Avellanas y queso dulce, escaramujos y anís hisopo

Ingredientes

• 30 gleche
• 22 gqueso dulce
• 4 gPro crema
• 2,5 gdextrosa
• 2 gglicerina
• 7,5 gazúcar extrafino
• 1 ggelano
• 50 gagua
• 50 mlvino blanco seco
• 37,5 gazúcar extrafino
• 2 gácido ascórbico
• 1pera
• 1 bandejaanís hisopo
• 20 gfructosa
• 60 gavellanas peladas
• 60 gpan blanco seco en dados
• 15 gglucosa
• 40 gazúcar glas
• 30 gharina de maíz
• 1huevo
• 20 gmantequilla derretida
• 20 gsirope de escaramujo

Preparación

1. 1

   Preparar el helado

   Mezcla la leche, el queso dulce, la Pro crema, la dextrosa, la glicerina, los 7,5 g de azúcar y el gelano. Pasa la mezcla por un colador, viértela en recipientes para Pacojet y congélala hasta que esté sólida.

2. 2

   Hacer el líquido

   Mezcla el agua, el vino blanco seco, los 37,5 g de azúcar y el ácido ascórbico. Lleva la mezcla a ebullición y refrigérala hasta que se enfríe.

3. 3

   Escalfar la pera

   Pela la pera, quítale el corazón y córtala a lo largo. Vierte el líquido de escalfado en una bolsa para envasar al vacío, añade la pera y sella la bolsa con la máquina. Cocina a 65 °C durante 10 minutos y, al terminar, pasa la bolsa a agua con hielo.

4. 4

   Hornear el crujiente

   Mezcla las avellanas, el pan en dados, el agua, el azúcar, la glucosa, el azúcar glas, la harina de maíz, el huevo y la mantequilla derretida. Hornea todos los ingredientes a 160 °C durante 20 minutos, hasta que estén dorados. Deja enfriar y rompe el crujiente en trozos.

5. 5

   Formar la nieve

   Vierte nitrógeno líquido en un bol redondeado. Con un pulverizador lleno de caldo de anís hisopo, pulveriza el líquido sobre el nitrógeno hasta formar pequeñas partículas parecidas a nieve.

6. 6

   Añadir el sirope

   Utiliza sirope de escaramujo, que en la receta original se recibe de L’Enclume.

¿Qué es este postre de avellanas y queso dulce?

Es un postre de varios elementos atribuido a Simon Rogan y presentado como ganador del programa Great British Menu. La combinación reúne fruta escalfada, un helado de queso dulce, un crujiente de frutos secos y pan, notas de anís y sirope de escaramujo.

La receta apuesta por contrastes de textura y temperatura más que por una sola preparación. Cada componente se prepara por separado y se reúne al servir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 400 calorías, 7g de proteína, 55g de hidratos y 20g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de los azúcares, la pera, el pan y la harina de maíz; las avellanas y la mantequilla concentran buena parte de la grasa, y el queso, la leche y el huevo aportan proteína. Para equilibrar la ración, sírvela después de una comida con verduras y una fuente de proteína, sin añadir más acompañamientos dulces.

El helado de queso dulce

Base: la leche y el queso dulce aportan el carácter lácteo; la dextrosa, la glicerina y el azúcar forman parte de la mezcla congelada junto con la Pro crema y el gelano.

Congelación: la receta indica colar la mezcla y congelarla en recipientes para Pacojet hasta que esté sólida. No especifica el tiempo de congelación ni el modo de servirla si no se dispone de esa máquina.

La pera escalfada

Líquido: el vino blanco, el agua, el azúcar y el ácido ascórbico se hierven y se enfrían antes de usarlos. La pera se cocina dentro de una bolsa sellada para que permanezca en contacto con ese líquido.

Cocción: se indican 10 minutos a 65 °C y un enfriado inmediato en agua con hielo. La receta no detalla el tamaño de las láminas, así que conviene cortarlas de forma uniforme.

El crujiente de avellana

Mezcla: las avellanas y el pan seco aportan la parte crujiente, mientras que el huevo, la mantequilla, los azúcares y la harina de maíz forman el resto de la preparación.

Dorado: el método marca 20 minutos a 160 °C y pide esperar a que se enfríe antes de romperlo. Vigílalo hacia el final, ya que el punto visual indicado es que quede dorado.

El anís hisopo y el escaramujo

Anís hisopo: el método propone pulverizar caldo de esta planta sobre nitrógeno líquido para crear partículas ligeras. Es una técnica que requiere nitrógeno líquido y equipo adecuado, no un paso que pueda reproducirse con seguridad en una cocina doméstica corriente.

Escaramujo: el sirope se incorpora como toque final según la receta. La fuente no indica una cantidad adicional para servir más allá de los 20 g incluidos en los ingredientes.

Cómo servirlo

Montaje: sirve la pera con el helado y reparte los trozos de crujiente para que se mantengan secos hasta el último momento. Añade el sirope de escaramujo y la nieve de anís hisopo solo si puedes preparar esta última con el equipo apropiado.

Acompañamiento: al ser un postre con fruta, helado y crujiente dulce, funciona bien por sí solo al final de una comida. No hace falta añadir otro elemento dulce.

Notas y consejos

• Pesa por separado los ingredientes de cada preparación antes de empezar.
• Deja enfriar por completo el líquido de escalfado antes de embolsar la pera.
• Corta la pera en láminas de grosor parecido para favorecer una cocción uniforme.
• No rompas el crujiente hasta que se haya enfriado.
• Mantén el crujiente apartado de la pera y el sirope hasta el momento de servir.
• No manipules nitrógeno líquido sin formación y equipo de protección adecuados.

Variaciones

• Cambiar la fruta: sustituye la pera por otra fruta firme que pueda escalfarse.
• Más avellana: reserva algunas avellanas para añadirlas picadas sobre el crujiente.
• Sin vino: usa agua en el líquido de escalfado si prefieres prescindir del vino.
• Sin nitrógeno líquido: sirve el postre sin la nieve de anís hisopo.
• Ajustar el sirope: añade menos sirope de escaramujo para un acabado menos dulce.

Errores comunes

• Congelar poco el helado: la receta pide que quede sólido antes de pasarlo por Pacojet.
• Usar la pera demasiado gruesa: corta láminas uniformes para que se cocinen de manera parecida.
• No enfriar el líquido: refrigéralo antes de añadirlo a la bolsa con la pera.
• Romper el crujiente caliente: deja que se enfríe para que se pueda partir en trozos.
• Humedecer el crujiente antes de servir: mantenlo separado de la fruta y el sirope hasta el montaje.
• Improvisar con nitrógeno líquido: omite la nieve si no cuentas con el equipo y la experiencia necesarios.

Cómo conservarla

Guarda por separado y en recipientes cerrados la pera escalfada, el crujiente y el helado; refrigera la pera y congela el helado. Consume la pera refrigerada en un plazo de 2 días y conserva el crujiente en un lugar seco para que no se ablande; la receta no especifica tiempos de conservación.

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