Zarzuela de pescado y marisco al estilo valenciano

Ingredientes

• 90 ml (1/3 taza)aceite de oliva virgen extra
• 1 rebanada de 2,5 cm de grosorbaguette
• 6 dientes, peladosajo
• 12almendras escaldadas
• 5 gperejil picado
• 0,17 ghebras de azafrán
• 1 tubo limpio, cortado en anillas de 0,6 cmcalamar
• 1 mediana, picada finacebolla amarilla
• 2,5 g (1 cucharadita)pimentón dulce ahumado español
• 2, picados finostomates
• 480 ml (2 tazas)caldo de pescado
• 4 filetes de 200 g cada unobacalao
• 225 g, pelados y limpioslangostinos crudos grandes
• al gustosal marina y pimienta negra
• al gustoperejil picado para decorar

Preparación

1. 1

   Calienta el aceite

   Pon una paellera a fuego medio y añade el aceite de oliva. También puedes usar una sartén amplia o una cazuela.

2. 2

   Fríe la picada

   Al cabo de un par de minutos, incorpora la rebanada de baguette, los dientes de ajo y las almendras. Fríelos durante 3-4 minutos, hasta que estén dorados por todos lados, y retíralos a un plato.

3. 3

   Saltea el calamar

   En la misma paellera y a la misma temperatura, saltea las anillas de calamar durante 1-2 minutos, hasta que estén ligeramente hechas. Retíralas y resérvalas.

4. 4

   Prepara el sofrito

   Añade la cebolla picada a la misma paellera y remueve continuamente. Tras 3-4 minutos, incorpora el pimentón y mézclalo rápidamente; añade los tomates, salpimienta y remueve. Sigue cocinando, removiendo cada 1-2 minutos para que el tomate se saltee de manera uniforme.

5. 5

   Machaca la picada

   Mientras tanto, pon en un mortero los ajos y las almendras fritos, el perejil picado, el azafrán y una pizca de sal. Machácalos con la mano del mortero hasta que queden bien triturados. Añade la rebanada frita y sigue machacando hasta obtener una pasta.

6. 6

   Añade el caldo

   Cuando los tomates lleven entre 5 y 10 minutos y estén ligeramente salteados, vierte el caldo de pescado y remueve. Deja que el conjunto hierva suavemente.

7. 7

   Prepara el pescado

   Seca los filetes de bacalao con papel de cocina, salpimiéntalos y corta cada uno por la mitad para obtener 8 trozos. Seca también los langostinos con papel de cocina y salpimiéntalos.

8. 8

   Cuece el marisco

   Cuando el caldo lleve 10 minutos hirviendo suavemente, añade un poco al mortero y mezcla con la picada. Incorpora la mezcla a la paellera y remueve hasta integrarla. Coloca el bacalao en una sola capa y cuécelo a fuego suave durante 2-3 minutos; dale la vuelta con cuidado. Añade las anillas de calamar y los langostinos, distribúyelos por la sartén y presiónalos suavemente para que queden cubiertos por el caldo. Cuece otros 2-3 minutos, o hasta que todo el marisco esté justo hecho.

9. 9

   Sirve la zarzuela

   Lleva la paellera directamente a la mesa y termina con perejil picado.

¿Qué es la zarzuela de pescado y marisco?

La zarzuela es un guiso marinero español que combina distintas piezas de pescado y marisco en una salsa o caldo sabroso. Su nombre se asocia a una preparación festiva, adaptable a lo que haya disponible en la pescadería.

Esta versión reúne bacalao, calamar y langostinos, y espesa el caldo con una picada de pan, ajo, almendras, perejil y azafrán. El resultado es un plato de una sola paellera con sabores concentrados y una mezcla de texturas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 451 calorías, 48g de proteína, 12g de hidratos y 23g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la baguette, la cebolla y el tomate; el aceite y las almendras aportan buena parte de la grasa, mientras que el bacalao y los langostinos concentran la proteína. Para completar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de pan al apetito.

La picada que liga el caldo

Ajo y almendras: se doran junto con la rebanada de pan para dar profundidad y cuerpo a la salsa. Vigílalos mientras se fríen, porque el ajo puede pasar de dorado a quemado con rapidez.

