Receta de estofado de carne colombiano (Carne guisada)

Ingredientes

• 30 ml (2 cucharadas)aceite vegetal
• 567 g (1 1/4 libras)ternera para guisar
• 540 g (3 tazas; unos 4 tomates)tomates maduros picados
• 300 g (2 tazas; unas 2 cebollas medianas)cebolla amarilla picada
• 60 ml (4 cucharadas)ajo picado
• 3,75 ml (3/4 de cucharadita)comino molido
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)pimienta de cayena molida
• 480 ml (2 tazas)caldo de ternera
• 15 ml (1 cucharada)vinagre blanco
• 454 g (1 libra), cortadas en trozos uniformes del tamaño de un bocadopatatas rojas pequeñas
• 1/2 de un aguacate grande y maduroaguacate
• el zumo de 1/2 limazumo de lima
• 8 g (1/2 taza)hojas y tallos de cilantro
• 1cebolleta
• 1,25 ml (1/4 de cucharadita)sal
• 60 ml (4 cucharadas)aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Calienta el aceite

   Calienta el aceite vegetal en una olla de hierro fundido de al menos 4,7 litros a fuego medio-alto.

2. 2

   Dora la ternera

   Cuando el aceite esté brillante, incorpora la ternera en una sola capa. Déjala sin mover de 3 a 5 minutos, hasta que se dore y se desprenda fácilmente del fondo; dale la vuelta y repite para dorarla por todos sus lados.

3. 3

   Añade las verduras

   Echa el tomate y la cebolla en la olla y remueve, raspando con una cuchara de madera los trozos dorados del fondo. Añade el ajo, el comino y la cayena, y cocina durante 30 segundos.

4. 4

   Cuece la carne

   Vierte el caldo de ternera y el vinagre, y deja que el contenido hierva. Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina a fuego lento entre 90 y 120 minutos, hasta que la ternera esté tierna.

5. 5

   Incorpora las patatas

   Añade las patatas y cocina la olla destapada a fuego medio durante 30-60 minutos, hasta que estén tiernas.

6. 6

   Prepara la salsa

   Mientras tanto, pon el aguacate, el zumo de lima, el cilantro, la cebolleta y la sal en el vaso de una picadora pequeña o una batidora. Tritura con unas pulsaciones; incorpora poco a poco el aceite de oliva y sigue triturando hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

7. 7

   Sirve el estofado

   Sirve el estofado caliente con la salsa cremosa de aguacate y cilantro por encima.

¿Qué es la carne guisada?

La carne guisada es un estofado de ternera cocinado despacio con verduras y líquido hasta que la carne queda tierna. Esta versión de inspiración colombiana combina tomate, cebolla, especias y patatas en una comida completa.

El toque distintivo aquí es la salsa de aguacate y cilantro, que se añade al servir. Su textura cremosa y su sabor fresco contrastan con el guiso caliente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 293 calorías, 20g de proteína, 18g de hidratos y 16g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que las patatas y las verduras contribuyen a los hidratos de carbono. La grasa procede principalmente de los aceites vegetal y de oliva, además del aguacate; acompaña una ración con ensalada o verduras para completar el plato.

La base de tomate y cebolla

Dorado: procura que la ternera esté en una sola capa y deja que se dore sin moverla durante los primeros 3-5 minutos. Si la olla se llena demasiado, dora la carne por tandas.

Fondo: al añadir el tomate y la cebolla, raspa los trocitos dorados con la cuchara de madera. Se incorporan al guiso junto con el caldo.

La cocción lenta

Fuego bajo: una vez que el caldo hierva, tapa la olla y mantén un hervor suave. La ternera puede necesitar entre 90 y 120 minutos para quedar tierna.

Comprobación: prueba la carne al acercarse al final de ese intervalo. Si aún ofrece resistencia al pincharla, continúa la cocción antes de añadir las patatas.

Cuándo añadir las patatas

Tamaño: corta las patatas en piezas uniformes para que se cocinen de manera parecida. El corte indicado es de tamaño de bocado.

Punto: se añaden después de ablandar la ternera y se cuecen destapadas de 30 a 60 minutos. Comprueba que se puedan atravesar fácilmente con un tenedor.

La salsa de aguacate y cilantro

Triturado: empieza con unas pulsaciones de aguacate, lima, cilantro, cebolleta y sal. Añade el aceite de oliva poco a poco mientras sigues triturando para lograr una textura lisa.

Servicio: reserva la salsa para el final y repártela sobre el estofado caliente justo antes de comer. Así se mantiene como un contraste fresco y cremoso.

Cómo servirlo

El guiso ya lleva ternera y patatas, así que puede servirse como plato principal en cuencos. Si quieres acompañarlo, una ensalada sencilla o verduras frescas aportan un contraste ligero.

Pon la salsa sobre cada ración o sírvela aparte para que cada comensal decida la cantidad.

Notas y consejos

• Dora la ternera en tandas si no cabe en una sola capa.
• Raspa bien el fondo de la olla después de añadir el tomate y la cebolla.
• Mantén el fuego bajo durante la cocción tapada de la carne.
• Corta las patatas en piezas de tamaño parecido para que se hagan a la vez.
• Añade el aceite de oliva poco a poco al triturar la salsa.
• Prueba la ternera antes de incorporar las patatas para comprobar que esté tierna.

Variaciones

• Más picante: aumenta la cayena si prefieres un guiso con más intensidad.
• Sin cayena: omítela para que el estofado sea más suave.
• Cilantro: ajusta la cantidad de cilantro de la salsa a tu gusto.
• Salsa aparte: sirve la crema de aguacate en un cuenco para que cada persona se sirva.
• Patata uniforme: mantén el mismo tamaño de corte para una cocción más regular.

Errores comunes

• Mover la carne enseguida: déjala quieta de 3 a 5 minutos para que se dore y se desprenda con facilidad.
• Amontonar la ternera: dórala por tandas para que la carne quede en una sola capa.
• Subir demasiado el fuego al guisar: baja al mínimo tras el hervor y cocina con la olla tapada.
• Añadir las patatas demasiado pronto: espera a que la ternera esté tierna para incorporarlas.
• Cortar las patatas de tamaños distintos: haz piezas uniformes para que se cocinen de forma parecida.
• Echar todo el aceite de oliva de golpe: incorpóralo poco a poco para que la salsa quede cremosa.

Cómo conservarla

Guarda el estofado en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3-4 días. Recalienta solo la cantidad necesaria hasta que esté bien caliente; conserva la salsa aparte y prepara o añade una nueva al servir.

Preguntas frecuentes