Cómo cocinar babilla de cerdo asada en sal, pera encurtida, almendras ahumadas y pesto de rúcula. Receta de Matt Gilan, chef y propietario de Pike and Pine

Ingredientes

• 1babilla de cerdo
• 800 gharina de fuerza
• 350 gsal
• 8claras de huevo
• 200 gagua
• 50 galmendras ahumadas
• 50 gparmesano
• 1 dienteajo
• 30 grúcula
• 2 pizcassal
• al gustoaceite de orujo
• 100 gazúcar
• 10 gagua
• 5 gsal
• 4peras Williams
• 2peras Williams
• 250 gagua
• 100 gvino blanco
• 75 gvinagre de vino blanco
• 2anises estrellados
• 1 rama, machacadacanela
• 1 cucharaditasemillas de cilantro
• 1 cucharaditapimienta rosa en grano
• 200 gcol blanca, cortada fina
• 1cebolla, cortada fina
• 300 gcaldo de pollo
• al gustovinagre de sidra
• al gustosal
• 500 gcaldo oscuro
• 50 gazúcar muscovado
• 100 gzumo de manzana
• 4anises estrellados
• 2habas tonka
• 1 ramacanela
• 1 cucharaditavainas de cardamomo
• 1 cucharaditasemillas de alcaravea

Preparación

1. 1

   Prepara la costra

   Mezcla la harina y los 350 g de sal en una amasadora grande. Incorpora las claras y después los 200 g de agua; mezcla hasta formar una masa. Déjala reposar 30 minutos y estírala.

2. 2

   Envuelve la carne

   Coloca la babilla con la parte grasa hacia abajo sobre la masa. La receta indica añadir un par de trozos de hierba limón y un par de ramitas de tomillo sobre la carne antes de sellar la masa alrededor.

3. 3

   Asa la babilla

   Pon la pieza en una bandeja forrada con papel de horno y cocina a 180 °C durante 20–25 minutos, según el tamaño de la babilla.

4. 4

   Tritura el pesto

   Tritura las almendras ahumadas, el ajo, el parmesano, la rúcula y las dos pizcas de sal hasta obtener una mezcla bastante fina. Añade aceite de orujo suficiente para aligerar la pasta.

5. 5

   Cristaliza almendras

   Mezcla los 100 g de azúcar, los 10 g de agua, los 5 g de sal y las almendras ahumadas en un cazo. Calienta hasta 155 °C y retira del fuego; sigue removiendo hasta que las almendras se cristalicen y deja que se enfríen.

6. 6

   Asa las peras

   Pon las cuatro peras Williams en una bandeja y hornéalas a 180 °C durante 30–40 minutos, hasta que estén blandas. Tritúralas hasta obtener un puré y pásalo por un colador fino.

7. 7

   Cuece las peras

   Pon en un cazo el agua, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, los dos anises estrellados, la rama de canela machacada, las semillas de cilantro y la pimienta rosa. Lleva a ebullición, retira del fuego y deja enfriar. Pela las dos peras restantes, mételas en una bolsa de vacío y vierte encima el líquido con las especias; sella bien. Cuécelas en un baño de agua a 85 °C durante 2 horas.

8. 8

   Cocina la col

   Calienta un cazo de fondo grueso con un poco de aceite y cocina la cebolla suavemente. Añade la col y cocínala hasta que empiece a dorarse. Incorpora el caldo de pollo, cubre el cazo con film y cocina hasta que la col esté blanda. Retira la col y reserva el caldo; redúcelo hasta que tenga consistencia de glaseado, devuelve la col al cazo y ajusta de sal y vinagre de sidra al gusto.

9. 9

   Infusiona la salsa

   Pon el azúcar muscovado y el zumo de manzana en un cazo y lleva a ebullición. Añade el caldo oscuro y las especias, vuelve a llevar a ebullición y retira del fuego. Deja infusionar en un lugar cálido durante 20 minutos y, si es posible, cuela la salsa con un chinois y una estameña.

¿Qué es la babilla asada en sal?

La babilla es un corte de la pierna del cerdo; aquí se cocina dentro de una masa salada que lo envuelve mientras se asa. La receta combina esa técnica con acompañamientos de inspiración contemporánea y sabores intensos.

La propuesta, atribuida al chef Matt Gilan, reúne pera asada y en escabeche, pesto de rúcula, almendras ahumadas, col y una salsa especiada. El contraste entre fruta, acidez, hierbas y especias evita que el conjunto resulte monótono.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1070 calorías, 62g de proteína, 112g de hidratos y 37g de grasa.

La babilla aporta la mayor parte de la proteína; la masa, el azúcar y las peras contribuyen a los hidratos, mientras que el aceite, las almendras y el parmesano suman grasas. Para completar el plato, sirve una cantidad generosa de col y acompáñalo con verduras sin salsa adicional.

