salsa hierva suavemente durante 2–3 minutos, hasta que espese ligeramente.

14. 14

    Termina el plato

    Sirve la salsa sobre el solomillo.

¿Qué es el solomillo al baño maría?

Es un corte de ternera cocinado en una bolsa sellada dentro de un baño de agua a temperatura controlada y servido aquí con una salsa de champiñones y jerez. La técnica sous vide se popularizó en la cocina profesional francesa y permite controlar con precisión la cocción de la carne.

Esta versión combina el solomillo con mantequilla, ajo y vino tinto durante la cocción, y aprovecha después los jugos de la bolsa para dar sabor a la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 591 calorías, 55g de proteína, 8g de hidratos y 35g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del vino, el jerez y los champiñones; la mantequilla y el aceite aportan grasa, y el solomillo concentra la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una buena ración de verduras y una guarnición de patata o arroz según el apetito.

El reposo previo

Sal y pimienta: dejar la carne destapada y sazonada durante toda la noche en el frigorífico da tiempo a que la sal se distribuya y seca la superficie, algo útil para el dorado posterior.

Bolsa: coloca la mantequilla, el ajo y el vino junto con el solomillo, y sella bien el conjunto para que los jugos queden dentro durante la cocción.

Temperatura y dorado

Baño: el agua debe estar a 53 °C. Mantén el solomillo en el baño durante 1 hora y 30 minutos, tal como indica el método.

Costra: secar bien la carne antes de ponerla en la sartén caliente ayuda a que se dore en lugar de cocerse en su propia humedad. Sella cada lado solo 30–45 segundos y retírala en cuanto se forme la costra.

Una salsa con los jugos de la carne

Champiñones: cocínalos hasta que empiecen a soltar su líquido; esa señal indica que se están ablandando y que ya puedes añadir el jerez y el tomillo.

Reducción: incorpora los jugos de la bolsa y deja que la mezcla hierva suavemente durante 2–3 minutos. La salsa estará lista cuando espese un poco, sin necesidad de reducirla en exceso.

Cómo organizar los tiempos

El reposo destapado de una noche es la parte que más tiempo ocupa; la cocción sous vide requiere 1 hora y 30 minutos. Puedes preparar la salsa mientras la carne reposa tras el baño, pero dórala justo antes de servir.

Ten a mano los jugos reservados al empezar la salsa. Así podrás añadirlos en cuanto el jerez y el tomillo hayan cocinado durante 2–3 minutos.

Qué servir con el solomillo

Una guarnición de patatas, arroz o pan permite acompañar la salsa y aporta una base sustanciosa. Para completar el plato, añade una verdura como judías verdes o una ensalada sencilla.

Corta el solomillo en porciones después de sellarlo y reparte la salsa por encima, o sírvela aparte para que cada comensal se sirva.

Notas y consejos

• Seca la carne con cuidado por todas sus caras antes de sellarla.
• Deja que la sartén de hierro fundido se caliente bien antes de añadir el aceite.
• Ten preparada la salsa antes de dorar el solomillo para servirlo recién hecho.
• Reserva los jugos de la bolsa al abrirla; son parte de la salsa.
• Corta los champiñones de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Variaciones

• Otra variedad de setas: sustituye los champiñones por otra variedad, como indica la receta.
• Aceite alternativo: usa otro aceite con un punto de humo alto para sellar la carne.
• Más tomillo: añade otra ramita si quieres que su aroma se note más en la salsa.
• Salsa aparte: sirve la salsa en una salsera para que cada persona ajuste la cantidad.
• Guarnición de patata: acompaña el solomillo con patatas para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala por todos los lados antes de sellarla para favorecer una costra dorada.
• Sartén poco caliente: espera a que empiece a humear antes de añadir el aceite y la carne.
• Dorado prolongado: limita el sellado a 30–45 segundos por lado para evitar cocinar de más el solomillo.
• Olvidar los jugos: resérvalos al abrir la bolsa y añádelos a la salsa.
• Reducir demasiado la salsa: retírala del fuego cuando haya espesado ligeramente tras 2–3 minutos de hervor suave.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente la salsa en una sartén y calienta la carne brevemente para evitar que se cocine de más.

Preguntas frecuentes