Azafrán y perejil: se machacan con los ingredientes fritos y una pizca de sal. Añadir un poco de caldo al mortero al final ayuda a incorporar la pasta a la paellera.

Un sofrito a fuego controlado

Cebolla: remuévela durante los primeros 3-4 minutos para que se ablande sin tomar demasiado color. Después, mezcla el pimentón deprisa antes de añadir el tomate.

Tomate: cocínalo entre 5 y 10 minutos, removiendo cada 1-2 minutos, hasta que esté ligeramente salteado. No hace falta que desaparezca por completo; seguirá formando parte del caldo.

El orden de cocción importa

Calamar: se saltea brevemente al principio y se reserva, para devolverlo a la paellera cuando el bacalao ya ha empezado a cocerse. Así se evita mantenerlo en el caldo durante toda la preparación.

Bacalao y langostinos: el pescado se coloca en una sola capa y se gira con cuidado tras 2-3 minutos. Los langostinos y el calamar se incorporan después; cuece todo otros 2-3 minutos y retíralo del fuego en cuanto esté justo hecho.

Cómo reconocer el punto

El bacalao debe separarse en lascas al presionarlo suavemente, sin deshacerse en la sartén. Manipúlalo con cuidado al darle la vuelta para conservar los trozos enteros.

Los langostinos estarán listos cuando se vean opacos y firmes. El calamar debe quedar tierno; el tiempo puede variar ligeramente según el tamaño de las anillas y la intensidad del fuego.

Una paellera amplia facilita el trabajo

Una paellera o sartén grande deja espacio para disponer el pescado en una capa y repartir el marisco. Si no tienes una, puedes utilizar una cazuela, tal como permite la receta.

Mantén un hervor suave una vez añadido el caldo. Un burbujeo moderado ayuda a que la picada se integre sin agitar demasiado los filetes.

Cómo completar el plato

Sirve la zarzuela recién hecha, directamente desde la paellera, con perejil picado por encima. El caldo ya reúne pan, almendra y pescado, así que puedes acompañarla con una ensalada sencilla o verduras si quieres añadir algo fresco.

Ten a mano pan para quien quiera aprovechar la salsa. Procura no dejar el pescado esperando mucho tiempo en la paellera caliente, porque seguirá cocinándose con el calor residual.

Notas y consejos

• Seca bien el pescado y los langostinos antes de salpimentarlos para que el caldo no quede aguado.
• Ten preparada la picada antes de añadir el caldo, aunque puedes machacarla mientras se cocina el sofrito.
• Añade el pimentón justo antes del tomate y remueve enseguida para evitar que se queme.
• Coloca los trozos de bacalao en una sola capa para facilitar una cocción uniforme.
• Integra la picada con un poco de caldo antes de verterla en la paellera.
• Apaga el fuego en cuanto el pescado y el marisco estén justo hechos.

Variaciones

• Otro pescado blanco: sustituye el bacalao por una cantidad equivalente de un pescado firme y ajusta la cocción a su grosor.
• Más calamar: aumenta la cantidad de calamar y distribúyelo por la paellera junto con el resto del marisco.
• Almejas: añádelas con el calamar y los langostinos para que se abran durante la cocción final.
• Picada más rústica: machaca el pan y las almendras hasta obtener una pasta menos fina.
• Menos azafrán: usa una cantidad menor si prefieres que su aroma sea más discreto.

Errores comunes

• Ajo demasiado oscuro: fríelo solo hasta que esté dorado y retíralo enseguida, porque puede amargar.
• Pimentón quemado: incorpóralo después de ablandar la cebolla y añade el tomate rápidamente.
• Picada sin integrar: mézclala primero con un poco de caldo antes de pasarla a la paellera.
• Bacalao roto: usa una espátula ancha y dale la vuelta con cuidado tras los primeros 2-3 minutos.
• Marisco pasado: respeta la cocción final de 2-3 minutos y comprueba el punto antes de prolongarla.
• Paellera llena: elige una sartén amplia para repartir el pescado y el marisco sin amontonarlos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 2 días. Caliéntalas suavemente en una sartén o cazuela, con un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado; evita prolongar el calentamiento para no resecar el marisco.

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