Receta de Ropa Vieja Cubana

Ingredientes

• 170 g (6 oz)tocino, picado en trozos grandes
• 907 g (2 lb)falda de ternera, cortada en tiras de unos 3,8 cm (1½ pulgadas)
• al gustosal kosher y pimienta negra
• 1 medianacebolla amarilla, cortada en rodajas finas
• 1pimiento rojo, cortado en rodajas finas
• 1pimiento verde, cortado en rodajas finas
• 15 ml (1 cucharada)comino
• 15 ml (1 cucharada)tomillo seco
• 15 ml (1 cucharada)orégano seco
• 5 dientesajo, picado fino
• 1hoja de laurel
• 170 g (6 oz)concentrado de tomate
• 120 ml (½ taza)vino blanco seco
• 480 ml (2 tazas)caldo de pollo bajo en sodio
• 1 lata de 454 g (16 oz)tomates enteros pelados
• 120 ml (½ taza)aceitunas verdes deshuesadas y cortadas por la mitad
• 80 ml (⅓ taza)pimientos de piquillo en conserva, en rodajas
• 15 ml (1 cucharada)vinagre de vino blanco
• 15 g (¼ taza)cilantro fresco, picado en trozos grandes

Preparación

1. 1

   Dorar el tocino

   Calienta a fuego medio-alto una olla de hierro fundido de al menos 5,7 litros o una olla de base gruesa. Añade el tocino y cocínalo unos 5 minutos, hasta que suelte la grasa y esté hecho. Retíralo con una espumadera y resérvalo en un plato.

2. 2

   Sellar la ternera

   Salpimienta las tiras de ternera. Dóralas por tandas en una sola capa en la olla caliente, unos 6 minutos en total, hasta que queden doradas por ambos lados. Pásalas a un plato y repite con el resto.

3. 3

   Cocinar las verduras

   Añade la cebolla y los pimientos a la olla y cocínalos unos 4 minutos, hasta que se ablanden. Incorpora el comino, el tomillo, el orégano, el ajo, el laurel y el concentrado de tomate; cocina 3 minutos más.

4. 4

   Desglasar la olla

   Vierte el vino y raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender los jugos caramelizados. Devuelve a la olla el tocino y la ternera.

5. 5

   Guisar la carne

   Añade el caldo y los tomates y cocina a fuego medio-alto hasta que hierva. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina durante 2 horas o hasta que la ternera esté tierna.

6. 6

   Añadir los acabados

   Incorpora las aceitunas, los pimientos de piquillo y el vinagre. Cocina destapado 30 minutos más, prueba y añade sal si hace falta. Sirve con cilantro fresco por encima.

¿Qué es la ropa vieja cubana?

La ropa vieja es un guiso cubano de carne cocinada hasta quedar muy tierna, tradicionalmente deshilachada y acompañada de una salsa de tomate y pimientos. Su nombre alude a la apariencia de la carne en hebras.

En esta versión, la falda se cocina en tiras y el tocino, las aceitunas y los pimientos de piquillo enriquecen la salsa con sabores salados y aromáticos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 454 calorías, 41g de proteína, 21g de hidratos y 22g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que los tomates, los pimientos y la cebolla contribuyen a los hidratos de carbono. El tocino y las aceitunas aportan buena parte de la grasa; sirve una ración con arroz y una ensalada o verduras para completar el plato.

La elección de la carne

Falda: este corte gana ternura con una cocción prolongada y absorbe bien los sabores del guiso. Las tiras de unos 3,8 cm se doran primero para aportar sabor antes de cocinarse a fuego lento.

Tocino: al cocinarlo al principio, deja grasa en la olla para dorar la carne y crea una base sabrosa para las verduras.

Dorar y crear sabor

Tandas: coloca la ternera en una sola capa y evita llenar demasiado la olla. Así se dora en lugar de cocerse al vapor; reserva cada tanda mientras terminas la siguiente.

Fondo: el vino ayuda a despegar los jugos dorados adheridos a la olla. Rasparlos con una cuchara de madera los incorpora a la salsa.

Una cocción lenta y controlada

Fuego suave: una vez que el guiso hierva, baja a medio-bajo y mantén la olla tapada durante 2 horas. La carne está lista cuando está tierna al pincharla.

Final destapado: las aceitunas, los pimientos de piquillo y el vinagre se añaden después de la cocción tapada. Los 30 minutos finales permiten que la salsa se concentre y que esos ingredientes aporten su sabor.

Cómo servirla

Arroz blanco: es un acompañamiento sencillo para recoger la salsa y completar el plato. También puedes servir la ropa vieja con plátano maduro o con una ensalada fresca.

Cilantro: añádelo justo al servir para que conserve su aroma y su color.

El equilibrio de la salsa

Tomate y vino: el concentrado, los tomates enteros y el vino forman una salsa intensa que envuelve la carne. El caldo ayuda a guisar sin que la mezcla se quede seca durante la cocción larga.

Aceitunas y vinagre: aportan notas saladas y ácidas que contrastan con la riqueza del tocino. Prueba antes de añadir más sal, ya que las aceitunas y el caldo ya pueden aportar sazón.

Notas y consejos

• Seca la ternera antes de dorarla para favorecer que se forme una capa tostada.
• Dora la carne en tandas y deja espacio entre las tiras.
• Raspa bien el fondo de la olla al añadir el vino.
• Mantén el guiso a fuego suave durante las 2 horas para que la carne se ablande sin hervir con fuerza.
• Prueba la salsa antes de añadir sal al final, porque las aceitunas y el caldo pueden ser salados.
• Pica el cilantro justo antes de servir para conservar su frescura.

Variaciones

• Más picante: añade una pizca de guindilla junto con las especias.
• Con más pimiento: incorpora otro pimiento junto con la cebolla.
• Sin tocino: omítelo y dora la ternera en una pequeña cantidad de aceite.
• Con aceitunas negras: sustitúyelas por la misma cantidad de aceitunas negras deshuesadas.
• Con más hierbas: termina el plato con un poco más de cilantro fresco.

Errores comunes

• Llenar demasiado la olla: la carne se cuece en vez de dorarse; cocina por tandas.
• No raspar el fondo: se pierde parte del sabor; desprende los jugos con la cuchara al añadir el vino.
• Mantener el fuego demasiado alto: el guiso puede reducirse antes de que la carne esté tierna; baja el fuego tras el hervor.
• Añadir sal sin probar: las aceitunas y el caldo ya pueden salar la salsa; ajusta al final.
• Destapar desde el principio: el líquido se evaporaría demasiado pronto; mantén la olla tapada durante las 2 horas iniciales.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3–4 días, o congélalas hasta 3 meses. Recalienta suavemente en una olla, removiendo de vez en cuando; si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua o caldo.

Preguntas frecuentes