Cerdo crujiente pequeño (Xiaosurou)

Ingredientes

• 15–22,5 mlgranos enteros de pimienta roja de Sichuan
• 340 glomo, cabezada o paleta de cerdo deshuesados, en tiras de 1 × 8 cm
• 1 cucharaditajengibre rallado
• 2 cucharaditasvino Shaoxing (o jerez seco para cocinar)
• 1 cucharadasalsa de soja clara
• 0,6 g (más 2,5 g, repartidos)sal
• 160 ml (⅔ de taza)almidón de boniato
• 2 grandeshuevos
• ⅛ de cucharaditabicarbonato sódico
• cantidad suficiente para freíraceite vegetal, de colza o de cacahuete

Preparación

1. 1

   Tuesta la pimienta

   Tuesta los granos de pimienta de Sichuan en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3–5 minutos, hasta que desprendan aroma. Si son muy frescos y aromáticos, usa 15 ml. Muélelos en un molinillo de especias o en un mortero.

2. 2

   Marina el cerdo

   En un bol mediano, mezcla las tiras de cerdo con el jengibre, el vino Shaoxing, la mitad de la pimienta molida, la salsa de soja clara y ⅛ de cucharadita de sal. Remueve hasta que la carne quede bien impregnada y haya absorbido el líquido. Déjala marinar 20–30 minutos mientras preparas la masa y el aceite.

3. 3

   Prepara la masa

   En un bol grande, mezcla el almidón de boniato, los huevos, el bicarbonato, los 2,5 g de sal restantes y el resto de la pimienta molida. Bate hasta que no queden grumos; al principio estará espesa, pero sigue removiendo hasta que el almidón se integre.

4. 4

   Calienta el aceite

   Vierte unos 5 cm de aceite en una olla pequeña y profunda. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta alcanzar 190 °C, comprobando la temperatura con un termómetro de lectura instantánea. Al añadir el cerdo, la temperatura bajará; mantenla entre 175 y 190 °C durante la fritura.

5. 5

   Reboza las tiras

   Mientras se calienta el aceite, incorpora el cerdo a la masa y mezcla bien para cubrir todas las tiras de manera uniforme.

6. 6

   Fríe por tandas

   Introduce las tiras en el aceite de una en una, dejando espacio entre ellas para que no se peguen. Fríelas por tandas, sin llenar demasiado la olla, y dales la vuelta hasta que floten y la cobertura se endurezca y quede ligeramente dorada, unos 4–5 minutos. Pásalas a un plato cubierto con papel de cocina y repite con el resto.

7. 7

   Fríe por segunda vez

   Cuando hayas terminado la primera fritura, vuelve a freír el cerdo por tandas durante 3 minutos, o más si quieres una textura más crujiente, hasta que quede muy crujiente y de color dorado intenso. Sírvelo enseguida, con un poco de cebolleta picada si lo deseas.

¿Qué es el xiǎo sū ròu?

El xiǎo sū ròu, cuyo nombre alude a pequeños trozos de cerdo crujiente, es un plato popular de Sichuan. Se prepara con tiras de cerdo rebozadas y fritas, normalmente perfumadas con pimienta de Sichuan.

En esta versión, la pimienta se tuesta antes de molerla y se incorpora tanto al adobo como a la masa. La doble fritura es la clave para que la cobertura quede bien crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 317 calorías, 15g de proteína, 19g de hidratos y 20g de grasa.

El cerdo aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el almidón de boniato y el rebozado aportan hidratos de carbono. La grasa procede sobre todo del aceite absorbido al freír y, en menor medida, de la carne y los huevos; acompáñalo con verduras para completar el plato.

La elección del cerdo

Corte: se puede utilizar lomo, cabezada o paleta deshuesados. El lomo es más magro; la cabezada y la paleta suelen dar un resultado más jugoso.

Tamaño: corta la carne en tiras de unos 1 × 8 cm, como indica la receta. Si son parecidas entre sí, se cocinarán de forma más uniforme.

El aroma de Sichuan

Tostado: calienta la pimienta en una sartén seca durante 3–5 minutos, vigilándola para que no se queme. Retírala cuando esté fragante y muélela después.

Reparto: la mitad va al adobo y la otra mitad a la masa. Así, el sabor queda presente tanto en la carne como en el rebozado.

Una masa sin grumos

Almidón: la mezcla de almidón de boniato y huevo forma la cobertura característica. Puede parecer demasiado espesa al principio, pero sigue removiendo hasta que el almidón se hidrate y la masa quede uniforme.

Rebozado: incorpora la carne justo antes de freír y mezcla para cubrir bien cada tira. Una capa pareja ayuda a que todas se doren de manera semejante.

Controlar la fritura

Temperatura: el aceite debe estar a 190 °C antes de añadir el cerdo y mantenerse entre 175 y 190 °C durante la fritura. Compruébalo con un termómetro, ya que la temperatura baja al entrar la carne.

Espacio: fríe en tandas y deja separación entre las tiras. Si amontonas demasiadas, puede resultar más difícil mantener el calor y evitar que se peguen.

El punto crujiente

Primera fritura: las tiras están listas para salir cuando flotan y la cobertura está firme y ligeramente dorada, tras unos 4–5 minutos. Escúrrelas sobre papel de cocina antes de continuar.

Segunda fritura: los 3 minutos adicionales intensifican el dorado y el crujiente. Para una cobertura aún más crujiente, la receta permite prolongar esta última fritura.

Cómo servirlo

Recién hecho: sirve el cerdo nada más terminar la segunda fritura, cuando la cobertura está más crujiente. Puedes añadir un poco de cebolleta picada como guarnición.

Acompañamiento: combina bien con arroz y verduras salteadas o al vapor. Un acompañamiento sencillo equilibra el plato y deja que destaque el sabor especiado del cerdo.

Notas y consejos

• Muele la pimienta después de tostarla para conservar su aroma.
• Deja que el cerdo absorba el adobo durante los 20–30 minutos indicados.
• Remueve la masa hasta integrar el almidón, aunque al principio parezca espesa.
• Usa un termómetro para controlar la temperatura del aceite.
• Fríe las tiras en tandas pequeñas y evita que se toquen.
• Sirve el cerdo justo después de la segunda fritura para disfrutar mejor del crujiente.

Variaciones

• Usa jerez: sustituye el vino Shaoxing por jerez seco para cocinar, como contempla la receta.
• Elige lomo: opta por lomo deshuesado si prefieres un corte más magro.
• Prueba cabezada: usa cabezada o paleta deshuesadas para una opción de carne más jugosa.
• Ajusta la pimienta: usa 15 ml si los granos están muy frescos y tienen un aroma intenso.
• Añade cebolleta: termina con un poco de cebolleta picada, si te apetece.

Errores comunes

• Pimienta quemada: tuéstala a fuego medio-bajo y retírala en cuanto desprenda aroma.
• Masa con grumos: sigue removiendo hasta que el almidón se integre por completo.
• Aceite demasiado frío: deja que alcance 190 °C antes de empezar y controla su temperatura entre tandas.
• Tiras pegadas: introdúcelas de una en una y deja espacio entre ellas.
• Olla demasiado llena: fríe en tandas para evitar amontonar el cerdo.
• Saltarse la segunda fritura: vuelve a freír las tiras durante 3 minutos para lograr una cobertura más crujiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en el horno o en una freidora de aire hasta que estén calientes y crujientes; el microondas puede ablandar la cobertura.

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