La costra de harina y sal

Masa firme: harina de fuerza, sal, claras y agua forman la cubierta que se sella alrededor de la carne. Conviene respetar los 30 minutos de reposo indicados antes de estirarla.

Sellado: la receta coloca la pieza con la grasa hacia abajo y menciona hierba limón y tomillo, aunque no aparecen en la lista de ingredientes. Si se desea seguir ese paso tal cual, habrá que tenerlos aparte.

Un pesto de rúcula con carácter

Base: las almendras ahumadas y el parmesano aportan cuerpo y sabor, mientras que la rúcula da un punto vegetal y ligeramente picante. El ajo y la sal completan la mezcla.

Textura: tritura primero los ingredientes sólidos y añade el aceite poco a poco hasta que la pasta se pueda extender. La indicación original pide una textura bastante fina, pero no completamente lisa.

Dos formas de preparar la pera

Puré asado: las cuatro peras se hornean hasta quedar blandas y después se trituran y se pasan por un colador fino. Ese paso elimina restos y deja una textura uniforme.

Pera encurtida: las otras dos peras se cuecen en una mezcla de vino, vinagre y especias durante dos horas a 85 °C. El método indica usar una bolsa de vacío y un baño de agua; no especifica una alternativa si no se dispone de ese equipo.

Cómo controlar la col

Dorado suave: la cebolla se cocina primero y la col se añade hasta que empiece a tomar color. Después, el caldo ayuda a ablandarla mientras permanece cubierta.

Glaseado: se retira la col antes de reducir el líquido para que no se deshaga durante esa reducción. Al devolverla al cazo, se ajustan la sal y el vinagre poco a poco.

La salsa especiada

Infusión: el caldo oscuro se combina con zumo de manzana, azúcar muscovado, anís, tonka, canela, cardamomo y alcaravea. Tras hervir, la mezcla reposa 20 minutos en un lugar cálido.

Acabado: colarla con un chinois y una estameña, si se tienen, ayuda a retirar las especias y obtener una salsa más limpia. La receta no indica reducirla después de la infusión.

Organiza los tiempos y el plato

Preparación previa: la pera encurtida necesita dos horas de cocción, la masa reposa 30 minutos y el puré requiere entre 30 y 40 minutos de horno. Son componentes que conviene tener en cuenta antes de empezar.

Servicio: presenta la babilla con porciones de puré de pera, pera encurtida y col, y añade pesto, almendras cristalizadas y salsa. La receta no da instrucciones para cortar ni emplatar la carne una vez asada.

Notas y consejos

• Pesa los ingredientes de la masa para que la proporción entre harina, sal, claras y agua se mantenga.
• Deja reposar la masa los 30 minutos indicados antes de estirarla.
• Añade el aceite al pesto poco a poco para controlar su consistencia.
• Ten cuidado al calentar la mezcla de las almendras hasta 155 °C, ya que el azúcar caliente puede causar quemaduras.
• Comprueba que el baño de agua se mantiene a 85 °C durante las dos horas de cocción de las peras.
• Prueba la col con el vinagre y la sal al final, añadiéndolos gradualmente.

Variaciones

• Pesto más suave: añade el aceite de orujo poco a poco hasta que la mezcla quede más fluida.
• Pera más especiada: conserva las especias en el líquido durante el enfriado, tal como indica la receta.
• Col más ácida: incorpora el vinagre de sidra poco a poco al final de la cocción.
• Salsa más limpia: cuélala con chinois y estameña si dispones de ellos.
• Servicio sencillo: presenta la babilla con el puré de pera, la col y la salsa, y reserva el pesto y las almendras para el acabado.

Errores comunes

• Estirar la masa sin reposo: puede resultar menos manejable; espera los 30 minutos indicados.
• Pasarse con el aceite del pesto: la mezcla puede quedar demasiado líquida; incorpóralo gradualmente.
• No vigilar el azúcar: al alcanzar 155 °C, retira el cazo del fuego y sigue removiendo las almendras.
• Cocer las peras a otra temperatura: altera el proceso indicado; mantén el baño a 85 °C durante 2 horas.
• Reducir el caldo con la col dentro: puede ablandarla en exceso; retírala antes y reincorpórala al glaseado.
• Añadir todo el vinagre de golpe: puede dominar el sabor; ajusta la col poco a poco y prueba.

Cómo conservarla

Guarda por separado los componentes ya fríos en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2–3 días. Recalienta la carne, la col y la salsa hasta que estén bien calientes; sirve el pesto y las almendras aparte para conservar mejor su textura. La receta no especifica cómo recalentar la pera encurtida.

Preguntas frecuentes