Receta de salmón marinado con zanahorias afganas, cebollinos braseados y muselina de zanahoria y galanga por Steve Luttrell

Receta de Steve Luttrellthestaffcanteen.comSe abre en una pestaña nueva

Ir a la receta Receta originalSe abre en una pestaña nueva

Una opción popular debido a su sabor versátil, el salmón es una adición deliciosa para cualquier receta. Pon a prueba tus habilidades culinarias con la siguiente receta de salmón marinado con zanahorias afganas, cebollinos braseados y muselina de zanahoria y galanga. Este fue uno de los primeros platos de temporada en incorporarse al menú. Mi intención era tomar un plato aparentemente familiar e introducir uno o dos ingredientes poco habituales; esos dos ingredientes son la galanga seca y el ají amarillo en la muselina de zanahoria. Al combinar inicialmente los sabores de la zanahoria, el jengibre, el vino blanco y el limón, mi proceso mental se inclinó hacia notas ligeramente dulces, brillantes y casi afrutadas. Ahí es donde la galanga me influyó para potenciar la intensidad del puré. En este punto, la muselina desarrolló una característica floral que el ají amarillo acompaña bien sin resultar demasiado picante.

4 raciones

Ingredientes

  • Marinated Salmon
  • Parsley, Chopped
  • Chervil, Chopped
  • Tarragon, Chopped
  • Marjoram, Chopped
  • Shallot, Minced
  • Lemon Zest, Minced (microplane is too fine)
  • Galangal-Carrot Mousseline:
  • 4 Carrots, chopped
  • 4 Shallots, Sliced
  • 4 Garlic Cloves, Sliced
  • 1 tsp Ginger, minced
  • 1 Bay leaf
  • 1/2C White Wine
  • 1C Cream
  • 1/2 tsp Galangal Powder
  • 1/2 tsp Aji Amarillo Powder
  • 2 Lemons, Juice
  • 1 1/2 tsp Salt
  • 1/4 tsp Xanthan Gum
  • Afghan Carrots:
  • Shallot, minced
  • Garlic, minced
  • Vegetable Stock
  • Butter
  • Chervil
  • Bay Leaf
  • Spring Onions:
  • Whole Spring Onions, bulbs quarted lengthwise, still attached

Preparación

  1. 1

    For the Marinated Salmon

  2. 2

    Chop the first set of ingredients and toss together in a small bowl

  3. 3

    Season portioned Salmon with Salt and fine White Pepper

  4. 4

    Once the Salmon starts to expell it's water, Grind the Coriander Seed coursely in a mortar

  5. 5

    Brush each side of the fillets with half Olive Oil and half Mustard Oil

  6. 6

    Sprinkle liberally with the mixed Aromatics

  7. 7

    For the Galangal-Carrot Mousseline:

  8. 8

    Sweat out first set of ingredient in butter on low heat until very tender ~10 minutes

  9. 9

    Add White Wine and cook to a sec

  10. 10

    Add cream and bring to a boil then remove from heat

  11. 11

    Blend mixture in vitaprep with the last set of ingredients until VERY SMOOTH

  12. 12

    For the Afghan Carrots

  13. 13

    Seperate the purple carrots from the orange, yellow, and white carrots

  14. 14

    Sweat out Shallot and Garlic with Bay Leaf in butter until soft

  15. 15

    AddVegetable Stock

  16. 16

    Emulsify in butter until thick and rich

  17. 17

    Correct the seasons with salt

  18. 18

    Add Carrots to ziplock with a piece of chervil and add enough beurre fondue to cover once cryvaced

  19. 19

    Poach at 85C for an hour

  20. 20

    Cool carrots in Beurre Fondue

  21. 21

    On the pick up:

  22. 22

    Grill Salmon to rose in the middle

  23. 23

    Warm Mousseline

  24. 24

    Heat carrots with their Beurre Fondue then toss with Parlsey and Chive

  25. 25

    Char spring onion under a steak weight (or heavy CLEAN pan) with neutral oil and salt

  26. 26

    Plate

Calori está preparando las notas de cocina de esta receta…

Cocínala con la receta original

Esta receta es de thestaffcanteen.com. En su web tienes las fotos, las notas y los consejos del autor: es el mejor sitio para cocinarla.

Ver la receta en thestaffcanteen.comSe abre en una pestaña nueva