Receta de pollo tandoori

Ingredientes

• 5cuartos traseros de pollo sin piel (aprox. 1,13 kg)
• 80 ml (1/3 taza)yogur griego natural de leche entera
• 30 ml (2 cucharadas)aceite neutro, como el de pepitas de uva
• 30 ml (2 cucharadas)mantequilla derretida, con o sin sal (se puede sustituir por más aceite)
• 30 ml (2 cucharadas)zumo de limón
• 6-8 dientes (aprox. 1 cucharada colmada)ajo picado o machacado fino
• 2,5 cm (aprox. 1 cucharada colmada)jengibre picado o machacado fino
• 15 ml (1 cucharada)concentrado de tomate
• 15 ml (1 cucharada)chile de Cachemira en polvo (se puede sustituir por pimentón)
• 10 ml (2 cucharaditas)cilantro molido
• 10 ml (2 cucharaditas)comino molido
• 7,5 ml (1 1/2 cucharaditas; 5 ml para un picante más suave)chile rojo en polvo o cayena
• 5 ml (1 cucharadita)garam masala o masala tandoori
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)cúrcuma molida
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)pimienta negra molida
• 15 ml (1 cucharada)hojas secas de fenogreco (sukhi methi), desmenuzadas con los dedos
• 12,5 ml (2 1/2 cucharaditas)sal kosher
• 0,6 ml (1/8 cucharadita)azúcar, preferiblemente de caña
• Una pizca (opcional)colorante alimentario naranja intenso o rojo
• Al gustocilantro fresco picado fino
• Al gustogajos de limón o lima
• Al gustocebolla morada cortada en rodajas finas
• Al gustoraita de menta y/o chutney de tamarindo

Preparación

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   Preparar el pollo

   Con un cuchillo afilado, haz 4 cortes profundos de 5-7,5 cm en la parte carnosa de cada pieza. Dales la vuelta y practica otros 2-3 cortes en la parte inferior.

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   Marinar las piezas

   En un bol lo bastante grande, mezcla todos los ingredientes de la marinada. Añade el pollo y remuévelo para cubrirlo bien, procurando que la marinada entre en los cortes y pliegues; puedes usar guantes de cocina. Tapa y refrigera al menos 6 horas y hasta 48 horas. Cuando vayas a cocinarlo, sácalo de la nevera y deja que se temple un poco.

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   Preparar el horno

   Precalienta el horno a 190 °C. Cubre una bandeja grande con papel de horno o papel de aluminio y coloca encima una rejilla. Engrásala ligeramente con aceite en aerosol; si no tienes rejilla, engrasa ligeramente el papel. Pon los cuartos de pollo en la bandeja con la parte carnosa hacia arriba y reserva la marinada sobrante.

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   Hornear y gratinar

   Hornea durante 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que el pollo esté hecho y alcance 74 °C en el interior. Activa el gratinador a máxima potencia, aproximadamente 288 °C; si el horno no tiene esa función, ponlo a la temperatura más alta. Saca el pollo, vuelve a girarlo para dejar la parte carnosa hacia arriba y pincélalo con la marinada reservada. Gratínalo 4-5 minutos, hasta que se dore ligeramente. Si no se ha tostado en 6 minutos, sube la rejilla a la posición superior, cerca de la fuente de calor, y gratina 1-2 minutos más. Déjalo reposar 5 minutos y sírvelo con cilantro, gajos de limón o lima, cebolla morada y raita de menta o chutney de tamarindo.

¿Qué es el pollo tandoori?

El pollo tandoori es un plato de la cocina india asociado a la cocción en un tandoor, un horno de barro de mucho calor. Su nombre también evoca la marinada especiada que da al pollo su característico color y su sabor intenso.

En esta versión, el horno y el gratinador recrean en casa una superficie tostada mientras el yogur ayuda a cubrir las piezas con una marinada sabrosa. El reposo tras la cocción permite que los jugos se asienten.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 439 calorías, 26g de proteína, 6g de hidratos y 35g de grasa.

