Seekh kebab pakistaní (pinchos de carne picada)

Ingredientes

• 10 ml (2 cucharaditas)semillas de cilantro
• 10 ml (2 cucharaditas)semillas de comino
• 1/2 cebolla amarilla pequeña o medianacebolla amarilla, picada gruesa
• 4guindillas verdes pequeñas, como las tailandesas, en rodajas
• 60 ml (1/4 taza)hojas de cilantro
• 30 ml (2 cucharadas)hojas de menta
• 454 g (1 lb)carne picada de vacuno con un 20 % de grasa, no magra, o carne picada de otra variedad
• 6 ml (1 1/4 cucharaditas)sal kosher (véase la nota 1)
• 15 ml (1 cucharada)ajo machacado
• 11 ml (3/4 de cucharada)jengibre machacado
• 5 ml (1 cucharadita)pimienta negra recién molida
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)copos de guindilla roja
• 5 ml (1 cucharadita)garam masala (véase la nota 1)
• 5 ml (1 cucharadita)pasta de papaya, opcional, para unos kebab más tiernos
• la necesariaaceite neutro, para dorar
• al gustoraita de cilantro y menta

Preparación

1. 1

   Tuesta las especias

   Calienta una sartén pequeña a fuego medio. Añade las semillas de comino y cilantro y tuéstalas durante 2-3 minutos, removiendo y agitando la sartén con frecuencia, hasta que se oscurezcan un poco y desprendan aroma. Retíralas del fuego, déjalas enfriar ligeramente y muélelas hasta obtener un polvo.

2. 2

   Escurre la carne

   Escurre la carne picada y sécala para eliminar el exceso de humedad. Ponla en un bol grande o en el recipiente de una amasadora; cuanto más seca quede, menos riesgo habrá de que los kebab se rompan.

3. 3

   Pica las hierbas

   Pon la cebolla, el cilantro, la menta y las guindillas verdes en un procesador de alimentos. Usa la función de pulsación para picarlos finos, pero sin hacerlos puré, unas 17 pulsaciones; para y raspa las paredes si hace falta. Retira la mezcla, exprímela con las manos para quitar el líquido y añádela a la carne.

4. 4

   Mezcla los condimentos

   Añade a la carne la sal, el ajo, el jengibre, la pimienta negra, los copos de guindilla, el garam masala, el comino y el cilantro tostados y molidos, y la pasta de papaya si la usas. Mezcla bien.

5. 5

   Amasa la mezcla

   Con guantes, amasa durante 3-4 minutos, hasta que la carne adquiera una textura algo fibrosa y ligada. No la manipules con las manos desnudas, porque la guindilla verde puede irritar la piel. Como alternativa, usa el accesorio de pala de un procesador y amasa a velocidad media durante 2 minutos; la mezcla debe quedar homogénea, no desmenuzada.

6. 6

   Deja reposar

   Tapa el bol y deja reposar la mezcla durante 30 minutos, o refrigérala hasta el día siguiente.

7. 7

   Prueba el punto

   Calienta una sartén pequeña a fuego medio-alto con un poco de aceite neutro. Cocina un trozo de la mezcla, dándole la vuelta cuando sea necesario, y pruébalo; ajusta la sal y los condimentos si lo deseas.

8. 8

   Forma los kebab

   Con las manos aceitadas, toma alrededor de 60 ml (1/4 de taza) de mezcla y forma una bola compacta. Pasa una brocheta por el centro y moldea la carne alrededor para darle forma de salchicha, de unos 13-15 cm de largo.

9. 9

   Fríe en sartén

   Calienta una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio o medio-alto. Añade aceite suficiente para cubrir la base y, cuando esté caliente, coloca los kebab sin amontonarlos. Dales la vuelta a menudo con unas pinzas para que se doren por todos lados; cocínalos 6-7 minutos en total. Si usas un termómetro, el centro debe alcanzar al menos 71 °C. Pásalos a un plato grande cubierto con papel de cocina.

10. 10

    Usa la freidora

    Coloca los kebab en una sola capa, dejando espacio a ambos lados. Cocínalos a 204 °C durante 4-5 minutos, dales la vuelta y cocínalos otros 3-4 minutos, hasta que estén dorados y hechos por dentro.

11. 11

    Hornea los kebab

    Precalienta el horno a 220 °C. Coloca una rejilla en el centro y otra en la parte superior, cerca del grill. Pon los kebab en una bandeja forrada con papel de aluminio y úntalos con aceite o mantequilla si lo deseas. Hornéalos en la rejilla central durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, y luego sube la bandeja a la rejilla superior.

12. 12

    Dora bajo el grill

    Enciende el grill a temperatura alta, unos 287 °C. Gratina los kebab durante 2 minutos, dales la vuelta y gratínalos 1-2 minutos más.

