Pan de Masa Madre Integral y Ligero

Ingredientes

• 50 gmasa madre activa y burbujeante, al 100 % de hidratación
• 350–375 gagua templada (27–29 °C)
• 400 gharina de fuerza
• 100 gharina integral
• 9 gsal marina fina

Preparación

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   Organiza los tiempos

   La masa con harina integral puede fermentar más rápido que una masa blanca, sobre todo si hace calor. La receta recomienda empezar a mezclar por la tarde, entre las 14:00 y las 15:00, para poder hacer los pliegues y ajustar los tiempos a la temperatura ambiente.

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   Mezcla la masa

   En un bol grande, mezcla la masa madre con el agua. Añade las dos harinas y la sal; remueve con un tenedor y termina de integrar con la mano. La masa quedará muy húmeda y pegajosa. Tapa el bol con un paño húmedo o film y deja reposar 1 hora sobre la encimera; a los 30 minutos, vuelve al bol y recoge la masa para formar una bola irregular.

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   Haz los pliegues

   Al terminar el reposo, toma un borde de masa, estíralo hacia arriba y pliégalo hacia el centro. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite tres veces más: cuatro pliegues completan una vuelta. Si después de la primera vuelta la masa sigue muy floja, haz otros cuatro pliegues.

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   Fermenta en bloque

   Haz cuatro tandas de pliegues en total, separadas por 30 minutos, dejando la masa tapada en un lugar templado entre tandas. Después, tapa el bol y deja la masa reposar sin tocarla unas 2–3 horas a 24–26 °C, hasta que casi doble su tamaño. Tapa el bol y refrigéralo toda la noche; si la masa entra caliente, seguirá creciendo ligeramente.

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   Prepara el formado

   A la mañana siguiente, comprueba que la masa haya doblado su volumen y dale más tiempo de fermentación si aún no lo ha hecho. Forra un bol pequeño o un cesto de fermentación con un paño de algodón o lino y espolvoréalo con harina. La masa se formará dos veces para darle más fuerza.

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   Preforma la masa

   Pasa la masa fría a una superficie enharinada y déjala reposar 10–15 minutos para que pierda algo de frío. Forma una bola suelta con pliegues tipo sobre: lleva la parte superior hacia el centro, repite con la inferior y luego con los lados izquierdo y derecho. Con una rasqueta, levanta la masa y dale la vuelta para que la parte lisa quede arriba; tapa y deja reposar 20–30 minutos.

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   Forma y fermenta

   Dale la vuelta a la masa para que la parte lisa quede abajo y repite el formado tipo sobre. Vuelve a girarla y, con las manos enharinadas, ahuécala suavemente mientras la arrastras hacia ti en círculo para tensar la superficie. Colócala en el bol o cesto con la unión hacia arriba y cúbrela con el sobrante del paño. Déjala en el lugar templado entre 30 minutos y 1 hora: debe verse más aireada y haber subido algo, sin llegar a doblar su volumen.

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   Precalienta y marca

   Hacia el final de la segunda fermentación, calienta el horno a 230 °C. Recorta papel de horno antiadherente para que quepa en la olla, dejando sobrante suficiente para poder levantar el pan. Coloca el papel sobre la masa y dale la vuelta al bol para desmoldarla. Espolvorea harina por encima y frótala suavemente con las manos. Con una cuchilla de pan, un cuchillo pequeño de sierra o una hoja de afeitar, haz cuatro cortes poco profundos de unos 10 cm, en las posiciones de las 3, las 6, las 9 y las 12. Usa el papel para pasar la masa a una olla con tapa apta para el horno.

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   Hornea y enfría

   Hornea la masa tapada en la rejilla central durante 20 minutos. Retira la tapa y sigue horneando unos 40 minutos, hasta que el pan esté dorado. Pásalo a una rejilla y déjalo enfriar 1 hora antes de cortarlo para conseguir una buena textura.

¿Qué es el pan de masa madre integral?

El pan de masa madre se fermenta con un cultivo de harina y agua en lugar de depender únicamente de levadura comercial. Esta versión combina harina de fuerza con un 20 % de harina integral, para aportar sabor sin que la miga resulte demasiado densa.

La receta sigue un método casero de fermentación en bloque, formado y horneado en una olla tapada. El reposo nocturno en frío facilita organizar el trabajo entre dos días.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1900 calorías, 70g de proteína, 390g de hidratos y 9g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y también parte de la proteína; la masa madre suma una cantidad menor de ambos. La grasa es baja y procede sobre todo de la harina, mientras que la sal contribuye prácticamente todo el sodio. Para equilibrar el plato, acompaña una rebanada con una fuente de proteína y verduras.