En esta ración, la mayor parte de los hidratos procede del yogur, el concentrado de tomate y las especias; la grasa viene principalmente del pollo, el aceite, la mantequilla y el yogur entero. El pollo aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una porción de arroz o pan.

La marinada y sus especias

Base cremosa: el yogur griego de leche entera se mezcla con aceite, mantequilla y zumo de limón para formar una marinada espesa que se adhiere al pollo.

Aromáticos y especias: ajo, jengibre, comino, cilantro, cúrcuma, chile y garam masala aportan profundidad y picante. El fenogreco seco añade un matiz herbáceo; frótalo entre los dedos para desmenuzarlo antes de incorporarlo.

Los cortes ayudan a marinar

En la carne: los cortes de 5-7,5 cm abren la superficie para que la marinada alcance las hendiduras y se distribuya mejor alrededor de las piezas.

Con tiempo: deja el pollo en la nevera al menos 6 horas, o hasta 48 horas. Antes de hornear, sácalo y deja que pierda parte del frío; no hace falta que llegue por completo a temperatura ambiente.

Cómo conseguir un dorado uniforme

La rejilla: colocar el pollo sobre una rejilla permite que el aire circule y que la bandeja recoja los jugos. Si no tienes una, puedes poner las piezas directamente sobre papel de horno o aluminio ligeramente engrasado.

La posición: empieza con la parte carnosa hacia arriba y dales la vuelta a mitad del horneado. Al terminar, vuelve a poner esa cara arriba para pincelarla y gratinarla.

Comprueba el punto

Temperatura interior: hornea 30 minutos, pero comprueba que el pollo haya alcanzado 74 °C antes de pasar al gratinador. El tiempo puede variar según el tamaño de las piezas y el horno.

Acabado tostado: gratina 4-5 minutos y vigila de cerca, porque el calor intenso puede dorar la marinada rápidamente. Si hace falta, acerca la rejilla al elemento de calor durante 1-2 minutos adicionales.

Reposo y acompañamientos

Deja reposar el pollo 5 minutos después de sacarlo del horno. Así no lo sirves directamente del calor y puedes preparar los acompañamientos.

El cilantro, la cebolla morada y los gajos de limón o lima aportan frescor y acidez. La raita de menta suaviza el picante, mientras que el chutney de tamarindo ofrece un contraste agridulce.

Notas y consejos

• Usa un bol amplio para cubrir todos los cortes con la marinada.
• Reserva la marinada sobrante antes de colocar el pollo en la bandeja.
• Engrasa la rejilla para que las piezas se desprendan con más facilidad.
• Comprueba la temperatura en la parte más gruesa de la carne sin tocar el hueso.
• Vigila el pollo mientras se gratina, ya que el dorado puede avanzar deprisa.
• Sirve los gajos de limón o lima justo al llevar el pollo a la mesa.

Variaciones

• Pimentón: sustituye el chile de Cachemira por pimentón si no lo tienes.
• Menos picante: usa 5 ml de chile rojo en polvo o cayena en lugar de 7,5 ml.
• Sin mantequilla: utiliza otros 30 ml de aceite neutro.
• Con masala tandoori: usa esa mezcla en lugar del garam masala.
• Con color: añade una pizca de colorante rojo o naranja a la marinada, si quieres.
• Acompañamiento fresco: sirve el pollo con raita de menta además de los gajos de cítrico.

Errores comunes

• Cortes poco profundos: haz hendiduras de 5-7,5 cm para que la marinada pueda entrar.
• Marinado breve: deja el pollo al menos 6 horas en la nevera para que repose en la marinada.
• Olvidar reservar marinada: aparta el exceso antes de hornear para pincelarlo al final.
• Gratinar demasiado pronto: comprueba primero que el pollo haya alcanzado 74 °C por dentro.
• Dejar el gratinador sin vigilar: comprueba el dorado a los 4-5 minutos y ajusta el tiempo.
• No dejar reposar: espera 5 minutos antes de servir para que el pollo se asiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3-4 días. Recalienta el pollo en un horno a 180 °C hasta que esté bien caliente; el microondas también sirve, aunque la piel no quedará tan tostada.

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