13. 13

    Sirve enseguida

    Sirve los kebab recién hechos con raita o chutney de cilantro y menta, verduras crujientes y gajos de limón.

¿Qué son los seekh kebab?

Los seekh kebab son pinchos de carne picada condimentada, asociados a las cocinas del sur de Asia y especialmente populares en Pakistán. La carne se moldea alrededor de una brocheta y se cocina hasta quedar dorada por fuera.

En esta versión, las especias tostadas aportan aroma y la cebolla, las hierbas y las guindillas dan frescor y carácter. El amasado ayuda a que la mezcla se ligue y se mantenga unida al cocinarla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 339 calorías, 21g de proteína, 4g de hidratos y 26g de grasa.

La carne de vacuno aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa. Las pequeñas cantidades de cebolla, hierbas y especias contribuyen a los hidratos de carbono; el aceite de cocción y la raita pueden aumentar la grasa según la cantidad utilizada. Para completar el plato, acompaña la ración con verduras crujientes.

Elige una carne con grasa

Grasa: la receta recomienda carne picada de vacuno con un 20 % de grasa, en lugar de una variedad magra. Esa proporción ayuda a que los kebab queden jugosos durante la cocción.

Humedad: escurre bien la carne y exprime la mezcla de cebolla y hierbas. El exceso de líquido puede dificultar que la carne se adhiera a las brochetas.

Saca partido a las especias

Tostado: calienta las semillas de comino y cilantro en seco, removiéndolas a menudo. Retíralas en cuanto se oscurezcan ligeramente y huelan intensamente; si se queman, pueden amargar.

Molido: deja que se enfríen un poco antes de triturarlas. Añadirlas recién molidas a la carne conserva su aroma en la mezcla.

La textura depende del amasado

Ligado: amasa hasta que la mezcla se vea homogénea y algo fibrosa, no suelta ni desmenuzada. La receta llama resha a ese aspecto de hebras finas.

Manipulación: usa guantes para mezclar y manos aceitadas para dar forma. Moldea la carne apretándola alrededor de la brocheta para que no se desprenda.

Respeta el reposo

Reposo breve: dejar la mezcla tapada durante 30 minutos le da tiempo para asentarse antes de formar los kebab.

Reposo largo: también puedes guardarla en la nevera hasta el día siguiente, tal como indica la receta. Si la enfrías, mantenla tapada.

Cómo acertar con la cocción

Sartén: evita llenar demasiado la sartén y gira los kebab con frecuencia para que se doren de manera uniforme. El tiempo indicado es de 6-7 minutos en total.

Freidora de aire: cocínalos en una sola capa y dales la vuelta después de 4-5 minutos. Para el horno, primero se hornean a 220 °C y luego se doran brevemente bajo el grill.

Ideas para acompañar

Salsa: sirve los kebab con raita de cilantro y menta o con chutney, además de gajos de limón para añadir un toque cítrico.

Guarnición: acompáñalos con verduras crujientes. Así aportas contraste fresco a la carne dorada y especiada.

Notas y consejos

• Escurre y seca bien tanto la carne como la mezcla de cebolla y hierbas.
• Tuesta las semillas removiéndolas a menudo para que no se quemen.
• Usa guantes al manipular la mezcla con guindilla verde.
• Amasa hasta que la carne se vea ligada y con una textura fibrosa.
• Haz primero una pequeña prueba en la sartén para ajustar la sal y los condimentos.
• Deja espacio entre los kebab para que se doren en vez de amontonarse.

Variaciones

• Otra carne: sustituye la carne de vacuno por carne picada de tu elección, como permite la receta.
• Más tiernos: añade la pasta de papaya opcional a la mezcla.
• Más picante: ajusta la cantidad de guindillas verdes o de copos de guindilla roja.
• Sin brochetas: da forma alargada a la carne y cocina los kebab en sartén, siguiendo el método indicado.
• A la plancha: acompáñalos con raita de cilantro y menta y gajos de limón.

Errores comunes

• Carne demasiado húmeda: escúrrela y sécala antes de mezclarla para reducir el riesgo de que se rompa.
• Hierbas hechas puré: usa pulsaciones cortas y detente cuando estén picadas, no licuadas.
• Mezcla desmenuzada: amásala hasta que quede homogénea y ligeramente fibrosa.
• Kebab flojos en la brocheta: aprieta la carne alrededor del pincho al moldearla.
• Sartén abarrotada: cocina en tandas para dejar espacio entre las piezas.
• Especias quemadas: remueve las semillas y retíralas cuando estén aromáticas y algo más oscuras.

Cómo conservarla

La mezcla cruda puede reposar tapada en la nevera hasta el día siguiente, como indica la receta. Una vez cocinados, guarda los kebab en un recipiente hermético refrigerado y consúmelos en un plazo de 3-4 días. Recalienta solo hasta que estén bien calientes, en sartén, horno o freidora de aire.

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