La mezcla de harinas y agua

Harina de fuerza: aporta buena parte de la estructura necesaria para sostener la masa y formar una miga aireada.

Harina integral: añade sabor y una textura más marcada, pero representa solo una quinta parte de la harina total.

Agua: el intervalo de 350–375 g permite ajustar la consistencia. Empieza por la cantidad menor si prefieres una masa algo más manejable, teniendo presente que seguirá siendo húmeda y pegajosa.

Pliegues y fermentación en bloque

Pliegues: estira cada tramo con cuidado y llévalo al centro, girando el bol para trabajar toda la masa. Las cuatro tandas separadas por 30 minutos ayudan a que se vaya tensando.

Fermentación: después de los pliegues, busca que la masa casi doble su tamaño en el reposo de 2–3 horas a 24–26 °C. El tiempo puede variar con la temperatura, así que guíate también por el volumen.

Cómo encontrar un lugar templado

Horno apagado: la receta propone calentarlo al mínimo durante 30–45 segundos y apagarlo antes de meter el bol tapado. Comprueba la temperatura con un termómetro y procura mantenerla entre 24 y 26 °C, sin superar los 27 °C.

Alternativa: una caja de fermentación también sirve para mantener una temperatura estable. Si el ambiente está demasiado caliente, la masa puede volverse muy húmeda y difícil de manejar.

Dos formados para dar fuerza

Preformado: los pliegues tipo sobre reúnen la masa en una forma suelta; el reposo de 20–30 minutos permite que se relaje antes del formado final.

Formado final: tensa la superficie con un movimiento circular suave y coloca la masa con la unión hacia arriba en el bol o cesto. En la segunda fermentación debe quedar más esponjosa y crecer un poco, pero no doblar su tamaño.

Cortes y horneado en olla

Cortes: haz cuatro incisiones poco profundas de unos 10 cm, repartidas alrededor de la masa. Una cuchilla o una hoja afilada ayuda a marcarla sin aplastarla.

Olla tapada: los primeros 20 minutos se hornea con tapa y los 40 minutos siguientes, sin ella. El dorado de la corteza es una señal visual útil al final del horneado.

Cómo servirlo

Deja que el pan se enfríe por completo durante 1 hora antes de cortarlo; así la miga puede asentarse y resulta más fácil obtener rebanadas limpias.

Su sabor va bien en sándwiches, como base de crostini o tostado con mermelada. También puedes servirlo junto a una sopa o una ensalada para completar la comida.

Notas y consejos

• Ajusta el agua dentro del intervalo indicado según lo manejable que notes la masa.
• Mantén el bol tapado entre los pliegues para que la superficie no se reseque.
• Observa el volumen de la masa además del reloj, porque la fermentación depende de la temperatura.
• Enharina el paño del cesto para ayudar a que la masa no se pegue al desmoldarla.
• Recorta el papel de horno con suficiente sobrante para poder levantar la masa con facilidad.
• Espera la hora completa de enfriado antes de cortar el pan.

Variaciones

• Más integral: sustituye parte de la harina de fuerza por harina integral, teniendo en cuenta que la receta original usa un 20 % de harina integral.
• Rebanadas para tostadas: corta el pan una vez frío y tuesta las porciones que vayas a servir.
• Crostini: corta rebanadas finas y sírvelas tostadas con los acompañamientos que prefieras.
• Sándwiches: usa rebanadas del mismo grosor para montar un sándwich fácil de manejar.
• Con mermelada: tuesta una rebanada y cúbrela con mermelada para el desayuno.

Errores comunes

• Fermentar con demasiado calor: la masa puede volverse pegajosa y difícil de trabajar; controla el lugar templado con un termómetro.
• Pasar por alto el volumen: no empieces a formar si la masa aún no casi ha doblado; dale más tiempo si hace falta.
• Omitir el reposo entre pliegues: deja 30 minutos entre tandas para respetar el ritmo de la receta.
• Dejar que la segunda fermentación se alargue demasiado: hornea cuando la masa esté algo más hinchada, pero aún no haya doblado.
• Cortar el pan demasiado pronto: espera 1 hora sobre una rejilla para que la miga se asiente.
• Hacer cortes demasiado profundos: marca la superficie con incisiones poco profundas para no aplastar la masa.

Cómo conservarla

Una vez frío, guarda el pan en una bolsa de papel o en una panera durante 2–3 días a temperatura ambiente. Para conservarlo más tiempo, córtalo en rebanadas y congélalo bien envuelto; tuesta o recalienta las rebanadas directamente desde congeladas.

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